Aflatoksin je vrsta gljivice koja se razvija na pojedinim žitaricama i može biti opasna za ljudsku ishranu. Jako je otporna na visoke temperature, te preživljava uvjete gdje nedostaje voda. Dugotrajnim konzumiranjem može napasti jetru kao i prouzročiti neke forme raka kod ljudi. Sa OGM usjevima njen se razvoj može umanjiti čak za 10-ak puta. Glavni razlog njihovog nastanka pripisuje se stresnim faktorima u rastu biljke: previsoke temperature, manjak vode, naglašen utjecaj insekata na urod ili neadekvatno gnjojenje. Može se pojaviti kako u toku rasta tako i u fazi skladištenja (ako su zrna npr. slomljena). Po štetnosti za organizam mlijeko je manje opasno od npr. kokica ili kikirikija. Naime kada se krave hrane sa "zaraženom" hranom, one prerađuju i samu gljivicu u jednu formu manje opasnu za čovjeka, nego što je to bila prvobitna u samoj žitarici. Svaka država u EU ima različite standarde, gdje se dozvoljava prisustvo aflatoksina u mlijeku, kao i granice iznad kojih slijedi povlačenje sa tržišta.