Tajne pohanih specijaliteta od povrća i mesa uz namaze...

Namazi od začinskog bilja, sjemenke te različite vrste brašna kao što su bučino i kukuruzno iskoristite za nadijevanje i paniranje mesa, ribe te povrća, savjetuje Branimir Tomašić iz Male Hiže.

U Maloj Hiži, koja iz godine u godinu dobiva priznanja za najbolji restoran u cijeloj i središnjoj Hrvatskoj, uvijek se kuha nešto maštovito i slasno, a ljetni jelovnik vrvi sezonskim umacima koji oplemenjuju glavna jela. Tako se, primjerice, kombiniraju marmelada od maslačka i žuti muškat, kopar izvrsno pristaje s vrhnjem i limunom, a uz punjene odreske poslužuje se umak od višanja, roséa i crvenog papra. Kako biste pripremili meso za pečenje ili pohanje, prethodno ga omekšajte u marinadama.

- Bijela mesa omekšavamo u ‘pacu’ koji se priprema od prokuhane vode, malo šećera i limunova soka ili mlijeku, a za divljač se u kuhano crno vino dodaju lovorov list, ružmarin i papar - objašnjava Branko.

Za paniranje se koriste bučine, lanene i sezamove sjemenke, ali odličan dodatak je i usitnjeni cornflakes. Tako, npr., popečcima od kuhanog prosa, naribanih tikvica, mrkve, koprive i jaja pristaje hrskavi omotač od cornflakesa i krušnih mrvica. 

Domaći pesto

Ovisno o dobu godine, pesto se u Maloj Hiži inače priprema od medvjeđeg luka i bosiljka, a sad (u sezoni) i od rikule, peršina i koprive, uz dodatak bučinih koštica, lješnjaka, oraha, finog maslinova i bučina ulja, limuna, limete, papra, češnjaka, tvrdoga kozjeg sira... Sastojci se mogu zgnječiti u mužaru ili izmiksati. Gotov pesto stavite u staklenke, prelijte uljem i čuvajte u hladnjaku.

Punjeni lungić u umaku

Sastojci: umak: 3 dl mesnog temeljca, 2 žličice meda, 3 žlice očišćenih trešnji, 2 žlice malina, 2 dl rosea, dl prošeka, žličica crvenog papra, malo maslaca, 200 g lungića, žlica mladoga kozjeg sira, turoš (sir), parmezan, krušne mrvice, sjemenke buče

Priprema: U zagrijani temeljac dodajte med, rosé i prošek te pustite da zavrije. Dodajte drobljeni crveni papar. Glazirajte na maslacu trešnje i maline. Dodajte ih u umak i sve kratko prokuhajte. Meso stanjite i začinite pa dodajte umak, kozji sir i turoš. Preklopite te panirajte u bučinim sjemenkama, parmezanu i krušnim mrvicama pa ispržite u zagrijanom ulju.

Pileće roladice

Sastojci: 150 g pilećeg odreska, blanširana kopriva, žlica mladoga kozjeg sira, kriška dimljene šunke; paniranje: jaje, brašno, krušne mrvice, sjemenke sezama i lana

Priprema: Pileće odreske stanjite, stavite na njih blanširanu koprivu, kozji sir i šunku. Zamotajte u roladu pa panirajte u smjesi od jaja i brašna, krušnim mrvicama, sezamu i lanu. Ispržite i poslužite.

Pohane paprike

Sastojci: paprike, mladi kozji sir, sjeckani kopar, mladi luk, jaje, brašna prema potrebi, sjemenke sezama, krušne mrvice, ulje za prženje

Priprema: Očistite papriku pa napunite nadjevom od mladoga kozjeg sira (možete upotrijebiti i više vrsta sira), nasjeckanoga kopra i mladog luka. Malo spljoštite papriku pa panirajte u smjesi od brašna i jaja te mrvicama sa sezamom. Ispržite u vrućem ulju.

Panirani smuđ

Sastojci: 200 g fileta smuđa, sol, papar, bučino i kukuruzno brašno

Priprema: Ako nemate već filetiranog smuđa, najprije ga očistite, odrežite mu glavu i rep, očistite ga pa odvojite kosti. Pomiješajte obje vrste brašna. Začinite file solju i paprom te panirajte u mješavini brašna pa popržite na malo masnoće s obiju strana dok ne postane zlatnožut. Prema želji, možete ga poslužiti s njokima i domaćim umakom od sira sa svježim začinskim biljem.