Vlade Prančić iz Dugopolja ima šampionski pršut: Trebaju mu dvije godine zrenja i dobra bura

Stari Dalmatinci znali su da je pečenica najbolja oko svetog Duje, uz mladu kapulicu i krišku domaćeg kruha. Jeli su je težaci, a danas je voli i staro i mlado, ne pitajući za cijenu. Pršut se od davnina čuvalo za posebna gosta, a posebno slasna je i panceta.
Dalmatinci se odnedavno mogu pohvalili da su zaštitili ovo gastronomsko "trojstvo" Dalmacije i dobili potvrdu onog što su od starina njegovali i na stol iznosili kao čast dragom gostu i prijatelju.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:24

Već ranije je geografsku zaštitu na razini EU dobili za pršut, svog gastronomskog kralja, a sad su zaštićeni i panceta te ​​​​​​ pečenica.

Zavirili su u sušionicu Smjeli Vlade Prančića u Dugopolju koji već desetak godina osvaja titule šampiona za pršut koji proizvodi već dvadeset i pet godina. U godini dana od Vlade dođe i sto tona pršuta, pečenice i pancete, ali ne za trgovačke lance, reći će, nego za restorane, hotele, delikatesne trgovine i kaže kako je potrebno puno truda, rada i iskustva da bi zadržali kvalitetu koju postižu svojim šampionima. 

U sušioni Smjeli Vlade Prančić ponosno osvaja titule šampiona za dalmatinski pršut proizveden u ovoj sušioni.

Od 100 tona najviše, oko osamdeset posto kapaciteta odlazi na proizvodnju pršuta, a ostatak je na pancetu, pečenicu i u neznatnim količinama kobasicu i sušeni vrat.

- Naše znanje, tradicija i vremenski uvjeti, uz kvalitetnu sirovinu garancija su ovog što vidite - dočekuje nas Vlade dok pažljivo pregledava pršute koji su prije neki dan svježi pristigli u ovu sušionu. 
Pitali smo, kako rade ove gastronomske delicije bez kojih ne mogu proći, kako obiteljske, tako ni one malo veće svečanosti i proslave. 
Sve faze proizvodnje, od soljenja pa do sušenja, identična je za sva tri proizvoda i moraju se odvijati u Dalmaciji. 
Puno je toga zanimljivog u samom procesu proizvodnje od svinja domaćeg hrvatskog uzgoja koje Mađari kupuju, kolju i potom ponovno prodaju Hrvatima, a Hrvati kupuju od Mađara ono što je najbolje, suše i na tržište plasiraju gotov vrhunski proizvod. 

- Je domaća svinja, s hrvatskih farmi do mađarskih klaonica i onda do dalmatinskih sušiona. Ne uzimamo cijelu svinju, jer za cijelu svinju bi trebali imati klaonice. Mi uzimamo samo određene mesne pozicije, svinjski but, pancetu i pečenicu i vrat - govori nam Vlade. 
Od svinje se mora prodati i dlaka i papak da bi sve bilo isplativo, jer ove je godine svinjetina bila iznimno jeftina. 
Cijeli postupak dobivanja finalnog proizvoda je složen i dugotrajan. Meso pečenice i pancete se soli s morskom soli, stavlja se na temperaturu od dva do šest stupnjeva. Pečenica stoji sedam-osam dana, panceta deset dana, a pršut 21 dan u soli. 

Nakon toga se meso pere u vodi kako bi se odstranio višak soli i stavlja se na dimljenje. Panceta na dimu, pojašnjava nam Vlade, stoji pedesetak dana, s tim da cijeli proces traje do 100 dana. Pečenica na dimu stoji 30 dana i još nekih 20 dana da bi se mogla jesti sirova. 
- Pršut traži najviše vremena i pažnje. On stoji 45 dana na dimu, ali to ne znači da se svaki dan mora dimiti jer ako imamo, onda ga ne dimimo. Bolja je bura jer ona više suši od dima. Zna pršut biti na dimu i do sedamdeset dana, ali intenzivno se dimi četrdesetak dana.

Potom pršut ide na zrenje u posebne prostorije gdje stoji od osamnaest do 24 mjeseca da bi bio spreman. Ako je svinjski put bio težak oko petnaest kilograma, osušeni pršut težit će oko osam i pol kilograma kad bude spreman - govori nam Vlade dok pažljivo uzima tanku fetu suhog pršuta. 

Šampiona, jer iz ove sušione pršuti su već godinama okrunjeni šampionskim vrpcama.
 Nije stoga ni čudo da su njegovi suhomesnati proizvodi nadaleko traženi i da se za cijenu ne pita, a cijena s obzirom na kvalitetu i nije pretjerana. 
Za kilogram pečenice trebat će izdvojiti od 120 do 130 kuna, panceta je jeftinija i kreće se oko sto kuna, a pršuta, ako ga se prodaje u komadu onda mu je cijena 110 kuna, rezani je skuplji i cijena mu je 220 kuna. I na kraju delikatesa kojem je izvađena kost i prodaje se po 160 kuna za kilogram.

Nisu samo Dalmatinci zaštitili svoj pršut. Bok uz njih je i istrijanski pršut koji se ipak razlikuje od dalmatinskog. 
- Istrijani su zaštitili izvornost i upali su u ralje jer nemaju svoju sirovinu, a mi smo zaštitili zemljopisno porijeklo. 

Razlika između istrijanskog pršuta i dalmatinskog je u finesama. Istrijani svom pršutu dodaju začine, skidaju masnoću i ostavljaju zdjeličnu kost, a Dalmatinci ne dodaju ništa osim soli, dima od domaćih grabovih suhih drva i dalmatinske bure. Njihov pršut je spreman za tržište nakon godinu dana, a naš dalmatinski tek nakon dvije godine – otkriva nam Vlade.
Proces zrenja dalmatinskog pršuta je puno duži.

Za dalmatinsku kraljicu pancetu sve više se otimaju i oni najprobirljivijeg nepca, a pečenica je isključivo od crvenog mesa.

Već nakon nekoliko dana na dimu ukusna je na špici (komad tankog drveta) uz komin na žeravi podgrijana, ali i na tavi s domaćim jajima. Ovu princezu vole svi. Ukusna je spremljena na ovakav način, ali i prosušena sirova. I tko bi onda odolio ovim slasnim zalogajima koji su od davnina prepoznatljiv zaštitni znak Dalmacije kad je riječ o suhomesnatim proizvodima. 
Inače, nedavno su panceta i pečenica dobile zaštitu zemljopisnog porijekla na razini EU.

Samo tržište pancete godišnje se kreće oko 100 milijuna, a izvoz joj je lani rastao 37 posto. 

Hrvatska je do sad zaštitom izvornosti i zemljopisnog porijekla zaštitila 31 poljoprivredni prehrambeni proizvod.