Lingua Culina by Dino Galvagno i restoran Conte

Jedna od najsnažnijih komunikacijskih karika destinacije, grada ili mjesta nedvojbeno je gastronomska ponuda. Na koji način komuniciraju kuhinje hrvatskih restorana, stvaraju li komunikacijski most sa svojim gostima, kako pomažu autentične i autohtone recepture u diferencijaciji na tržištu – samo su neka od pitanja o kojima se raspravljalo na događanju Lingua Culina s poznatim hrvatskim chefom Dinom Galvagnom u zagrebačkom restoranu Conte.

Lingua Culina, u prijevodu s latinskog jezik kuhinje specifičan je način izražavanja destinacije kojeg svaki gost razumije i s kojim se upoznaje netom nakon što upozna domicilni jezik. «Nužno je koristiti i sustavno razvijati ovaj globalno dostupan i razumljiv 'jezik' koji može stvoriti kvalitetniju sponu s našim turistima/gostima, što posljedično utječe i na prepoznatiljovst destinacije.» istaknuo je chef Dino Galvagno na interesatnom gastronomskom događanju u zagrebačkom restoranu Conte. 

Dobro nam je znano da je gastronomija dio nacionalnog identiteta, te da je hrvatska gastro ponuda šarolika što pomalo stvara konfuziju u pozicioniranju i prepoznatljivosti. «U ovom slučaju bi uvelike pomoglo da se usmjerimo na razvoj autentičnih i autohtonih receptura, te se pritom ne trebamo ustručavati predstaviti 'strana jela' kao dio hrvatske gastronomije, a koja pripremamo generacijama» poručio je Galvagno, poput marinade od srdela koja je venecijanskog porijekla. 

«Bitno je da znamo što želimo komunicirati kroz gastronomsku ponudu» nadovezao se Galvagno, i to posebno u restoranima. Kada se govori o restoranskoj ponudi, Glavagno je savjetovao da se usmjeri pozornost na lokalno dostupne namirnice i recepture koje se uz stručno znanje mogu kvalitetno obogatiti. Uz jelovnik i pripremljeno jelo, nužno je s posjetiteljem komunicirati cjelovito jer je i najmanji detalj u restoranu bitan, poput doživljaja prostora, način pristupa prema gostu, timska suradnja, znanje i upućenost konobora o kulturnim i zabavnim atrakcijama u destinaciji, priprema li se jelo sa strašću ili se samo «odrađuje», glazbe, mogućnosti parkiranja,itd. Ovo su samo neki od detalja koji čine razliku u kreiranju pozitivne impresije posjetitelja, a koje je nužno njegovati i nadograđivati kako bi se kreirao faktor diferencijacije na tržištu. 

U sklopu gurmanskog dijela programa sudionici događanja Lingua Culina uživali su u vrhunski pripremljenim delicijama, poput tatara od tune, carpaccia od grdobine te hobotnice, marinade od srdele, rižota od škampi te autentičnog recepta kovača kojeg je Dino Galvagno posebno dizajnirao za restoran Conte. Ovim se recepturama želi dodatno osnažiti pozicija restorana Conte koji je poznat po ribljim i probranim mesnim specijalitetima. Uz gurmanski pripremljena jela posluživala su se provjereno kvalitetna vina kuće Glavić. 

Fantastičnom prezentacijom skromni i mladi chef restorana Conte, Tomislav Šimić, izjavio je da suradnju s Dinom Galvagnom vidi kao poticajnu edukaciju kroz koju je obogatio svoje sedmogodišnje iskustvo. Ovaj samozatajni i mladi Požežanimn sa zagrebačkom adresom izučavao je tajne ovog slasnog zanata, ne samo u hrvatskim nego i njemačkim restoranima.  

«Naša je odgovornost da dodatno potaknemo mlađe naraštaje, željnje učenja i novih znanja da s maksimalnom strašću pristupe razvoju hrvatske gastronomije kako bi osnažili ovaj jedinstven način izražavanja koji je ujedno i snažan ambasador turističke destinacije.” poručio je za ovu je prigodu Galvagno. 

U nastavku slijedi jedan od inovativnih recepata.

Kovač by Dino Galvagno & restoran Conte

Sastojci (4 osobe): 
-1,5 kg ribe kovač ili druge bijele ribe
-1 vezica korjenastog povrća
-1 dcl bijelog vina
-100 g maslaca 
-par grančica timijana
-sol 
-papar
-limunov sok 
-1 korica limuna

Za šparoge:
- 1 vezica zelenih šparoga
- sol
- malo šećera
- 1 žlica maslaca 

Za pire krumpir:
-4 krumpira srednje veličine
-maslac (otprilike ¼ u odnosu na količinu krumpira)
-1 žlica maslinovog ulja
-sol
-mlijeko

Priprema:
Oguliti i prepoloviti krumpir, te staviti  u posoljenu hladnu vodu. Nakon što je krumpir kuhan, izgnječiti ga s maslacem te izmiješati s mlijekom i maslinovim uljem.  Oguliti šparoge otprilike 5 cm do vrha i prelomiti donji dio stabljike. Staviti šparoge u posudu tako da prekriju dno u jednom sloju, dodati začine, maslac i malo vode, te kuhati na jakoj vatri i istovremeno tresti, otprilike 5 minuta.

Očistiti i filetirati kovača, staviti kosti u hladnu vodu s korjenastim povrćem, za temeljac. Temeljac kuhati sat vremena i nakon toga ga procijediti i ukuhati na pola. Obraditi filete i narezati ih na 8 odrezaka. U široku posudu debelog dna najprije staviti temeljac i filete ribe kožom okrenutom prema dolje, te sve posoliti i popapriti, uz dodavanje timijana, maslaca, maslinovog ulja i bijelog vina. Poklopiti posudu i staviti na umjerenu vatru. Nakon što smjesa zakuha, ugasiti vatru i ostaviti smjesu poklopljenu u posudi kako bi se riba poširala. Pripremiti umak od temeljca, limunovog soka i korice, te maslaca u visokoj posudi i uz pomoć štapnog miksera. Poslužiti sve zajedno.

Dobar tek!