Ljetna kuhinja: Patlidžan kao pikantna ljubičasta delicija

Mnoge su kontinentalne domaćice patlidžan počele koristiti tek kad su počele kuhati ajvar za zimnicu. Tada su naučile da je ljubičasti izduženi plod neizostavan sastojak toga popularnog priloga s juga i mnoge ga sade samo za tu namjenu. Našim susjedima Talijanima pak, baš kao i svim narodima sredozemnog kruga, patlidžan je jedno od povrća bez kojeg je nezamisliva ljetna kuhinja. Stoga i nije neobičan podatak da ga na tom području pripremaju na više od stotinu načina. Ta se biljka uzgajala u Kini i Indiji još u 5. stoljeću, a do Starog su je kontinenta donijeli arapski trgovci preko Španjolske, gdje se najprije udomaćila. 

K našim je susjedima došao u 15., a u naše krajeve u 16. stoljeću.  Nije odmah široko prihvaćen jer je bio neugledna biljka, sitna blijeda ploda, a njegova gorčina i danas mnoge odbija. No brzo su kulinari spoznali da je patlidžan, koji je do danas kultiviran i dostupan u ljubičastoj, bijeloj, žutoj i zelenoj boji te kao obli, okrugli i izduženi plod,  ne samo pogodna zamjena za meso, nego i namirnica s mnogo lica i okusa u kojima danas, kad su nestale granice među nacionalnim kuhinjama, uživamo više nego ikad. 

Najčešće se priprema pohan ili se puni nekim mesnim nadjevom. No to je izdašno povrće izvrsno u namazima koji su posebno popularni u sjevernoafričkim zemljama. Jedno je od najpoznatijih jela baba ganoush koje se priprema tako da se meso pečenih patlidžana zgnječi i pomiješa s češnjakom, peršinom,  limunovim sokom i tahini pastom te se poslužuje uz pogaču ili pečeno povrće. U Maroku se patlidžani često poslužuju kao pire u koji se dodaje češnjak, mljeveni papar i paprika uz pogaču od kima.  

A naši susjedi u okolici Napulja vole patlidžane napoletana. Pripremaju se tako da se ti plodovi narežu na tanke ploške, uvaljaju u malo brašna i prže na malo ulja. Nakon što se upije suvišna masnoća preliju se zagrijanom mješavinom maslinova ulja, vinskog octa, usoljenih inćuna i koncentrata rajčice. Začine se i posipaju peršinom i češnjakom. Tako marinirani mogu se dulje čuvati i poslužiti i kao samostalno jelo, uz dodatak ovčjeg sira, ili kao prilog mesu s roštilja. S umakom od rajčica čine izvrsnu kombinaciju samostalno ili s tjesteninama i kao nadjev za pizzu. 

Patlidžani s parmezanom

Sastojci: 3 velika patlidžana, sol,  2 češnja češnjaka, ekstra djevičansko maslinovo ulje, 2 dl pelata,  2 svježe rajčice, 250 g mozzarelle, bosiljak, 100 g parmezana

Priprema: 

1. Patlidžane narežite na tanke ploške,  posolite ih i pustite da odstoje oko sat vremena. Nakon toga istisnite rukom tekućinu i osušite ploške te ih popecite na malo maslinova ulja na tavi ili na roštilju. U istu tavu ubacite nasjeckane ljutiku i češnjak.   

2. Kad luk postane staklast dodajte mu pelate, posolite ih i pustite neka se pirja dok se ne poveže u gust umak. Dodajte natrgane komadiće bosiljka. U vatrostalnu posudu ulijte malo maslinova ulja i slažite red patlidžana, red krugova mozzarelle pa sloj rajčice. Završite s patlidžanima i ploškama svježe rajčice.

3. Pecite oko 30 minuta na 180 Celzijevih stupnjeva. Kad vidite da je površina lagano zlatne boje, izvadite, posipajte naribanim parmezanom i vratite još 5-10 minuta u pećnicu.

Punjeni patlidžani

Sastojci: 2 patlidžana, crvena paprika, vezica mladog luka, tikvica, 2 rajčice, peršin, 3 češnja češnjaka, sol, papar, maslinovo ulje, 100 g feta sira 

Priprema: 

1. Patlidžane prerežite i posolite. Kad odstoji isperite ga, osušite i ispecite na tavi ili na roštilju prerezane strane prema dolje. Pečeni patlidžan izdubite i meso nasjeckajte. Tikvicu papriku i mladi luk narežite na sitne kockice. Povrće popržite na maslinovu ulju zajedno s izvađenim mesom patlidžana i usitnjenim češnjakom,  a pred kraj dodajte rajčicu narezanu na kockice i nasjeckani peršin. 

2. Začinite solju i svježe mljevenim crnim paprom prema ukusu i pripremljenom smjesom napunite patlidžan. Po svakoj napunjenoj polovici patlidžana rasporedite kockice fete i nasjeckane stabljike peršina. 

3.  Poslažite ih u nauljenu posudu za pečenje i stavite u pećnicu oko 30 minuta na 180 Celzijevih stupnjeva. Poslužite vruće uz sezonsku salatu ili kao prilog mesu.

Arapski namaz od patlidžana  

Sastojci: 500 g patlidžana, 5 češnjeva češnjaka, 2 šake badema, 100 ml maslinova ulja, 50 ml jogurta, 1-2 velike žlice brašna, chili prah, sitno sjeckano lišće svježeg peršina, žličica tahinija, limun, sol, papar   

Priprema: 

1. Patlidžan narežite na kockice i ubacite ga u dobro zagrijan wok ili dublju teflonsku tavu koju ste dobro namazali maslinovim uljem. Dodajte češnjak, chili praha prema ukusu, sol i papar. Dobro ispržite do zlatne boje. 

2. Prema potrebi. dodajte još malo ulja, a kad je patlidžan gotov, dodajte žlicu do dvije brašna i pustite da se tako prži još 2-3 minute uz stalno miješanje. Ispržite bademe na suhoj tavi, a kad se ohlade sameljite ih. 

3. Kad su se patlidžani ohladili, stavite ih u multipraktik, dodajte im bademe, peršin, tahini, sok pola limuna, jogurt i dobro sve usitnite dok ne dobijete kompaktan namaz. Prema potrebi, dodajte još ulja, soli, chilija ili svježe protisnuta češnjaka. Poslužite na prepečenom ili svježem kruhu.

Ukusni tanki slojevi 

Tanke kriške patlidžana mogu zamijeniti tijesto u lazanjama, krumpir u musakama ili poslužiti za pripremanje različitih vrsta rolica. Prije pripreme obvezno pustite da posoljene kriške odstoje i puste gorčinu.