Tomislav Gretić uz malu varku postao je vrhunski gastrochef

Zagrepčanin Tomislav Gretić (41), jedan od najboljih kuhara u Hrvatskoj, morao je “prodati” roditeljima priču da nema dobre ocjene za turističkog vodiča i da zato mora upisati kuharsku školu. Kad odvrti film, sumnja da bi se našao u nečem drugom.  

- Htio sam biti kipar ili slikar. Ali završio sam kao kuhar. Mislim da je teško s 15 godina naći nešto što će te zadiviti i preokupirati cijeli život. Imao sam sreće. U drugom razredu Ugostiteljsko-hotelijerske škole sazrelo je to nešto u meni i znao sam da želim kuhati - prisjeća se Gretić.

- Kod roditelja sam vidio strast za kuhanjem, pogotovo kad su pripremali večere za prijatelje. Jako me to privlačilo. Mislim da je ta iskra bila mnogo važnija od nekih tajnih recepata - govori dečko s Trešnjevke. Iako se ne sjeća koje je prvo jelo skuhao, a da je njime bio zadovoljan, zna da je bio jako ponosan.

- S današnje pozicije vjerojatno je ono što sam skuhao bilo bliže košu za smeće nego tanjuru. Kao i u svakom poslu, bilo je početničkih pogrešaka i mnogo je toga završilo u smeću, ali nikad nisam mislio odustati od kuhanja. Zasad - govori kroz smijeh i dodaje kako bez napornog rada nema ni zanata.

S prvim poslom tek počinjete hodati po kuhinji

- Sa završenom srednjom školom niste kuhar. S prvim poslom tek počinjete učiti hodati po kuhinji. Bilo je važno zaposliti se i imati sreće raditi u kuhinji gdje su vam spremni pokazati kako se kuha. Nakon toga sve je na vama i vašoj spremnosti da ulažete u sebe i forsirate se do krajnjih granica. Kad sam završio školu, bio je rat i o velikoj potražnji za kuharima nije bilo govora. Trebalo se zaposliti i od nečega krenuti - priča Gretić, koji je najprije kuhao za prognanike u hotelu. No 1996. dobiva prigodu izbrusiti talent, i to izvan granica Hrvatske.

- U tom trenutku sam razmišljao: ‘Hm, ili sad ili nikad jer s 40 godina lupat ću se po glavi i misliti što bi bilo kad bi bilo.’ Uvijek sam radio po hotelima. Restorani su mi previše mali. Nema dovoljno strke i zbrke. Uz to u hotelima se moglo steći puno šire znanje jer je bilo kuhara iz cijelog svijeta. Kuhao sam na Bliskom istoku, malo i na Dalekom, u Africi i Europi - govori gastrostručnjak. Najviše se zadržao u Dubaiju, Zürichu, Dubrovniku i Egiptu iako je bilo još mnogo sporednih stanica.

- Dubai je bio dobra škola te sam se osamostalio i kao kuhar i kao mlad čovjek. Zürich je bio ispunjenje svih profesionalnih snova, Dubrovnik je bio izazov i zadovoljstvo zbog povratka kući, a Egipat vraćanje u surovu realnost i puko preživljavanje. Sva ta mjesta, a i mnogo drugih, naučila su me ponešto o životu i kuharstvu te su od mene napravila to što jesam danas - kaže Tom, koji je na svojoj koži iskusio i prohtjeve slavnih.

Ljubav i posao ipak idu zajedno...

- Najviše ih je bilo u Zürichu. Hotel za koji sam radio bio je meka za bogate i slavne pa je takva klijentela i dolazila. Od glumaca i rokera do predsjednika država i premijera vlada... No nema prevelike razlike kuhanja za slavne ili ‘obične’ goste. Pokazalo se kao pravilo da što su dulje osobe slavne, to su i prohtjevi manji - dodaje. Iako se mnogi ne bi složili da ljubav i posao idu zajedno, Tomov primjer “razuvjerit” će sve skeptike.

- Priska i ja upoznali smo se u Zürichu jer smo radili u istom hotelu. Ljubav na prvi pogled? Ne znam. Davno je to bilo. A tko je koga osvojio? Ovisi koga pitate - smije se i nastavlja:

- Mislim da je u našoj profesiji tražiti supružnika izvan kuhinje recept za propast. Dugi sati, neredovito radno vrijeme, radni praznici i nedjelje. Kad vam je supružnik također kuhar, stvari su mnogo lakše.

Zajedno su 12 godina, od toga u braku sedam. I, vjerovali ili ne, prosidba nije pala uz hranu. Ali je Tom kao pravi džentlmen najprije zatražio ruku od Priskina oca.

- Kod nas se sve događa instinktivno i bez previše pompe. Nisam staromodan, ali mi se činilo u redu da nazovem njezina oca i porazgovaram o planovima. A kad sam dobio blagoslov, ni Priska nije više mogla reći ‘ne’. Dolazak u Hrvatsku nismo planirali. Nakon egipatske pustolovine dobio sam ponudu iz Dubrovnika i pitao Prisku što misli o tome. Jako joj se svidjela ta ideja, a i htjela je naučiti hrvatski jezik. Sad smo tu oko osam godina - priča. Budući da oboje rade u ekskluzivnim rovinjskim hotelima, kuharski duo nema vremena na bacanje.

Naš odmor svede se na posjete restoranima i istraživanje tržnica

- Srećom pa su nam obveze slične. Vidimo se ujutro, popodne ako uhvatimo pauzu i navečer kad završimo. I to je u redu. Nema nam boljeg nego navečer sjesti na balkon i razgovarati o svemu što nam se dogodilo na poslu. Svake godine planiramo velik godišnji odmor, daleko od posla. No uvijek se svede na posjet restorana i istraživanje tržnica - govori i otkriva čega najviše imaju u hladnjaku kod kuće.

- U pravilu nam je prazan jer nemamo volje ni vremena kuhati. Ipak, sir, jaja i maslac su obvezne namirnice. Jedino kuhamo kad nam dolaze gosti. Najviše jedemo kod kuće ono što ne možemo jesti po restoranima. Azijsku hranu, indijsku, arapsku... A dogovor zbog toga tko kuha je kratak - kuham ja (smijeh). I perem uvijek suđe (smijeh). Iako kad odemo u Kanadu Priskinoj obitelji, njezina majka očekuje da kuhamo svaki dan. Onda podijelimo zadatke u kuhinji - kaže i dodaje kako rijetko prati recepte, pa čak i svoje, te da treba kuhati po osjećaju. 

Najveći uzori

Od hrvatskih kuhara jako cijeni Zdravka Tomšića, a od svjetskih Marca Pierrea Whitea i Pierrea Gagnairea.

- Marca jer su se cijele generacije kuhara našle u njegovu arogantnu polurokerskom pristupu koji je dotad bio nezamisliv. Od njega su učili i slavni Gordon Ramsay te Heston Blumenthal. S njim bih jako volio kuhati. Pierrea cijenim jer sam kod njega najbolje jeo. Čast mi je što sam imao privilegij raditi s njim. To mi je bio najsvjetliji trenutak karijere - otkriva. Već pet godina radi u rovinjskom hotelu Monte Mulini kao šef kuhinje restorana Wine Vault. Jedan je od rijetkih chefova koji i kuha, a ne “naređuje” samo drugima.

- Večere u Wine Vaultu rezervirane su isključivo za kuhanje. To mi je najdraži dio dana. Kuhamo sa svim i svačim; glavno da su namirnice svježe i vrhunske kvalitete. Stres? Ovisi od situacije do situacije. Nekad sve ide kao po špagi, a nekad je stres veći za moje kuhare nego za mene jer me moraju trpiti - govori i dodaje kako se taj posao prije svega mora voljeti. Prvi je i koji je u Hrvatskoj uveo “chef’s table” (stol šefa kuhinje).

- To nije moja izmišljotina jer u svijetu postoji već godinama. Mi smo samo prvi koji smo se odlučili na to. Jelovnik osmislim na temelju razgovora s gostima. Nakon toga počinjemo s večerom i gosti kažu kad je dosta. Dosad smo poslužili najviše 22 slijeda, a prosjek je 14, 15. Super je gledati reakcije ljudi kako se nakon nekog vremena opuste pa se chef’s table pretvori u njihov privatni tulum. Večera po osobi stoji 1000 kn, ali iskustvo je neprocjenjivo - opisuje i dodaje kako se u kuharstvu uvijek iznova treba dokazivati.

- Kulinarski trendovi iz godine u godine se mijenjaju. Kuharice, internet, poznanstva, sve može pomoći da naučite nešto novo. I treba biti spreman učiti od bilo koga - zaključuje.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!