Mediteranski okusi: Jedan od naših najboljih kuhara podijelio je s nama svoje top recepte

Chef Pero Savanović poznat je kao jedan od najvažnijih dalmatinskih kuhara. Radio je kao šef kuhinje u mnogim domaćim i stranim restoranima te hotelima s pet zvjezdica. Jedan je od petorice Hrvata članova organizacije World Master Chefs, koju je 1947. osnovao Jean Conil, francuski chef koji je kuhao u Buckinghamskoj palači. Chef Pero osvojio je mnoge međunarodne nagrade i priznanja te je aktivan u promociji zdrave mediteranske kuhinje. 

Lokalne, sezonske i svima pristupačne namirnice kao potpis

- Zapravo, vrlo rano sam shvatio da ću se baviti kulinarstvom. Kad nas je u školi učiteljica pitala što ćemo biti kad odrastemo, jedini sam u razredu rekao: 'Ja ću biti kuhar!'. Svi su se smijali, čak i učiteljica. 'Nemojte tako, bit ćete moji gosti jednog dana' - prepričava. I tako je nekako i bilo. 

Kuhinja ga je, kaže, fascinirala od malih nogu. Pamti kako se još kao dijete igrao loncima.

- U mojoj obitelji svi su bili gurmani, tako da sam od djetinjstva naučio uživati u dobroj hrani i poštovati kulturu stola. Obiteljska okupljanja bila su obilježena s mnogo ukusnih jela i pjesme, druženja u kojem se satima raspravljalo o hrani i različitim tehnikama kuhanja - prisjeća se chef Pero.

Školovao se u nekim od najboljih europskih restorana, gdje je zanat učio od velikih kuhara svjetskoga glasa, posebno se istaknuvši u francuskoj kuhinji, ali najvažnija lekcija koju je u svijetu naučio i s kojom se vratio kući bilo je ipak to da je naučio cijeniti vrijednost lokalnih sezonskih namirnica. To je, kaže, i dan-danas glavni potpis njegove kuhinje. Osim po tradicionalnim načinima pripreme mediteranskih specijaliteta, chef Pero poznat je po tome što najradije koristi namirnice koje sebi svi mogu priuštiti.

Zadovoljan gost najveća je nagrada

Kad ga pitamo o natjecanjima i o tome koja mu je nagrada najdraža, odgovara kako je to pomalo nezahvalno pitanje. No kaže da se rado sjeti natjecanja u Istanbulu, kad je odnio zlato u kategoriji rižoto. U natjecanju je sudjelovalo 20 kuhara, od kojih su 10 bili Talijani. Chef Savanović pripremio je četiri vrste rižota: milanski, crni, rižoto s vrganjima te rižoto sa škampima - i pobijedio. To priznanje, kaže, pobijediti talijanske kuhare na njihovu terenu, dalo mu je novi vjetar u leđa. Pa ipak, postoji nešto što je chefu Peri važnije od pobjeda na natjecanjima i medalja.

- Sjećam se jedne zgode kad mi je vrlo popularni pjevač došao nakon koncerta u restoran na večeru. Ostao je gotovo cijelu noć. Pred kraj sam došao sam do njegova stola da ga pozdravim. Kaže on meni: 'Moj Pero, ništa ti ne valja'. Ostao sam zatečen. Pitao sam što ne valja. 'Ništa, baš sve valja. Ne valja što ti ništa ne mogu prigovoriti jer baš sve valja', odgovorio je. To njegovo 'ne valja' prvo mi je dignulo adrenalin, a onda me preplavila mješavina olakšanja, sreće, ponosa. Zadovoljan gost meni je najveća satisfakcija i nagrada - prisjetio se.

Na kraju razgovora pitamo chefa Peru postoji li hrana koja njemu predstavlja comfort food, bez koje ne bi mogao. Bez mnogo razmišljanja navodi šalšu, odnosno rajčicu u bilo kojem obliku. Dodaje i to da je sad sezona srdela te da i u njima izuzetno uživa. 

Chef Pero Savanović uvijek ističe moć lokalne i sezonske hrane te kaže kako za to postoji itekako dobar razlog. U sezoni te su namirnice na vrhuncu, prepune okusa i mirisa, i upravo to donosi razliku u pripremi svakog jela, istaknuo je naš sugovornik. Kad je riječ o najdražim začinima, navodi sveto trojstvo začina: cvijet soli, maslinovo ulje i bosiljak. Naravno, ima ih još, no najvažnije da je riječ o sastojcima koji su domaći, neprskani, zdravi, puni prirodnih aroma. Tako je nastala suradnja s trgovačkim lancem Kaufland, čiji je chef Pero ambasador. 

- Mi smo se našli jer se i Kaufland zalaže za promociju proizvoda domaćih proizvođača, OPG-ova, promicanje lokalno proizvedene, zdrave i prirodne hrane, povrća i voća, ribe i mesa, koja mora biti cjenovno dostupna svima i može se uklopiti u svaki budžet - ističe chef Savanović.

Osim toga, trgovački lanac Kaufland kroz neprekinuti hladni lanac opskrbe i strogu kontrolu kvalitete izuzetno vodi računa o svježini voća, povrća, svježeg mesa i ribe koje stavlja na svoje police. Cilj je da svojim kupcima omoguće pristup maksimalno svježim i zdravim namirnicama po svima prihvatljivoj cijeni. 

U okviru te suradnje, chef Savanović je neke od svojih omiljenih recepata već objavio na stranicama trgovačkog lanca Kaufland.

U ovo vrijeme, kad još možemo uživati u istinskim aromama mediteranske kuhinje, izdvajamo dva recepta: Prvi je Salata s pikantnim kozicama, mangom i avokadom, a drugi Grčka pita sa špinatom i feta sirom. Za čitatelje 24sata podijelio je još dva svoja omiljena recepta.

Brudet a la chef Pero

Sastojci: 1 kg miješane ribe (škarpina, grdobina, ugor), jedna šaka miješanih školjaka, nekoliko škampi, jedna rakovica ili grancigula, dvije kapule, 1 glavica češnjaka, 0,5 l pelata, grančica ružmarina, jedna čaša bijelog vina, sol i papar

U posudi na maslinovu ulju kratko pirjamo luk sitno sjeckan na ploške. Dodamo češnjak, ružmarin, peršin, sol, papar i pelate, a nakon toga i očišćenu ribu. Ribu podlijemo bijelim vinom i vodom. Posudu stavimo na jaku vatru pa, kad brudet zavrije, smanjimo vatru i lagano kuhamo dok riba ne bude gotova, a šug reduciran. Brudet se ne miješa nego se posuda samo povremeno protrese. Uz brudet možemo servirati puru, domaću tjesteninu ili samo fini domaći kruh.

Crni rižoto prema receptu chefa Pere

Sastojci: 1 kg sipe, 3-4 češnja češnjaka, svežanj peršina, 1 crveni luk, 2 dl ribljeg temeljca, 40-50 dag riže, 2 dl suhog bijelog vina, 1 dl maslinova ulja

Sipu oprati hladnom vodom, odstraniti kost i oguliti kožu te sa strane ostaviti nekoliko mjehura s crnilom i dobro ocijediti. U drugu posudu staviti maslinovo ulje, narezan luk, peršin, usitnjeni češnjak, pa kad zažuti, dodati riblji temeljac. Dinstati na laganoj vatri dok luk ne omekša pa dodati sipu rezanu na manje komade. Lagano pržiti desetak minuta, a zatim dodati crnilo, vino i rižu te kuhati dok riža nije kuhana, ali paziti da se ne raskuha. Kad je rižoto gotov, po želji možete dodati kvasine i posuti ribanim parmezanom.