Stevo Karapandža otkrio male tajne velikog majstora kuhinje

Najpopularniji kuhar nekadašnje Jugoslavije, preteča Gordona Ramsaya i Jamieja Olivera, predstavio je u Zagrebu novu kuharicu, a recepte je podijelio i s čitateljima 24sata. 

Izabereš li posao koji voliš, nećeš raditi niti jedan dan u životu, misao je vodilja velikog majstora koji, kako kaže Veljko Barbieri, živi u svakom domu, u svakoj kuhinji, kao dobri duh koji nam velikodušno otkriva svoje tajne ne tražeći ništa zauzvrat. 

Svakog četvrtka prije “Dnevnika” kućanice diljem bivše Jugoslavije pjevušile bi stihove Arsena Dedića “Ali nekih stvari ima, što ne govore se svima, što se samo nekom šapnu, ti znaš...” željno očekujući novu epizodu “Malih tajni velikih majstora kuhinje”. Meštar od kuhače odlično je surađivao s Oliverom Mlakarom, koji je vodio emisiju, ali se jedanput okušao i ulozi gosta te pripremio salatu od lignji. Kuhali su kod Steve i Oliver Dragojević, Neda Ukraden, Željko Malnar...

Začetnik televizijskoga kulinarstva danas živi u Švicarskoj i vodi restoran sa suprugom Renatom, koja mu pomaže u pisanju kuharica. Najnoviju, “Kreativnu kuhinju” u izdanju Profila predstavio je na zagrebačkom Interliberu i tako zaokružio 40-godišnju karijeru receptima koji pozivaju na kušanje.

Orecchiette sa srdelama i rikolom

Sastojci: 300 g orecchietta, 400 g rikole, 5 - 6 slanih srdela, 3 češnja češnjaka, čili papričica, 1/2 vezice peršina, 2 - 3 žlice maslinova ulja, 4 masline bez koštica, žlica kapara, sol, papar iz mlinčića, parmezan za posipanje

Priprema: Na maslinovu ulju kratko pirjajte na listiće narezan češnjak. Poprženom češnjaku dodajte sitno narezanu čili papričicu kojoj ste odstranili sjemenke. Potom dodajte srdele iz ulja. Skuhajte tjesteninu pa je ocijeđenu dodajte pripremljenim srdelama. Pospite nasjeckanom rikolom i promiješajte kratko dok rikola ne uvene. Dodajte nasjeckane masline i kapare. Posolite, popaprite te, prema želji, dodajte nasjeckani peršin. Pospite naribanim parmezanom.

Za savršen pire dodajte žličicu mirisnih začina

U restoranu inzistiram na toplim tanjurima, napominje Karapandža, a to savjetuje i  čitateljima u novoj “Kreativnoj kuhinji”. 

Ako su tanjuri hladni, jelo se brže hladi, a mirisi slabije osjete. Toplina je važna i u pripremi pire-krumpira. Mlijeko ili vrhnje uvijek mora biti zagrijano kako se krumpir ne bi “šokirao”, odnosno promijenio strukturu. Karapandža ističe kako je najvažnije odabrati odgovarajuću, brašnastu sortu i ne miješati ga previše kako ne bi postao gumen.

- Kuhani krumpir uvijek osušim prije gnječenja. Najlakše je to učiniti u pećnici - savjetuje i dodaje kako se u Švicarskoj često oplemenjuje lukom, češnjakom, začinima ili tartufima. Mirisnu aromu dat će mu i muškatni oraščić. 

Posebno zakuhajte mlijeko s vrhnjem i maslacem, dodajte pasirani oguljeni krumpir, naribajte muškatni oraščić, posolite i popaprite. Na kraju umiješajte maslinovo ulje i sjeckani ružmarin. 

Lignje s maslinama i rajčicama

Sastojci: 800 g liganja narezanih na kolute, maslinovo ulje, 2 luka, 3 češnja češnjaka, svježi peperoncino, žlica sušenog origana, lovorov list, 200 g crnih maslina, 800 g pelata, 2 dl bijelog vina, grančica bosiljka, 1/2 vezice peršina, sol, papar iz mlinčića

Priprema: Na maslinovu ulju staklasto propirjajte nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i narezani peperoncino kojemu ste odstranili sjemenke. Kolute liganja isplahnite hladnom vodom pa ocijeđene dodajte luku i češnjaku. Malo pirjajte, a potom dodajte zdrobljeni origano, lovorov list, masline i pelate. Zalijte vinom, posolite i popaprite. Poklopljeno lagano pirjajte oko 45 minuta, dok lignje ne omekšaju. Povremeno lagano promiješajte. Kad su lignje gotovo mekane, pospite jelo nasjeckanim bosiljkom i peršinom. Pustite da se umak malo ukuha. Poslužite s prepečenim kriškama palente.

Pileći bataci s kukuruzom

Sastojci: 4 pileća batka i zabatka, 2 češnja češnjaka, 3 žlice suncokretova ulja, 250 g mladoga kukuruza u zrnu, 600 g rajčice, 2 dl bijelog vina, 1/2 vezice peršina, 1/2 vezice korijandra, sol, papar iz mlinčića

Priprema: Pileće batke i zabatke odvojite. Protisnite češnjak, pomiješajte s uljem,  posolite i popaprite. Operite meso, posušite i premažite tim uljem. Pećnicu ugrijte s limom na 180°C. Stavite piletinu na lim i pecite 10-ak min. Zalijte vinom, dodajte kukuruz te lagano kuhajte pola sata i dalje u pećnici. Potkraj, kad je meso omekšalo, dodajte komade rajčice te nasjeckani peršin i korijandar. Kad se tekućina malo reducira pa, prema potrebi, dotjerajte okus solju i paprom.

Torta s kruškama

Sastojci: Tijesto: 175 g maslaca, 150 g šećera, 200 g brašna, 2 žličice praška za pecivo, 2 žličice đumbira u prahu, 3 jaja, maslac za kalup; Nadjev: 500 g krušaka, 25 g maslaca, žličica tamnog šećera; šećer u prahu za posipanje

Priprema: Maslac pomiješajte sa šećerom i pjenasto umutite. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo i umiješajte u kremu od maslaca i šećera. Dodajte jaja i đumbir te umijesite glatko tijesto. Kalup za torte promjera 22 cm namastite maslacem pa ulijte pripremljeno tijesto. Kruške ogulite, narežite na četvrtine, odstranite koštice i potom narežite na tanje kriške. Ravnomjerno ih složite na tijesto i pospite tamnim šećerom. Komadiće maslaca rasporedite po kruškama. Stavite u pećnicu ugrijanu na 180°C i pecite otprilike sat, dok se kolač ne ispeče. Tortu izvadite iz kalupa, narežite na kriške, pospite šećerom u prahu i po želji poslužite s umakom od vanilije.

Teleći kotleti s povrćem

Sastojci: 4 teleća kotleta, 50 g patlidžana, 120 g slanutka, 4 - 6 žlica maslinova ulja, 2 češnja češnjaka, 4 grančice metvice, sol, papar iz mlinčića

Priprema: Slanutak ostavite preko noći da se namoči u hladnoj vodi. Potom ga sljedeći dan stavite u slanu vodu i kuhajte dok ne omekša. Patlidžane narežite na kockice i pirjajte na maslinovu ulju pa dodajte nasjeckani češnjak. U pirjane patlidžane dodajte skuhani i procijeđeni slanutak, nasjeckane listiće metvice, posolite i popaprite. Sve dobro promiješajte i ostavite na toplom dok se ne ispeku kotleti. Teleće kotlete lagano istucite, posolite i poparite pa ispecite na roštilju (može i u rebrastoj tavi). Pečene kotlete stavite na tople tanjure i poslužite s pripremljenim aromatičnim povrćem.

Kunić s rajčicom i pinjolima

Sastojci: Kunić, 2 češnja češnjaka, 500 g rajčice, 2 žlice maslinova ulja, 20 g maslaca, 1 dl temeljca, žlica Vegete, 2 žlice pinjola, 1/2 vezice peršina, sol, papar iz mlinčića

Priprema: Kunića razrežite na 10 komada, meso isplahnite i posušite kuhinjskim papirom. Posolite i popaprite. Rajčicama ogulite kožicu i narežite ih na veće komade. U tavi zagrijte maslinovo ulje s maslacem i popržite komade kunića sa svih strana. Mesu dodajte nasjeckani češnjak i odmah zalijte temeljcem, pustite da zakuha pa smanjite vatru. Dodajte narezanu rajčicu, žlicu Vegete i lagano pirjajte dok meso ne omekša. U tavi bez masnoće popržite pinjole. Kad je kunić gotov, poslužite ga na tanjurima posutog poprženim pinjolima i nasjeckanim peršinom.

Pečeno pile s češnjakom

Sastojci: 2 manja pileta, 4 grančice ružmarina, 4 grančice majčine dušice, 8 listića kadulje, 1 limun, 1 dl maslinova ulja, 3 – 4 velike glavice češnjaka, 800 g mladog krumpira, sol, papar

Priprema: Piliće operite, posušite kuhinjskim papirom pa im posolite i popaprite unutrašnjost u koju stavite po polovicu limuna i napunite je začinskim travama (u svako pile grančicu ružmarina, 2 grančice majčine dušice i 4 listića kadulje). Kuhinjskom špagom zavežite noge pilića, a potom ih stavite u zdjelu, pospite preostalim nasjeckanim dvjema grančicama ružmarina i prelijte preostalim maslinovim uljem. Dobro izmiješajte i na kraju rasporedite oko pilića u lim. Stavite u pećnicu zagrijanu na 200°C i pecite od 45 do 50 minuta. Pečeno pile razrežite na komade, poslužite s pečenim krumpirom, a svaki češanj češnjak protisnite vilicom iz ljuske te premažite po piletini i krumpiru.

Krumpirova salata s dimljenom ribom

Sastojci:  500 g krumpira za salatu, 450 g dimljene ribe, 4 jaja, zelena salata, sol, papar iz mlinčića; Preljev: 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice limunova soka, žličica senfa, 1/2 žlice kapara

Priprema: Dimljenu ribu narežite na manje komade i odstranite eventualne kosti. Skuhajte krumpir i posebno skuhajte jaja. Kuhani krumpir ocijedite, ogulite i narežite na kriške. Za preljev izmiješajte maslinovo ulje s limunovim sokom, senfom i narezanim kaparima. Prelijte krumpir i pažljivo promiješajte. Listove zelene salate stavite na tanjur pa na njih rasporedite krumpirovu salatu, komade dimljene ribe i narezana jaja. Popaprite i posolite prema potrebi.

Teleći odresci pohani s pestom

Sastojci: 4 teleća odreska, žlica senfa, 5 žlica maslinova ulja, sol papar iz mlinčića; Panada: 2 žlice zelenog pesta, jaje, žlica milerama, 2 žlice pinjola, 50 g krušnih mrvica, 2 žlice naribanog parmezana žlica brašna 

Priprema: Teleće odreske istucite, tanko premažite senfom, posolite i popaprite. U zdjeli posebno umutite jaje s mileramom i dvije žlice zelenog pesta. U posebnoj zdjeli pomiješajte mrvice s nasjeckanim pinjolima i naribanim parmezanom. Odreske uvaljajte u brašno, provucite kroz umućeno jaje i na kraju uvaljajte u mrvice s pinjolima i parmezanom. Panadu lagano pritisnite. Meso pržite u vrućem ulju, a kada dobije zlatnu boju, izvadite na kuhinjski papir da upije masnoću. Poslužite s tjesteninom ili salatom. 

Fritaja s povrćem i umakom od hrena

Sastojci: Fritaja: 8 jaja, 3 žlice kiselog vrhnja, 150 g graška, vezica peršina, 400 g tikvica, 75 g slanine, 2 žlice maslinova ulja, luk, sol, papar iz mlinčića; Umak od hrena: 250 g polumasnoga svježeg sira, 1/2 žlice naribanoga svježeg hrena, žlica sjemenki, gorušice, sol

Priprema: Pripremite umak tako da izmiješate svježi kravlji sir s naribanim hrenom i grubo zdrobljenim sjemenkama gorušice te malo posolite. Posebno pripremite sastojke za fritaju. Umutite jaja s vrhnjem pa umiješajte kuhani grašak i sitno nasjeckani peršin. Posolite i malo popaprite. U tavi zagrijte žlicu maslinova ulja i staklasto propirjajte nasjeckani luk. Dodajte narezane tikvice, posolite i kratko pirjajte. Nakon nekoliko minuta dodajte kockice slanine i zajedno još kratko pirjajte. Povrće ohladite pa umiješajte u smjesu jaja i graška. U tavi zagrijte preostalo maslinovo ulje, ulijte smjesu jaja i povrća pa na laganoj vatri pecite 20-ak minuta, dok fritaja ne postane čvrsta. Pečenu fritaju razrežite na komade te poslužite s umakom od hrena i sira.

Najhrskaviji slatki užitci: Cijeli dom miriše na domaće kekse