Paleta začina za roštilj miriše na egzotičnu karipsku kuhinju

Ljeto je odlično vrijeme za eksperimentiranje s karipskim okusima. Njihov dašak u Hrvatsku je donijela i Cindy Hutson iz Miamija, jedna od ponajboljih svjetskih chefica karipske kuhinje. 

Na Gypsy Table večeri u Dubrovniku, u organizaciji chefa Richarda Gruice, specijalitete je pravila s Joelom Serrom, jednim od najznačajnijih influencera na svjetskoj gastrosceni.

Glavni sastojci karipske kuhinje su, kaže, plodovi mora, piletina, svinjetina, kao i svježe povrće te tropsko voće, poput manga, papaje i ananasa, a neizostavan djelić je ‘jerk’, tradicionalna začinska marinada za roštilj koja se koristi za začinjavanje piletine, govedine, svinjetine, a ponekad i povrća, poput krumpira. Glavni su mu sastojci ‘scotch bonnet’ papričice (karipske crvene papričice), svježi timijan, piment, cimet, češnjak i luk. 

- Za mene je karipska kuhinja ‘tornado’ okusa marinade ‘jerk’. Ta opojna mješavina začina koja kombinira bilje i začine kao što su čili, timijan, cimet i muškatni oraščić oduševljava me posipana preko mesa ili pomiješana s maslinovim uljem u senzacionalno ulje za prženu ribu ili povrće - objašnjava Joel. Jamajka je poznata i po svinjetini koja se najčešće sprema u tradicionalnom ‘jerk’ stilu. 

- Moje omiljeno jelo je ipak jastog ‘rundown’. Rundown umak baziran je na svježem kokosu i rajčici, uz dodatak timijana, papričica i mrkve. Dodaje se i svježe kokosovo mlijeko te se kuha dok se ne zgusne. Izvrstan je za posluživanje na jastogu, škampima ili ribi - kaže Cindy. Egzotično voće nalazi se svuda, a ponajprije se koristi u osvježavajućim koktelima.

- Tijekom sezone manga na Jamajci pije se mango rum punč, a osvježava se i zelenim mangom posutim samo sa solju i nekoliko kapi limete, a od njega se radi i ‘francuski’ kruh s mangom i kokosom ili se pak suši - kaže Cindy. Joel, Australac španjolskih korijena, uvijek teži dodavanju egzotičnih elemenata koji se savršeno stapaju s mediteranskom osnovom od maslinova ulja, ružmarina i češnjaka. 

- Sastojci poput kokosa ili ananasa s roštilja donijet će nevjerojatnu fuziju s Kariba. Kad govorim o hrvatskoj gastronomiji, pomislim na iznenađujuće dobre hrvatske sireve i izvanredne morske plodove koji su inspiracija sami po sebi - govori Joel koji kaže da je nešto najbolje što je probao u Hrvatskoj bio spektakularan ‘kozji’ curry na drugoj večeri Gypsy tablea.

U Dubrovnik je ovaj put donio španjolske okuse s nekoliko egzotičnih dodataka - srdele na žaru pripremio je s romesco umakom posipanim s lješnjacima i rikulom u kombinaciji s ananasom na žaru i prženim kokosom, te slatku prženu mrkvu s kuminom, mentom i narančom.

Karipska juha od batata

Sastojci: 1/4 šalice maslaca, 8-10 bobica pimenta, 2 šalice narezane mrkve, 2 šalice narezanog luka, 900 g nasjeckanog narančastog batata, 4 režnja češnjaka, cm svježeg đumbira, ljuta papričica, 8 šalica domaće pileće juhe, prstohvat svježih listića timijana, morska sol, papar

Priprema: Zagrijte maslac u velikom loncu, dodajte nasjeckan luk, češnjak i mrkvu te ih karamelizirajte. Dodajte začinsko bilje, piment, ribani đumbir i papričicu pa miješajte 2-3 minute. Dodajte batat nasjeckan na kockice i pileću juhu tako da pokrijete batat. Neka zakuha, a onda smanjite vatru i lagano kuhajte 30 minuta. Skinite s vatre i ostavite da se ohladi pola sata. Izvadite papričicu. Miksajte u blenderu dok smjesa ne postane glatka. Začinite solju i paprom te poslužite. Ako želite, odstranite papričici koštice, nasjeckajte je i dodajte juhi.

Piletina s curry sosom

Sastojci: 2 - 3 komada pilećih prsa bez kože, 4 žlice pročišćenog maslaca (ghee), 1/2  šalice tanko rezanog češnjaka, 1 i 3/4 šalice luka, 3 zelene papričice, 1/4 šalice đumbira, 2 žlice mljevenog korijandera, žličica mljevenog kumina, 1/2 žlice svježe mljevenog crnog papra, 1/4 šalice Madras Curry praha, 3 žličice soli, šalica rajčica, 1/2 šalice peršina, 2 šalice kokosovog mlijeka, 4 šalice domaćeg pilećeg temeljca

Priprema: Pirjajte češnjak, luk i papričice u rastopljenome maslacu na srednje jakoj vatri. Nakon četiri minute dodajte mljeveni đumbir, korijander, kumin, papar, curry i sol. Smanjite toplinu i promiješajte dok ne postane aromatizirano. Narežite pileća prsa na trake. Ulijte pileći temeljac i deglazirajte posudu. Dodajte rajčicu i pustite da proključa. Kuhajte dvije minute i zatim dodajte kokosovo mlijeko. Ostavite na jakoj vatri pet minuta. Posipajte peršin i skinite s vatre. U većoj, dobro zagrijanoj tavi rastopite četiri žlice slanog maslaca i dodajte piletinu. Zapecite, pa dodajte još vruć umak od curryja i nastavite kuhati 10 minuta. Poslužite s rižom kuhanom na pari. Ukrasite nasjeckanim peršinovim listom.

Riba u Escovitch umaku

Sastojci: 1/4 šalice maslina, 2 šalice luka, 2 šalice mrkve narezane na trakice, 2 šalice tikvice narezane na trakice, 2 šalice crvene paprike, 2 šalice žute paprike, karipska papričica, 10 bobica pimenta, 1/2 - 3/4 šalice jabučnog octa, 2 žlice soli, 1/4 šalice bijelog šećera, 2 šalice povrtnog temeljca, vezica svježeg timijana; za ribu: 6 očišćenih fileta bijele ribe, žlica kanola ulja, sol, svježe mljeveni papar, 4 žlice brašna

Priprema: Zagrijte ulje u velikoj tavi pa dodajte sitno narezan luk, bobice pimenta i posolite. Kad je luk napola gotov, dodajte mrkvu, papriku i tikvicu te pirjajte na srednjoj vatri. Zatim dodajte ocat i povrtni temeljac, timijan, i nastavite miješati na laganoj vatri te posolite. Kuhajte od dvije do tri minute pa maknite s vatre. Ribu nasolite i napaprite s obje strane, posipajte s brašnom pa zagrijte ulje u dubokoj tavi. Kad je ulje vruće, položite ribu s kožom prema dolje. Pecite otprilike četiri minute ili dok ne postane zlatno-smeđa. Prelijte umak preko ribljeg fileta te poslužite s rižom i graškom.