Tajne majstora za savršen grill: Naučite sve o vatri, mesu i ribi

Ribu jedem svaki dan, ali fešta je kad je dobar komad mesa na stolu, napominje chef David Skoko, koji će svoje umijeće pokazati na Bundeku od 28. travnja do 1. svibnja na manifestaciji Zagreb Chill&Grill powered by Coca-Cola.

- Volim zanimljive komade odležane govedine, sve iznutrice, obožavam ptice, volim i zanimljive rezove svinjskog mesa. Samo gas, sve je s grilla super! - kaže David, koji ima i poneki savjet za odličnu marinadu: kombinacija sojina umaka, čilija i meda odlična je za ‘American Grill’, a volim i suhe marinade na bazi kajenskog papra.

Za prilog najčešće biram sezonsku salatu, ali volim i korjenasto povrće, ponekad radič Trevisano ili kineski kupus - dodaje chef.

Posjetiteljima će, uz Davida Skoku, Marko Palfi, Dario Lide, Branko Ognjenović, Luka Nižetić, Tomislav Pavlović, Ante Martić te drugi otkriti sve tajne vrhunski pripremljenih jela na festivalu koji se iščekuje s nestrpljenjem. Na četverodnevnoj manifestaciji poznati chefovi, foodblogeri i zagrebački restorani pripremat će grill specijalitete uz najbolja domaća craft piva i koncerte.

U ponudi će biti i delicije popu­larnih zagrebačkih restorana Batak Grill, Mundoaka, Biberon, Bicko, Plac, Špiro, Brko i Brko te Njam Njam. Najmlađe posjetitelje očekuje zabavni park s kreativnim radionicama i ostalim sadržajima. A dok se mališani igraju, odrasli mogu uživati u chill out zoni, gdje će ih čekati savršena kombinacija klope, cuge i mjuze. Bit će i nagradnih natjecanja, kao što je jedenje ljutih papričica, natjecanje u kotrljanju bačvi, pranju roštilja...

Ulaz na festival bit će besplatan, a Zagreb Chill&Gril powered by Cola-Cola otvara se u petak, 28. travnja, u 17 sati - od subote do ponedjeljka traje od 12 do 23 sata. Na kulinarskim radionicama moći ćete ponešto i “prepisati” od majstora grilla - primjerice soli li se meso prije ili nakon pečenja te koje su tajne finog mesa.

- Sol je ključna jer mijenja teksturu mesa i čini ga mekšim. Posolite ga dan ili dva ranije. Kod rebara je to osobito važno jer je meso oko rebra tvrđe. Ako se rade na roštilju, najprije ih treba termički obraditi. Pečem ih na niskoj temperaturi od oko 100°C zamotane u folij oko tri-četiri sata da budu mekana.

Zatim se premazuju glazurom pripremljenom od jednake količine sojina umaka, meda i soka od naranče, pa na jakom plamenu zapeku i prodime s jedne i druge strane. Rade li se rebra na roštilju od nule, bit će žilava i tvrda - upozorava Marko Palfi.
Za marinadu možete, primjerice, iskoristiti maslinovo ulje, sol, papar, senf i ružmarin te pustiti meso da u njoj odstoji. 


Meso prije stavljanja na grill izvadite barem dva sata ranije iz hladnjaka kako bi se temperiralo i ravnomjerno ispeklo - zaključuje vješti kuhar te dodaje kako čovjek mora biti vladar plamena.


- Vatra je suradnik i prijatelj, ali morate pokazati tko je gazda. Neka mesa se peku brzo i eksplozivno na visokim temperaturama i brzo se okreću, a primjerice s piletinom treba polako na slabijoj vatri. Valja pratiti i kako meso mijenja boju.

Chef Skoko: U vatri je čar

Vatra, vatra i samo vatra presudna je za sjajan gril, kaže slavni chef koji obožava peći velike komade mesa - David Skoko.

Samo lagano

Lagano zapečeno izvana i sočno iznutra dobitna je kombinacija, tvrdi poznati kuhar Branko Ognjenović, pa nemojte isušiti meso dugim pečenjem.

Neka rade sva osjetila

Čovjek mora biti prisutan očima, nosom, slušati - cvrči li jako ili slabo, treba li pomaknuti namirnicu ili je ostaviti. Grill nije mehanika nego posao za sva osjetila.

Luk i krumpir

Izrežite okruglo povrće poput luka ili patlidžana na tanje ploške da dobijete što veću površinu za grilanje. Grilanje nekih vrsta povrća trajat će svega nekoliko minuta, a za neke druge vrste, poput krumpira, treba dulje.

Test topline

Srednje visoka temperatura roštilja najbolja je za većinu povrća. Imate li roštilj na plin, to je oko 220°C. Koristite li roštilj na drveni ugljen, najbolji način mjerenja je da držite ruku 10-ak cm iznad roštilja i odbrojavate sekunde koje prođu prije nego što postane previše vruće. Za povrće trebali biste zadržati ruku 4-5 sekundi.