Slavni kuhari iz Hrvatske i iz svijeta otkrivaju svoje tajne

Maslinovo ulje dodajte na kraju jer ako se na njemu prži, može promijeniti okus hrane, otkriva gastroguru Stephan Macchi. Jedno od strogih pravila kojeg se pridržava pri pohanju mesa je poštovanje redoslijeda paniranja kako se krušne mrvice ne bi odvojile od mesa.

- Najprije uvaljajte meso u brašno pa u jaje i mrvice, a ulje za pohanje mora biti jako vruće - napominje Stephan i dodaje kako će svako jelo biti ukusnije ako se koristi svježe aromatično bilje. Hrvatski akademik kulinarstva Branko Ognjenović tvrdi:

- Moja deviza je da se mora kuhati s ljubavlju, koja je neizostavan začin svakog jela. Treba dobro proučiti namirnice i pravilno ih tretirati. Crveno meso ne smije se peći do kraja, piletina mora ostati sočna, ali je ipak valja termički obraditi na više od 65 Celzijevih stupnjeva kako se ne biste zarazili salmonelom.

Da je prekuhavanje jedan od najgorih “grijeha” u kuhinji, slaže se i Tomislav Špiček, koji se proslavio emisijom “Kruške i jabuke”. Dok priprema tjesteninu s umakom, procijedi je kad se napola skuha i nastavi je kuhati u umaku dok ne omekša kako bi se okusi proželi.

- Svježa riba mora biti sluzava, čvrste ljuske, bistrog oka i crvenih škrga - objašnjava Belizar Miloš, vlasnik restorana Agava, a način testiranja svježine ribe otkrila je Lidija Kralj, čiji se specijaliteti mogu kušati u Kapetanovoj kući smještenoj u Malom Stonu.

- Dotaknite ribu prstom i ako se udubljenje odmah vrati, to znači da je svježa. Mora imati miris po moru, odnosno po natriju. Ribu koju nećete pripremati odmah najbolje je zamotati u krpu namočenu u morsku vodu ili običnu s nekoliko žlica soli te čuvati na 3° C ili vakuumirati te zalediti. Dagnje se ne preporučuju čuvati na ledu jer će im mišići popustiti, pa se neće otvoriti tijekom kuhanja. No hobotnica je ukusnija ako se zaledi jer se ‘ubije živost’, a u vodu u kojoj se kuha valja dodati žličicu šećera - tvrdi Lidija Kralj. 

Tip brašna može promijeniti okus jela

Za slastice je najbolje upotrebljavati masno mlijeko (3,8 posto masti), a prhko tijesto bolje će uspjeti ako se umjesto margarina koristi maslac. I odabir brašna je vrlo bitan - tip 400 upotrebljava se za izradu tijesta, a tip 550 za pripremanje kolača. 

Belizar Miloš, vlasnik restorana Agava: Slasna carbonara

Kvalitetnu dalmatinsku pancetu izrežite na trake i popržite do ugljenaste boje. Skuhajte špagete al dente. U zdjelici pomiješajte žumanjak i maslinovo ulje pa dodajte začine i parmezan tako da bude tekuće, ali gusto. Stavite tjesteninu na pancetu i umiješajte smjesu te kratko zagrijte.

Belizar Miloš savjetuje da vodu u kojoj kuhate tjesteninu posolite tek nakon što provrije. Učinite li to prije, dulje će trebati da provrije.

Branko Ognjenović: Krpice sa zeljem

Branko Ognjenović se zalaže za očuvanje izvornih okusa i čuvanje identiteta hrane. Kako bi se ravnomjernim kombiniranjem postigla rapsodija okusa, nijedan sastojak ne smije dominirati. Meso mora imati okus po mesu, a riba po ribi jer svatko ima zapis okusa u mozgu koji proizvodi osjećaje poput lijepih uspomena. Za krpice sa zeljem na ulju se poprži šećer kako bi se karamelizirao. Zatim dodajte soljeni kupus i svježe smrvljeni papar.

Tomislav Špiček: Kako do sočnog bifteka

Tomislav Špiček kaže da odleđivanjem meso gubi na kvaliteti i zato ga je bolje vakuumirati nego zamrzavati - bez zraka se neće pokvariti. Biftek i ramstek bit će osjetno mekaniji i ukusniji. Čuvajte ga u hladnjaku na 4°C od 8 do 25 dana. Zlatno pravilo je soljenje mesa tek nakon pripreme kako bi odrezak ostao sočan. A Rižoto se nakon pripreme mora ‘odmoriti’. Maknite ga s vatre i ostavite poklopljenog pet minuta. Pazite da se ne prekuha, savjetuje on.

A Stephan Macchi savjetuje da se meso ne soli prije obrade nego nakon. Sol izvlači vodu iz mesa, pa u suprotnom ono može postati žilavo.

Lidija Kralj: Trikovi s ribom

Lidija Kralj savjetuje da prije pečenja ribu obavezbo treba dobro osušiti. Pripremate li ribu na roštilju, dobro ga zagrijte da bude vruć. No ne polijevajte ribu uljem prije pečenja, nego je poškropite s nekoliko kapi na grillu. Prije stavljanja na roštilj osušite je na papiru ili u kuhinjskoj krpi zato što se mokra riba lako može zalijepiti na roštilj. Kako se riba ne bi raspala tijekom kuhanja, prethodno je poškropite kvasinom ili limunom te stavite kuhati u hladnu vodu.

Savjeti svjetskih kuhara

Za savršen cappuccino nije nužan skupocjen uređaj niti posebna vještina, tvrdi Jamie Oliver. Dovoljna je bočica koja se može čvrsto zatvoriti. Skuhajte espresso i zagrijte mlijeko, kojim napunite trećinu bočice ili shakera. Dobro protresite, pazite da se ne opečete - i savršena pjena je pripremljena. Na popisu trikova Jamie ima i poučak o salati koji je “prepisao” od baka. Opranu salatu zamotajte u krpu i vitlajte nekoliko trenutaka da se voda upije u tkaninu. Ne osuši li se prije dodavanja ulja i octa, preljev se neće prožeti sa začinskim biljem.

Američka kraljica maslaca i majoneze, kuharica Paula Deen, omlet nikad ne radi s mlijekom nego s vodom kako bi jaja bila što rahlija, a Ina Garten, koja se proslavila emisijom “Bosonoga kontesa”, tvrdi da je tajni sastojak slasnog hamburgera kupovni mesni umak koji se dodaje u meso. Također, doda i bjelanjak, sol te papar, a nakon što oblikuje hamburgere, u njih utisne pločicu maslaca i peče na grillu.

- Tijekom pečenja što manje otvarajte pećnicu, osobito kad je riječ o kolačima - upozorava Gordon Ramsay, jedna od najvećih kuharskih zvijezda u Britaniji. Hladan zrak će ih “ispuhati”, pa će se tijesto spustiti. Na dugom popisu trikova kojima se služi u kuhinji Gordon nalazi se i onaj s lukom - ima li prejaku aromu, narezane komadiće možete namočiti u hladnoj vodi. Masnu juhu ili umak može spasiti kockica leda koja će skupiti masnoće na vrhu. Pokupite ih žlicom i umak će biti savršen. Kosti od mesne juhe sačuvajte za temeljac. Prokuhajte ih u vodi s mrkvom, lukom, lovorom i paprom oko dva sata.

Djeci je lakše podvaliti miksano povrće 

Odbijaju li djeca jesti varivo, “prošvercajte” povrće u jela s tjesteninom, savjetuje Jamie. Miksani grašak, brokula i bundeva odlična su baza za bolognese, a pasta od povrća praktično je rješenje poželite li zgusnuti umak bez dodataka masnoća ili brašna. Smjesu zaledite i rabite kao temeljac.

Zaleđeni češnjak pri ruci za “jela na žlicu”

Češnjak poboljšava okus svakog jela, osobito gulaša, variva i umaka. Kako bi uvijek bio pri ruci, zgnječite nekoliko češnjeva i zaledite ih u posudama za led. Da ostale namirnice ne bi upile miris češnjaka, kupite posude s poklopcem ili navucite plastičnu vrećicu preko posude.

Uz naribanu jabuku muffini su dulje svježi 

U slastice s kremom od čokolade uvijek možete dodati malo kave koja će poboljšati okus, savjetuje Nigella Lawson. Dodate li naribanu jabuku u muffine, dulje će ostati svježi, a okus jabuke neće prevladati nad ostalim sastojcima. Važno je samo naribati je što tanje ili sitnije.

Jamie Oliver

Trik: imate li problema pri guljenju tvrdo kuhanih jaja, umjesto kuckanja samo ih zarolajte dlanom po ravnoj površini.

Gordon Ramsay 

Trik: pri pripremanju hrane najvažnije je strpljenje. Ako tava nije dovoljno vruća, meso neće biti toliko sočno.

Nigella Lawson

Trik: da bi jaja i mlijeko bili sobne temperature te spremni za kolače - zagrijte ih u mikrovalnoj pećnici.