‘Ili radi kako treba ili nemoj uopće’, moto je Čučkovića, mesara stare škole. Otkrili su nam najukusnije recepte za mesne specijalitete, od slasne pečenke do namaza od koštane srži
5 ODLIČNIH RECEPATA
Vrhunski riječki mesari: Što je odrezak masniji, to je i slasniji
Braća Čučković svoj su zanat digli na toliko zavidnu razinu da u njihovu malu ali toplu mesnicu u Marinićima nadomak Rijeke, koja slavi 30. obljetnicu, dolaze ljudi iz cijele Hrvatske. Kupci su i mnogi poznati, poput chefa Tomislava Gretića.
- Najbolji steak je onaj prošaraniji masnoćom poput rib eyea (okoštani dio ramsteka). Što masniji, to bolji. Otud priča da je nekoć glavni gazda u selu bio onaj čija je svinja imala najviše špeka - otkrio nam je šaljiv ali vrijedan dvojac na pitanje kako odabrati najbolji odrezak.
- Današnji posao mesara i onaj prije 30 godina skroz su drugačiji. Ljudi su postali zahtjevniji, puno je veći izbor. Nekad su mesari radili od srijede do subote i ljudi su kupovali što se toga dana našlo na pultu. Kupac danas nije isti, ali nije ni mesar. Mi smo vjerojatno zadnja generacija koja je prošla onaj pravi mesarski dril, koja radi bez kompromisa. Ne može se postati majstor preko noći, ili radi kako treba ili nemoj uopće. To je posao koji se mora voljeti - pričaju braća Dejan i Danijel.
Otac i dalje sve vrijedno nadzire
“Pater familias” i osnivač mesnice, Gligorije, od milja zvani Gligo, iako je u mirovini, pomaže sinovima i pazi da sve bude kako treba: da kirurški preciznim potezima obrađuju meso, da se na podu klinički čistog mesarskog laboratorija može ogledati lice... Sinu Danijelu jednom je zamjerio što je na posao došao neobrijan te šapnuo inspektoru da ga upozori. Šalu na stranu, upravo je ovaj majstor kod kojeg nema prosječnosti, zaslužan za uspjeh mesarskog raja koji je osnovao 1989. S njim su još kao dječaci odlazili po stoku na sajam u Bosiljevo.
- Ustajali smo u dva ujutro kako bismo već u četiri i pol bili tamo i ‘presreli’ seljake na putu do sajma da bismo nabavili najbolje meso. Tko bi došao prvi imao bi najbolji izbor i najnižu cijenu - prisjećaju se braća koja, unatoč odumiranju stočnih sajmova, nastavljaju suradnju s malim proizvođačima. Meso pomno biraju i kupuju isključivo od uzgajivača, seljaka na području Vrbovec - Čazma - Kloštar Ivanić.
U mesnici se, osim klasične ponude, mogu naći i njihove razne eksperimentalne “svinjarije i govedarije” od kojem se Gligi, kao predstavniku “stare škole”, zna dići kosa na glavi, poput kobasica s komoračem ili punjenih koštanom srži. Ispred mesnice ljudi čekaju u redu već u sedam sati.
Majka je zaslužna za ovaj žar
- Imati svog mesara je kao imati svog doktora. To je stvar povjerenja. Znate li mesare poput naših dečki nikad vam neće pasti na pamet više i jednu lipu potrošiti na meso u marketu - složni su kupci kojima braća znaju imena, preporučuju recepte... Iako su dečki odgovorni za dobru reputaciju prezimena Čučković, mama Jadranka je ta, ističu, koja im je kao kulinarski virtuoz usadila osjećaj za ukusno, otkrila većinu recepata i zapravo je najzaslužnija da s istim žarom svakog dana obavljaju posao koji im je postao način života.
Pet slasnih recepata obitelji Čučković
Pečenka ‘porchetta’
Usitnite u mužaru dva prstohvata krupne morske soli te po prstohvat sjemenki koromača, čilija, češnjaka u granulama i bijelog papra, dva zvjezdasta anisa, s decilitrom maslinova ulja. Namastite maslinovim uljem oko 3 kg obrađene svinjske potrbušine te natrljajte donju stranu začinima. Dodajte grančicu ružmarina i naribanu limunovu koricu. Potrbušinu zarolajte u roladu i zavežite kuharskim koncem. Porchettu premažite maslinovim uljem, a zatim je po površini izbockajte nožem. Pokrijte je folijom, zapecite na 250°C pa smanjite na 160°C i pecite oko tri sata. 15 minuta prije završetka maknite foliju i pojačajte na 250°C da kožica postane hrskava.
Namaz od koštane srži
Mesar neka vam kost prereže uzdužno. Začinite je krupnom solju, sjeckanim češnjakom, majčinom dušicom i maslinovim uljem. Pecite pola sata na 200°C. Kad se malo ohladi, vadite srž i mažite je po kruhu s maslinovim uljem.
Sočni steak
Dobar steak lagano prošaran masnoćom, ne trpi nikakve marinade. Treba ga samo premazati maslacem tijekom pečenja, nasoliti krupnom solju, popapriti i doliti kap maslinova ulja po želji. Da biste doživjeli onaj trenutak topljenja mesa u ustima poput maslaca, prethodno ga vakuumirajte pa staviti u toplu (ne vruću vodu) oko 40 minuta da se opusti. Prije pečenja premažite ga maslinovim uljem, a kad je na žaru, dobro će doći svežanj svježe kadulje i majčine dušice koji se mogu dodati maslacu.
Svinjske bajaderice
Oko 3 kg otkoštene svinjske potrbušine začinite solju i paprom. Na dno lima stavite majčinu dušicu i glavicu češnjaka koju ste samo prepolovili. Na to polegnite potrbušinu s kožom prema gore. Pokrijte folijom i pecite oko dva sata na 180°C. Zalijte bijelim vinom, maknite foliju i pustite da ispari. Na potrbušinu stavite još jedan lim napunjen teškim predmetima kako biste ‘’isprešali’’ meso. Ostavite tako preko noći. Narežite na komade, stavite ih u lim, s kožom prema gore, i zapecite da bude hrskavo. Za umak uz bajaderice sok od pečenja pomiješajte s vinom, češnjakom, majčinom dušicom i mesnim temeljcem. Sve kuhajte dok se ne zgusne.
Pulled pork
Svinjsku plećku dan prije pečenja obilno natrljajte mješavinom suhih začina (mljevena paprika, češnjak u granulama, kumin, sol, papar i smeđi šećer). Prekrijte folijom i ostavite odstoji u hladnjaku barem 12 sati. Izvadite ju na sobnu temperaturu barem sat prije pečenja. Stavite je u duboki lim i zapecite na 250°C da se meso zatvori i stvori korica. Dodajte crno pivo, sok jedne naranče i korjenasto povrće, korijen koromača i dvije jabuke pazeći da ne zalijevate meso odozgo. Pokrijte sve folijom i smanjite temperaturu na 120°C. Pecite 12 sati.
ROĐENJE SINA GA JE DOKRAJČILO? Meghan sad mora biti jaka, Harry se slomio
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
