Tajne kuhinje s Kavkaza: Za dugovječnost se jede polako

Kavkaska se prehrana temelji na jelima ‘primitivnijeg’ načina pripreme. Mnogo se jedu mliječni proizvodi (slani sir, mlijeko, kefir i ostali kiselo-mliječni proizvodi), od mesa ponajprije janjetina jer su okolni narodi većinom bili nomadi, ali tu su i kvalitetno voće i povrće koje uspijevaju na cijelom Kavkazu.

No koriste se i brašno, vrhnje i jaja, objašnjava Natalia Reinova, vlasnica restorana Kiša u zagrebačkoj Staroj Vlaškoj koji u ponudi ima jela istočnoeuropske i istočnjačke kuhinje. Ruskinja, rođena u azerbajdžanskom Bakuu koja već godinama živi u našem glavnom gradu, govori i kako je za dugovječnost, osim polaganog stila življenja i nezagađene okoline, možda najbitnije začinsko bilje dostupno u cijeloj toj regiji.

- Cijela kavkaska trpeza počinje od začinskog bilja i povrća (mladi zeleni luk, rotkvice, više vrsta metvice ili nane, reihan), a sve se gricka uz vino i malo votke. Potom se ‘izbacuju’ jela s mnogo začinskog bilja u kojima je vrlo zastupljen korijandar, ali i kopar na koji Hrvati baš i nisu navikli. Začinima se nadijeva meso, najviše crveno, ali se oni koriste i u juhama poput okroške (hladna juha od jogurta) - govori Natalia Reinova.

Specijalnost Kavkaza su i jela koja se pripremaju kako su se povijesno pripremala - vrlo dugo i polagano, pa za jedan ručak trebaju barem tri sata da se skuha. Meso se uvijek dugo priprema na laganoj vatri dok ne postane sasvim mekano.

- Još jedan bitan detalj je da jela u kavkaskoj kuhinji imaju bezbroj varijanti, ovisno o regiji i godišnjem dobu. Na primjer, pilav (istočnjački specijalitet s mesom i rižom) može se pripremati s piletinom, janjetinom, ali i na vegetarijanski način sa sušenim voćem. Zajednički su im jedino riža i kazan (teća s debelim dnom lagano zaokruženih stranica), a u Azerbajdžanu mu se dodaje i smjesa od mlijeka, jaja i brašna slična onoj za palačinke koja se stavi na dno. Potom se stavi riža koja se prethodno namakala nekoliko sati, pa komadi mesa (piletina ili cijelo pile), prekrije se rižom i povrćem prema želji te poklopi pa se sve skuha u pari, a ‘zaprška’ se lijepo zapeče u slasnu koricu - objašnjava nam Natalia. Smirenost pri objedovanju isto mnogo doprinosi dugovječnosti. Kult hrane je dominantan pa tamo žene svakodnevno provode nekoliko sati u pripremi jela.

Kada se objeduje, ne jede se na brzinu, nego jelo dolazi u sljedovima. Tamo se ne ide kod nekoga na kavu. Općenito, u kafićima uvijek ima nešto da se prigrize - od salata i sendviča do malih zalogaja. Kao i u cijeloj Aziji, popularna je kultura ispijanja čajeva, pa Natalia kaže da je za nju idealna “meza” crni čaj, sir tipa grabancijaša te slatkasto grožđe.

Idealna klima za voće i povrće

Za Kavkaz je specifično da na njemu raste sve - zbog klime, planina, mora, zraka i pješčanog tla. U Azerbajdžanu raste i brazilsko voće (poput fejuha), a ima i mnogo kvalitetnog voća i povrća.

Nar

Nar (šipak) na Kakvkazu ima vrlo tanku koru pa ga često znam stiskati i stiskati dok iz njega ne iscijedim čašu soka samo probušivši rupu, govori Natalia.

Kutabije

Kutabije su azerbajdžanske lepinje s nadjevom od mesa ili špinata ili buče te krumpira i povrća koje Natalia služi u Kiši.

Boršč

Sastojci: 400 g cikle, 300 g kupusa, 250 g mrkve, 350 g krumpira, 50 g paprike, sol, papar, vezica peršina, 2 glavice luka, mesni temeljac, kiselo vrhnje

Priprema: Narežite kupus na tanke trake, a krumpir na kockice. Papriku sitno izrežite. Kupus, krumpir i papriku stavite u temeljac da se kuha. Za to vrijeme narežite luk i mrkvu, a ciklu naribajte. Propirjajte na luku 15 minuta i nakon toga sve ubacite u mesni temeljac. Kuhajte dok krumpir nije gotov pa ubacite sirovi nasjecakni peršin. Tijekom posluživanja dodajte žlicu kiselog vrhnja.

Sirotice (sirniki)

Sastojci: 500 g kravljeg sira, jaje, 100 g glatkog brašna, 3 žlice oštrog brašna, žličica praška za pecivo, 3 žlice šećera, ulje, 4 žlice pekmeza, kiselo vrhnje

Priprema: Dodajte u sir jaje, brašno, prašak za pecivo, šećer i sve dobro zamijesite. Razdijelite smjesu na kuglice veličine omanje šake, oblikujte u polpete te uvaljajte s obiju strana u oštro brašno. Stavite na tavu s malo vrućeg ulja pa pržite dok ne poprimi zlatkastu boju. Poslužite s pekmezom i kiselim vrhnjem. Ovu vrstu jela možete poslužiti i s čokoladnim namazom, medom ili slatkim sirupom.