Slavni talijanski chef otkrio je recepte za svoje super slastice

Talijanski chef Franco Aliberti iz restorana s Michelinovom zvjezdicom La Preséf u subotu je održao kulinarsku radionicu na Zrinjevcu u sklopu festivala Slatki gušti. 

Na početku radionice podijelio je čokoladne keksiće koji se pripremaju nevjerojatno jednostavno, a ključni sastojak je sol, koja u velikoj mjeri pojačava čokoladne okuse. Pomiješajte po 200 grama maslaca i šećera, po 140 grama brašna od badema i brašna tipa 00, 60 grama kakaa u prahu i 10 grama sitne soli. Kada dobijete smjesu poput prhkog tijesta, oblikujte tijesto u formu valjka, uvaljajte u šećer, zamrznite i narežite u oblik keksića. Pecite na papiru za pečenje na 180°C oko 10 minuta, otkriva chef Aliberti.

Tajna pripreme savršenog tiramisua za njega je u domaćim sastojcima. Bavi se agroturizmom, u sklopu kojeg vodi farmu te za sve sastojke koje koristi u kolačima zna da su svježi i odakle dolaze. Sve je sastojke donio iz Italije zapakirane i vakuumirane u vrećicama, a svaki sastojak izvagao je točno u gram. Za tiramisu je radio sirup od šećera, zagrijavajući ga do točno 121°C, pa ga je vrućeg umiješao u žumanjke koji su se tako na neki način “skuhali”. 

- Tiramisu se nekad radio puno jednostavnije, mame su samo pomiješale jaja i šećer te dodale mascarpone. Ja radim nešto složeniju verziju te moj tiramisu ima savršeno balansirane okuse svaki put - pohvalio se Aliberti, koji je okupljenima poslužio tiramisu u čašicama. Za dobru slasticu najvažniji su brašno, kvalitetan maslac i jaja. Šećer je važan, ali ne uvijek, otkrio je.

Chef Franco Aliberti otkrio nam je i recept za fantastičan talijanski zabaione.
- Istucite jaja i šećer pa dodajte omiljen liker. Možete dodati bilo koji po vlastitom ukusu. Riječ je o jako jednostavnoj slastici u koju možete umakati keksiće ili je poslužiti samu - savjetuje Aliberti i otkriva da su njegove slastice dosta lagane. 

- Obično teži dio sastojaka kolača zamijenim vodom ili nekim drugim laganijim sastojcima, zbog čega moje slastice nisu teške nego osvježavajuće - otkrio nam je Aliberti. 

Smatra da za Michelinove zvjezdice treba imati strast, uložiti puno vremena i biti predan svom poslu. Misli da su Michelinove zvjezdice važne, ali ne i najvažnije. Najvažnija je volja i želja za radom. 

- Onaj tko je kreativan može od svega napraviti slatkiš. To može čak biti i povrće - kaže chef Aliberti, koji je od malih nogu razvijao strast za kuhinjom. Obožavao je igrati se tijestom za kolače koje je pripremala njegova majka u obiteljskom domu u talijanskom gradiću Scafati. Kasnije se specijalizirao za tijesto i radio sa slavnim chefovima poput Massima Botture.

Tiramisu u čaši

Sastojci: krema: 10 žumanjaka, 100 g šećera, 50 ml vode, 500 g mascarponea, 2,5 g želatine; Piškote s okusom kave: 5 bjelanjaka, 55 g šećera, korica pola limuna, 1 g soli, 
2 žumanjka, 75 g šećera za posipanje, 2 g kave u prahu, kakao u prahu.

Priprema: Pomiješajte šećer i vodu i ugrijte do 121°C te istucite žumanjke. Kada dobijete šećerni sirup, polako ga umiješajte u istučene žumanjke. Otopite želatinu prethodno rastopljenu u vodi i dodajte smjesi. Pomiješajte smjesu s mascarponeom koji ste miksali nekoliko minuta i izmiksajte. Za piškote istucite bjelanjke s pola šećera dodajući koricu limuna i sol. Istucite žumanjke s preostalim šećerom i dodajte smjesi. Umiješajte prosijano brašno i miješajte dok se ne upije. Oblikujte piškote, pospite šećerom u prahu i pecite 10 minuta na 180°C. Kad se ohlade, umačite komade piškota u skuhanu kavu pa slažite u čaše red piškota, red kreme i završite posipanjem kakaa u prahu. 

Prhke okruglice od jagode

Sastojci: tijesto bigne: 50 g mlijeka, 150 g jagoda, 100 g maslaca, 2 g soli, 2 g šećera, 60 g brašna tipa 0, 60 g brašna tipa 00, 3-4 svježa jaja; kora: 75 g maslaca, 90 g šećera, 75 g brašna tipa 00, prah od jagode; Krema: 100 g vode, 500 g jagoda, 90 g šećera, 20 g kukuruznog škroba, 2 žumanjka, 9 g želatine 

Priprema: Zakuhajte prvih pet sastojaka za tijesto i umiješajte brašna. Kad se malo ohladi, miksajte dok ne izađe para i dodajte jedno po jedno jaje. Zamijesite sastojke za koru i njome poklapajte tijesto podijeljeno na krugove. Pecite na limu namazanome maslacem, posuto prahom od jagode, na 175°C, 18 minuta pokriveno folijom, pa 10 minuta nepokriveno. Za kremu pomiješajte vodu i kašu od jagoda. Posebno pomiješajte šećer i kukuruzni škrob te dodajte žumanjke. Kad se voda počne zagrijavati, umiješajte jedan dio žumanjaka da se temperatura izjednači pa dodajte preostale žumanjke da dobijete kremu. Kad zavrije, umiješajte želatinu prethodno rastopljenu u vodi. Ohladite i poslužite uz okruglice. 

Krostata od jabuka

Sastojci: Za tijesto: 100 g šećera, jaje, 100 g očišćenih badema, 5 g kvasca u prahu, 100 g maslaca, 200 g brašna 00, 1 g cimeta u prahu; za nadjev: 5 jabuka, 25 g maslaca (5 g za svaku jabuku) 50 g šećera (10 g za svaku jabuku); za pjenicu: 300 g ekstrakta jabuke, 5 g želatine

Priprema: Za tijesto pomiješajte maslac s brašnom, dodajte preostale sastojke i mijesite nekoliko minuta. Pokrijte folijom i ohladite u hladnjaku. Razvucite tijesto na otprilike 1 cm debljine u kalupu za pečenje obloženom papirom za pečenje i pecite na 160°C 15 minuta. Za nadjev operite jabuke, ogulite i izdubite dio sa stabljikom, postavite ih u posudu za pečenje obloženu papirom za pečenje, u udubinu svake jabuke stavite kocku maslaca i žlicu šećera. Pokrijte aluminijskom folijom i pecite na 190°C oko 30 minuta. Pustite da se ohladi, izmiksajte, prelijte preko tijesta i završite krostatu pjenicom od jabuke. Zagrijavajte mali dio ekstrakta, dodajte ostatak pa umiješajte želatinu rastopljenu u vodi. Ostavite da se ohladi pa prelijte preko krostate.