Stari recepti odraz su Splita u doba između dva svjetska rata

Želeći prije 15-ak godina u naletu nostalgije rekonstruirati kuhinju moje pokojne bake prevela sam njezine recepte s talijanskog i objavila ih kao knjigu ‘Kuharica none Carmen, Stara prošlostoljetna splitsko-trogirska kuharica’, kaže autorica Ivana Prijatelj Pavičić.

- Obitelj none Carmen pripadala je tadašnjoj talijanskoj manjini u Splitu. Zapisivala j recepte uredno u bilježnice od 1907. godine gotovo sve do smrti 1978.. Njezine su požutjele, pohabane bilježnice s receptima posute mrljama od hrane dokument o splitskoj kuhinji u razdoblju između pada Austro-Ugarske i Osimskih sporazuma između Jugoslavije i Italije. Njezina je kuharica odraz dalmatinskog ottocenta, epohe zvane fin de siècle, i za Split prosperitetnog razdoblja između dva svjetska rata.

Specifičnost njezine kuhinje u odnosu na onu Splićanki njezine generacije je naglašena zastupljenost nekoć tipičnih jela talijanske nacionalne kuhinje. Čitajući njezine bilježnice s receptima (a bila je dugovječna, doživjevši preko 90 godina), svjedočimo kojom je metodologijom na jelovnik kontinuirano uvrštavala nova jela preuzimajući ih ili iz onodobnog ženskog tiska, ili iz usmene predaje, od susjeda, rodbine i prijateljica - kaže autorica. Dodaje da su bilježnice none Carmen dokument o otvorenosti dalmatinske kuhinje novinama, kulinarskim i prehrambenim modama

- Za Božić se jela pečena tuka, torta i fritule. U Dalmaciji nema Božića bez fritula. Baka je uživala raditi i torte, a za Božić je najčešće radila sachericu. Goste koji su u mojem djetinjstvu dolazili čestitati božićne blagdane dočekali bi na starinskim pjatima kotonjata (slatko od dunja), špomilje (poljupci od bjelanjaka), različite vrste medenjaka (među kojima okrugli kolač zvan bucolaj) - opisuje Prijatelj Pavičić, koja i danas priprema takve poslastice prema bakinim receptima za najmilije. 

KOTONJATA

Stavite kuhati 5 kg dunja koje ste ranije izrezali na komade i očistili im sjemenke iz sredine. Skuhane ih ocijedite, izribajte koru pa ih pasirajte. Tad ih izmjerite i dodajte im šećera koliko teže dunje, te malo naribane kore od limuna. Kuhajte dok se smjesa ne počne odljepljivati od posude. Tada dodajte sok od limuna.

Stavite kotonjatu u kalupe koje ste poplahnuli vodom, piše u kuharici none Carmen, koja je imala nekoliko recepata za slatko od dunja, kotonjatu. Pripremala se u jesen i stavljala u kalupe. Ti su se kalupi stavljali sušiti na buru, s nekoliko listova lovora, koji bi slatkom od dunja dali specifičan okus.

POLJUPCI (ŠPOMILJE)
Utucite snijeg od 4 bjelanjka i na pari postupno umiješajte 20 dag šećera u prahu i 14 dag isjeckanih oraha, malo muškatnog oraha. Sve skupa dobro utucite. Oblikujte okruglice pomoću dviju žličica i stavite ih na lim za pečenje namazan maslacem i posut brašnom. 

DALMATINSKE FRITULE

SASTOJCI: 42 dag brašna, 4 jaja, 2 dag kvasca, 7 dag masla, ¼ l mlijeka

PRIPREMA: U jednoj zdjeli rastopite kvasac s toplim mlijekom. U drugu stavite maslac i žumanjke. Dodajte brašno, kvasac, mlijeko i snijeg od bjelanjaka. Ostavite na toplome mjestu. Kad je tijesto dovoljno naraslo, ispržite fritule