Tri, dva, jedan kuhinja: Muke po gregadi i viškoj pogači...

Osim što je žiri oduševio bukarom iz koje je Željka pila vino, Nenad je proglašen i najboljim natjecateljem prvog dana dalmatinske kuhinje. Bisera je bila najlošija jer joj je krumpir “popio” svu vodu. 

Uz Tomislava Špičeka i Željku Klemenčić kao gost žirija “Tri, dva, jedan - kuhaj!” ovaj je tjedan osmero natjecatelja ocjenjivala i Luči Tudor, vlasnica i šefica kuhinje restorana Paladini na Hvaru. Kada su saznali da moraju pripremiti staro tradicionalno ribarsko jelo - gregadu, većina je kandidata ostala zatečena jer su ga rijetki od njih kuhali, a kamoli kušali. Gregada je jedno od najstarijih jela u Dalmaciji, seže još iz doba starih Grka. Vrlo je jednostavno napraviti ako postoje pravi sastojci: riba “iz kamena”, poput kokota, lastavice ili brancina, te krumpir i luk. Sve je potrebno solidno zaliti vodom i maslinovim uljem te kuhati dok krumpir i riba ne omekšaju. Iako recept zvuči jednostavno, jedini koji je koliko-toliko siguran u to što kuha je Nenad. Ne samo da je dijelio savjete Đurđici nego je poučio Špičeka o izvornim latinskim imenima riba koje su se kuhale u njegovu loncu. 

Dok mu se pekla pogača, Nenad je napravio bukaru (bokal za vino od tijesta) iz kojeg je Željka Klemenčić popila vina. Uz kuhanje gregade naučili su i da se nikada ne smije miješati kuhačom kako se riba ne bi raspala, nego se lonac samo mora prodrmati. I dok su neki muku mučili s gregadom i količinom vode koja u nju ide poput Bisere, kojoj je krumpir “popio” baš svu vodu, viška pogača, koja je bila drugi bakin recept, tek ih je iznenadila. Kandidati su bili uvjereni da u izvornu višku pogaču ide kapula. No Luči Tudor im je otkrila da se prema starom receptu u pogaču stavljaju samo srdele i origano, a luk se počeo dodavati u novije vrijeme. 

Izvorna receptura   

Nenadova viška pogača bila je okusom najbliža tradicionalnom receptu, zbog čega je prikupio lovorike stručnog žirija.

Dalmatinska pašticada

Sastojci:  Marinada: 1,5 kg goveđeg mesa bez kosti, 1/2 glavice češnjaka, 50 g pancete, mrkva, 1/2 l crnog vina, dl domaćega vinskog octa, 2 velike glavice luka, grančica ružmarina, 2 lovorova lista, Papar u zrnu, Sol; ostalo: 1/2 dl domaćeg maslinova ulja, 1/2 glavice češnjaka, Luk iz marinade, 2 velike mrkve, Kora pancete, Malo peršinova lista, Ružmarin i lovor iz marinade, 2 dl prošeka, 1/2 l crnog vina, 6 suhih šljiva bez koštice, nekoliko suhih smokava, Malo korice limuna, šećer, sol i papar

Priprema: Za marinadu dobro natrljajte meso sa svih strana solju. Oštrim nožem napravite džepiće u mesu za špikovanje. U džepiće utisnite komadiće češnjaka, mrkve i pancete. U posudu dodajte luk narezan na četvrtine, papar, lovorov list, ružmarin i špikovano meso. Sve prelijte vinom i octom, poklopite te ostavite u hladnjaku da se marinira najmanje 12 sati. Povremeno okrenite meso. Izvadite meso iz marinade i dobro ga ocijedite. Marinadu procijedite te sačuvajte luk, papar, lovorov list i ružmarin. U dubljem loncu na maslinovu ulju popržite meso sa svih strana tako da “uhvati” boju. Kada se meso zapeče, izvadite ga na tanjur i pokrijte krpom. Na ulju na kojem se pržilo meso pirjajte luk iz marinade pa dodajte češnjak, mrkvu izrezanu na kolutiće, suhe šljive i smokve. Sve pirjajte oko pola sata, tj. dok povrće ne omekša. Povrće miješajte i podlijevajte vodom da ne zagori. Kada omekša, vratite u lonac meso, sitno sjeckani peršinov list, koru pancete, sol, ružmarin i lovor (iz marinade) te komadić limunove kore. Sve prelijte prošekom i crnim vinom te ostavite da se kuha otprilike dva sata na laganoj vatri. Kada je meso kuhano, izvadite ga ponovno na tanjur, narežite na ploške oko dva cm debljine i vratite ga u umak koji je ostao u loncu. Koru pancete izvadite iz umaka i bacite. Dodajte malo šećera i kuhajte još pola sata na laganoj vatri uz povremeno miješanje.

Savjet:

Ako je pašticada kisela, dodaje se šećer, a protiv gorčine pomoći će malo prošeka.