Noćne more u kuhinji: Otkrijte kako su ih riješili slavni kuhari

Iako zrače samouvjerenošću i vještinom, ni poznati kuhari nisu posve nepogrješivi, a nekih davnih kulinarskih gafova uz smijeh prisjećaju se još i danas. Francuski chef i čokolatijer Jacques Torres tako neće zaboraviti elitnu zabavu u Nici koja je trebala biti oličenje luksuza i glamura:

-  Jedanput sam pripremao svadbenu tortu visoku čak tri metra, a asistent me upozorio: ‘Jacques, torta neće proći kroz vrata’. Zgrabio sam metar i uvjerio se da je u pravu. Iako bi bilo najjednostavnije unijeti je na rukama te u salu zasebno dogurati stol na kotačiće, to se smatralo ‘neuljudnim’. Zato sam voditelju sale rekao kako imam spoj te sam pobjegao smijući se cijelim putem do kuće - priča se Jacques Torres. Idućeg jutra voditelj mu se požalio: “Nikad u životu nije mi bilo toliko neugodno. Torta nije mogla proći kroz vrata!” te je dodao kako su gosti umirali od smijeha i sve je ipak završilo sretno.

No, američki chef Anthony Bourudain pamti i prave kulinarske horore:

- U svojoj dugogodišnjoj praksi nagledao sam se požara koji su izbijali tijekom večere, najezda štakora u najnezgodnijem trenutku, agresivnih gostiju, muha u juhi i metalnih spajalica u salati. Iako u takvim situacijama čovjek poželi propasti u zemlju od užasa, godinama kasnije to postaju samo zabavne anegdote - kaže on. 

Mate Janković uspio je izbjeći nepopravljive katastrofe, ali ne i neslane šale.

- Kuhari su jedni drugima stavljali crnilo od sipe u klompe, skrivali remenje i gumbe s bluza te punili džepove kuharskih hlača mrvljenim ledom. Konobarima smo znali ispohati čepove ili perilke na bečki te ih pozvati na užinu. U zamjenu bismo dobili piće, a kad bi konobar počeo rezati ‘odrezak’, već je bilo prekasno - kaže član žirija “Masterchef”.

Mendelsohn: Tuš od souflea

Iako me glavni kuhar upozorio da će večera biti spora te da napravim samo pola smjese za souflee, pripremio sam cijelu. Na kraju mi je nepotrošenu mješavinu kuhar izlio po glavi, sjeća se američki kuhar Spike Mendelsohn.

Michelle Bernstein: Kradljivica dobre ribe

Tad mladu američku kuharicu Michelle Bernstein zapala je dužnost prženja riba tijekom javnog predstavljanja tima. Chef je odjednom počeo vikati jer sam popržila njegovu ribu za kuhanje, a njemu je ostala ona masna, namijenjena isključivo prženju, prisjeća se Michelle. Nasreću nije me otpustio.

Lee Anne Wong: Morske gadosti

Lee Anne Wong pripremala je “pudinge” koji se poslužuju uz paštetu od guščjih jetara. “No ponestalo je sastojaka pa sam predložila sorbet od morskih ježinaca. Nikad neću zaboraviti izraz lica kolege koji ga je kušao.” - sjeća se Lee.

Sam Talbot: Pozovite vojsku, imamo plin

Bio je vikend otvorenja The Surf Lodgea. Dvije godine nisam kuhao u ‘poštenom’ restoranu, restoranska je sala vrvjela poznatima kad smo shvatili da smo ostali bez plina. Dostavili su nam 200 kilograma težak tank s plinom koji nismo mogli podići. Uspjeli smo ga ukrcati na staro vojno vozilo Pinzgauer, prevesti u blizinu kuhinje i spojiti. Cijeli je kaos potrajao oko 50 minuta i bila je to najluđa večer u mojem životu, prisjeća se chef njujorškog Surf Lodgea Sam Talbot.

Stephan Macchi: Zagorena čokolada

Kad sam imao sedam godina, pripremao sam prvi mousse od čokolade.Gledao sam oca kako to radi, a čim sam ostao sam kod kuće, odlučio sam to ponoviti. Prvo sam topio sam čokoladu, ali ne u bain-marie (posudi na paru) nego u običnoj posudi pa je zagorjela. Dodao sam žumanjak, koji se zgrudao i zagorio, baš kao i ostali sastojci. Iako je mousse bio grozan, cijela ga je obitelj jela bez primjedbi. Moja majka to još pamti, prisjeća se Stephan Macchi.

Jonathon Sawyer: Novac u smeću

U njujorškom restoranu chefa Charlieja Palmera pripremao sam rižoto od tikvica. Priborom za čišćenje dinja odstranjivao sam srčiku i koštice. Odjednom sam ugledao Charlieja kako u kantu za otpatke baca novčanice od pet dolara. Pitao sam ga što radi, a on je odgovorio: ‘Kad već ti rasipaš moj novac, mogu i ja’, smijao se chef Jonathon Sawyer objašnjavajući kako su u restoranu željeli maksimalno iskoristiti sve namirnice, pa je trebalo sačuvati jezgru tikvica za drugo jelo.

Anthony Bourdain: Muhe plivale u juhi    

 U svojoj dugogodišnjoj praksi nagledao sam se požara koji su izbijali tijekom večere, najezda štakora u najnezgodnijem trenutku, agresivnih gostiju, muha u juhi i metalnih spajalica u salati. Iako u takvim situacijama čovjek poželi propasti u zemlju od užasa, godinama poslijekasnije to postaju samo zabavne anegdote, prisjeća se američki chef Anthony Bourdain, koji se proslavio knjigom “Dosje kuhinja”, u kojoj otkriva “mračnu” stranu kulinarstva.Čisteći neworleanški restoran Domenica neposredno prije otvaranja čistačica je pomakla štednjak, smjestivši ga točno ispod protupožarnih prskalica. 

– Kako bi počeli pripremati prvi ručak, zapalili smo vatru na štednjaku, ništa ne sluteći, a nekoliko trenutaka kasnije proradio je protupožarni sistem za prskanje. Nismo ga uspjeli zaustaviti, pa je gasio nepostojeći požar sve dok nije poplavio cijelu kuhinju – priča vlasnik i kuhar Domenice, John Besh.

Chuck Huges: Salata s flasterom

Kanadski kuhar i televizijski voditelj Chuck Hughes na početku karijere imao je nezgodu s flasterom.

- U restoranu je bio kaos. Kuhali smo za 300-400 ljudi. Porezao sam prst te ga u žurbi omotao flasterom a da nisam propisno navukao gumenu rukavicu. Nakon što sam završio sedmu salatu, primijetio sam da flastera više nema. Zamalo sam demolirao kuhinju urlajući: ‘Stanite! Odmah vratite sve salate natrag!’, prisjeća se uz smijeh.

Cat Cora: Došla sam vam zapaliti kuhinju

Snimajući show “kulinarskog iznenađenja” u okolici San Francisca kuharica Cat Cora iznenada bi posjetila odabranu obitelj i skuhala im tri ili četiri jela od namirnica koje su trenutačno imali u kuhinji. No nisu sva iznenađenja ugodna:

- Jedanput sam stavila peći pile i, nemam pojma kako, pećnica se zapalila. Ugasili smo vatru i, naravno, večera je neslavno završila - ispričala je prva ženska sudionica popularnoga televizijskog showa “Iron Chef”.

Užas iz pećnice: Sedam sati pečenja ipak je bilo predugo za janjetinu..

Kuhar John Shields je 2010. proglašen “najboljim novim chefom”, no priznaje kako je uspio uništiti novogodišnju večeru u čikaškom restoranu Charlie Trotter’s:

- Pripremali smo janjetinu. Budući da su u glavnoj kuhinji sve pećnice bile zauzete, odnio sam meso u priručnu kuhinju. Janjetina se trebala polagano krčkati u pećnici. Ipak, ne čitavih sedam sati koliko sam je ja, zaboravivši na nju, ondje ostavio. Bio sam ‘mrtav čovjek’. Zbog toga smo morali u posljednji tren promijeniti planove i za svečanu novogodišnju večeru gostima umjesto janjetine poslužiti goveđe odreske. Iako je nakon sedam sati u pećnici janjetina i dalje bila jestiva, bila je neopisivo žilava - otkriva Shields.

Jastozi se griju i u hladnjači

Španjolski kuhar Ferran Adria vlasnik je restorana s tri Michelinove zvjezdice, a gastrokritičari ga zovu “kulinarski Salvador Dali”. No ni on nije imun na katastrofe:

- Prvi put u karijeri morao sam napraviti večeru za 3200 ljudi na međunarodnom medicinskom kongresu u Garoni. Vrhunac večere trebalo je biti maštovito jelo od gljiva. Jastoge je trebao prirediti drugi kulinarski tim i hladnjačama ga dovesti do našeg restorana. Jastoge su zapakirali u polistirenske spremnike, koji su ih tako dobro izolirali da se ni u zamrzivaču nisu hladili, nego su cijelu noć proveli na sobnoj temperaturi. Tek ujutro smo primijetili da smrde do neba. Bilo je to nešto najgore što se moglo dogoditi, jedva smo uspjeli nabaviti nove jastoge, no nije ih bilo dovoljno pa smo smanjili porcije.

Emeril Lagasse: Voćna bomba

Bili smo na uglednoj večeri, na kojoj se od svakog očekivalo da pripremi neko jelo. Mene je zapao desert i odlučio sam ispeći tzv. naopaki kolač od ananasa. Ne znam je li bilo do vina, no kolač je uistinu eksplodirao u pećnici te je u limu ostao ležati samo nagoreni ananas, prepričava poznati američki chef Emeril Lagasse. Nasreću, dodaje, bilo je banana i sladoleda pa sam se na brzinu izvukao pripremivši voćnu salatu.

Mario Batali: Tučnjava hranom

Američki chef Mario Batali u početku je radio kao pomoćnik u kuhinji:

- Nakon što je pogledao moj pomfrit, chef je zaključio da sam varao, odnosno pripremio ga večer prije i samo podgrijao. Uvjeravao sam ga da nije tako, čak mu i pokazao svježe ljuske krumpira. No nije se dao uvjeriti. Počeo me vrijeđati, gađati hranom i istresao mi zdjelu rižota na glavu. Ni ja mu nisam ostao dužan, pa je sve preraslo u veliku tučnjavu hranom.

Branko Ognjenović: Brzi kupus

Za Martinje smo pripremali gusku s crvenim kupusom i roladom od krumpira. Očekivali smo skupinu od 150 ljudi. Mojim se dečkima kupus zapalio tako da se najveći dio njega pretvorio u ugljen i morali smo ga baciti. Imali smo samo 20 minuta prije dolaska gostiju. Upregnuli smo znanje i umijeće te na brzinu skuhali kupus na pari s karameliziranim šećerom. Iako nas je sve to stajalo mnogo znoja i živaca, gosti nisu primijetili ništa neobično i bili su vrlo zadovoljni jelom, kaže Branko Ognjenović.

Wolfgang Puck: Dimljena purica

Austrijski je kuhar stavio pečenu puricu u pećnicu da bi ostala topla za obiteljsku večeru. 

- Nisam imao naočale pa sam uključio pećnicu na najjače. Nazdravljali smo šampanjcem kad sam osjetio miris gorenja. Otvorio sam pećnicu i iza dimne zavjese ugledao zagorjelu puricu - kaže Puck. Poslužio ju je bez kože, a gosti su bili oduševljeni “dimljenom aromom” mesa.

Šećer ili sol? Ma, nema veze!

Njujorčanka Missy Robbins, koju je časopis Food&Wine 2010. proglasio “najboljom novom kuharicom”, 1998. s uglednim je kuharima pripremala večeru za 150 ljudi. Dužnost joj je bila “začiniti” grejp šećerom i korijandrom.

- U kuhinjama gdje sam radila prije sol je uvijek bila u kutijama, nikad u limenkama. Tako sam ovdje nesvjesno ‘začinila’ grejp solju. Poučena iskustvom, danas najprije uvijek probam je li riječ o soli ili šećeru - ističe Robbins.