Uz sarmu se pije bijelo vino, a uz pljeskavice i ćevapčiće crno

Zlatno pravilo za spajanje hrane i vina je ‘odakle je hrana, odatle je vino’. Neka oba potječu iz iste zemlje i istog podneblja, savjetuje vinar Željko Šimanović.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:04

Video: 24sata/pixsell

Tako se, primjerice, uz kontinentalna jela odlično sljubljuju vina s tog područja pa će se tako uz divljač (tamno meso) odlično sljubiti kontinentalno crno vino, a s plavom ribom idu mediteranska crna vina. Zato će s plavom jadranskom ribom odlično prijati plavac mali, babić i slično, objašnjava vinar Šimanović.

- Prema gruboj podjeli, crno vino ide uz tamno meso (divljač, plavu ribu, ...), a bijelo vino ide uz bijelo meso (piletinu, ribu...), rose vina idu uz školjke, dok se pjenušava vina služe za svečane prigode. Uz slatka desertna jela odlično se sljubljuju desertna vina, uz slatke deserte idu slatka vina - objašnjava Šimanović.

TAJNE SOMMELIERKE Za najveći užitak: Vinska čaša mora biti kristalna, prozirna...

Ističe da samo uz dobro izabrano vino možemo u potpunosti uživati i doživjeti jelo. Da bi to doista bilo tako, pri odabiru vina uz određenu hranu važno je da se vino sljubi s jelom. Dakle, uz slatka jela dobro pašu slatka vina s ostatkom šećera, koji će nadvladati slatkost jela, dok se uz kiselkasta jela dobro sljubljuju kiselkasta svježa vina. Zato je, primjerice, uz sarmu preporuka da se posluži bijelo vino, posebno kraljevina, šipon, škrlet, objašnjava stručnjak koji je naveo pravila za sljubljivanje hrane i vina. No ističe da te preporuke nekome možda neće odgovarati.

- To je potvrda da zapravo strogog pravila u odabiru vina nema i da je osobna preferencija glavni kriterij izbora vina - ističe Šimanović.

Osnovna pravila za odabir vina

>>> Uz lagano jelo ide lagano vino.

>>> Uz teško jelo ide jako vino.

>>> Uz kiselkasta jela idu kiselkasta svježa vina.

>>> Uz bijelo meso ili kuhanu ribu idu bijela vina.

>>> Uz školjke i rakove pristaju neutralna bijela vina i rose vina.

>>> Uz tamna mesa, divljač ili pečenu ribu idu crna vina.

>>> Uz slatka jela piju se desertna vina ili pjenušci.

>>> Uz kavu idu likeri, konjak i slična pića.

PREPORUKE STRUČNJAKA

Sve o vinima objasnio je Željko Šimanović. Vinarija Šimanović smještena je u selu Kostel Pribićki u Zagrebačkoj županiji. Paletu vina Šimanović čine graševina, rajnski rizling, sauvignon bijeli, traminac, rose, frankovka, pinot crni i predikatna vina ledene berbe. Frankovka se svrstava u vrh crnih kontinentalnih vina Hrvatske.

Stupnjevi za skladištenje

Toplina je vinu neprijatelj broj 1. Ako je vino skladišteno na višoj temperaturi, puno će brže ostarjeti. Idealna temperatura za čuvanje vina je 12 stupnjeva, a dobar raspon je od 7 do 15 stupnjeva. 

Smrzavanje

Temperatura u hladnjaku je preniska za vino. Niske temperature mogu isušiti plutene čepove na bocama, a kroz njih tad u boce ulazi zrak, koji tad može uništiti vino. Može se i smrznuti te uništiti. 

NOVO ISTRAŽIVANJE Oprez s alkoholom: Čaša vina svaki dan šteti zdravlju srca

Vino ne voli svjetlost

Vino je osjetljivo na sunčeve zrake i zato je preporuka “čuvati na suhom i mračnome mjestu”. Razlog je taj što ultraljubičasto zračenje može uzrokovati starenje vina i uništiti okus, objašnjava Šimanović.

Savršena vlažnost zraka

Savršena vlažnost za čuvanje vina je od 70 do 75 posto. Suh zrak isušuje pluteni čep, a zrak ulazi u bocu pa dolazi do oksidacije koja negativno utječe na kvalitetu vina, a može doći i do kvarenja. 

Položaj za boce

Pravilan položaj za postavljanje boca je vodoravno, odnosno polegnuto. Tako se pluteni čep neće osušiti i propustiti zrak. Ovo ne trebate poštovati kod čuvanja boca s plastičnim ili metalnim čepom.

Koje vino naručiti uz pojedine vrste jela

Svinjetina

Uz svinjetinu pristaje vrlo širok spektar bijelih i crnih vina, između srednjih i jakih. Izbor će ovisiti o načinu pripremanja te vrste mesa.

Janjetina

Cabemet sauvignon, pinot crni, frankovka ili zweigelt. Suhi do blago polusuhi rajnski rizling sa skladno izbalansiranim kiselinama i blagim ostatkom šećera.

Teletina

Uz teletinu dobro idu odležana bijela vina: graševina, rizling, bijeli pinot i slično, ističe vinar Šimanović.

Pečenje

Uz pečeno svijetlo meso, perad i odojak idu bijela suha do polusuha vina: bijeli i sivi pinot, graševina, zeleni silvanac, chardonnay, kraljevina, škrlet, šipon...

Divljač

Snažna crna vina kao što su cabernet sauvignon, shiraz, merlot, babić, plavac, frankovka, dingač te kvalitetna bijela vina poput sauvignona i bijelog i sivog pinota.

Ribe

Traže bijela vina, ali to nije pravilo i ovisi o vrsti i načinu pripreme. Bijela riba traži laganija, mineralnija, svježa bijela vina – npr. malvazija, laganije graševine, laganiji pošipi.

Plodovi mora

Mekušci, hobotnice i punjene lignje odlično se sljubljuju s crnim vinom poput plavca malog. Uz plodove mora pašu i suha do polusuha rose vina.

Ćevapčići i pljeskavice

Uz pljeskavice, ćevapčiće, uštipke i slična jela od mljevenog mesa preporučuje se crno vino, ali treba izbjegavati elegantna i nježna vina jer ih se neće osjetiti.

Kad se sprema patka, dodaju se desertna vina

S bijelim vinom pripremaju se jela od bijelog mesa, a s crnim vinom uglavnom jela od tamnog mesa. No preporuka je da se vino u kuhanju koristi samo kad može nešto pridonijeti jelu, ističe vinar Željko Šimanović.

- Vino se koristi kao sastojak u marinadama, kao tekućina za kuhanje i kao finalni začin u gotovom jelu. Dodavanjem vina u marinade alkohol i kiseline omekšat će meso, a količina vina smanjit će količinu potrebnog ulja. Koliko se želi smanjiti količina ulja, toliko se dodaje vina - objašnjava vinar. Dodaje da, kao i s bilo kojim drugim začinom, treba pripaziti na njegovu količinu. Premalo vina neće ostaviti nikakav okus, a previše vina zamaskirat će okus odreska.

- Za buzaru, brodet i slične umake osnova su bijelo vino i temeljac. Takvi će umaci biti lijepe svijetlocrvene boje - kaže Šimanović. Dodaje da vino treba kuhati, bolje rečeno “krčkati”, s ostalim sastojcima u jelu. Cilj je da tijekom kuhanja alkohol ispari i da ostane njegov kiselkast ili sladak okus, da se reducira s ostalim sastojcima.

- Ako se vino dodaje jelu pred sam kraj, jelo će imati oštar okus, zato je dobro pričekati barem 10 minuta i više pa tek onda maknuti jelo s vatre.

Crno vino kuha se sve dok ne ispari, a boja ne postane tamna. Bijelo se kuha kraće od crnog, a preporučuje se uz laganija jela - kaže Šimanović. Dodaje da se vino koristi i u slatkim jelima jer u nekim vrstama kolača može zamijeniti određenu količinu masti, a biskvitima daje prozračnost.

- Crno vino pojačat će okus breskvama, višnjama, kavi, naranči, šumskom voću i šljivama, a bijelo vino limunu, karameli, ananasu, jabuci - kaže vinar.

Vino u kuhanju

>>> Crno vino

Sadrži velike količine tanina, koji ima trpak okus, pa dobro ide s teškim crvenim mesom kao što su govedina, junetina, svinjetina, divljač.

>>> Bijelo vino

Dodaje se jelima od piletine, morskih plodova i ribe. Ribu prelijte s malo vina i pecite je u foliji, a piletini dodajte vino tijekom pirjanja.

>>> Desertno vino

Koristi se u pripremi umaka od junetine, govedine i peradi te kod pripreme patke, kaže vinar Šimanović.

>>> Tajni sastojak

Krem juhama i laganim svijetlim umacima okus se može popraviti s malo rosea ili bijelog stolnog vina