Najbolje karnevalske slastice: fritule, krafne, uštipci, kroštule

Fritule, kroštule i uštipci specijaliteti su hrvatskog juga, neizostavni u doba karnevala. Mogu se naći diljem Mediterana, a na talijanskom jugu zovu zeppole, dok se na sjeveroistoku Italije nazivaju frittelle. Calibardovi, obiteljski obrt iz Vranjica kraj Splita, fritule rade po izvornom splitskom načinu od prije 100-tinjak godina.

- Fritule pravimo po receptu moje bake Dujke Šore koja bi njima, dok sam bila mala, zamirisala splitski Veli Varoš. Po starim običajima, spremaju se za blagdane od Svih svetih do Čiste srijede, a nekadašnje splitske domaćice su u njih stavljale grožđice, jabuku, limunovu i narančinu koru, kvas, malo loze, a i naribani krumpir kuhan u kori - objašnjava Darija Milišić.

Najvažnije je, dodaje Darija, da se tijesto umijesi drvenom kuhačom kako se ne bi “ubilo” jabuke i grožđice. Dobro je smjesu premijesiti još koji put, ako se ima vremena, te da tijesto odstoji najmanje sat vremena. U susjednoj Hercegovini za poklade su se oduvijek pripremali hercegovački uštipci. Posuške žene i danas ih pripremaju na tradicionalan način po receptima svojih baka. Poseban užitak je ako se pripremljeno tijesto prži na otvorenom ognjištu.

Pixsell

- Uštipci su bili specijalitet. Ma tko je prije dao neki drugi slatkiš - prisjećaju se Ruža Aračić i Dragica Mandurić otkrivajući kako za poklade nije bilo izobilja. Malo kukuruze (kruha od kukuruznog brašna), miješanog zelja i pokoji posni uštipak. U malo bogatijim kućama, uz posne uštipke, zamijesilo bi se i uštipke s jajima. Tek kad su dalmatinske nevjeste počele stizati u ove krajeve sa sobom su donijele običaj spravljanja drugih slastica. 

Tek nekoliko kilometara južnije u Imotskoj krajini i na Makarskom primorju pokladni stol je bio kudikamo bogatiji. I ovdje poglavito u selima su se spravljali uštipci, ali ipak puno više fritule koje su se u Imotskom, ali i primorju pripremale s krumpirom. No s prženjem treba biti oprezan.

- Ulje ne smije biti prevruće jer će tada fritule preplanuti, a unutra ostati sirove - objašnjava Anita Đerek iz Imotskoga koja u fritule stavlja i malo krumpira, prema receptu pokojne majke. Traženiji karnevalski specijaliteti u Požegi i okolici su pogačice s čvarcima, buhtle s marmeladom i krafne. A da za fine poslastice nije potrebno puno novca, smatra i Božica Brkan, autorica zavičajne čitanke “Oblizeki – Moslavina za stolom”.

Pixsell

- Nekad se hrana za fašnik radila za puno ljudi pa je morala biti jeftina. Uz to, trebala je dati puno energije jer ljudi bi cijeli dan bili vani pa da im ne bude hladno - objašnjava Brkan i dodaje da, dok se veselilo, pjevalo i obilazilo kućanstva, goste je trebalo nečim i ponuditi što će im dati energiju za posjet selima.

Radile su se jednostavne poslastice poput krafni i poderanih gaća. Tijesto je u osnovi slično, jednostavno. Stavljalo se brašno, malo masnoće, soli te eventualno ostavilo da se diže nakon čega bi se peklo u dubokoj masnoći. Oblikovalo se u raznim oblicima, pa su se radili krugovi, mašnice, razni svečaniji oblici, dok su se često radili i bez oblika, a posljednjih godina su se počeli slatkim nadjevima. Tradicionalne “pusne” slastice po staroj recepturi, još od svoje pranone, sačuvala je i kroz svoje ruke “oživila” Davorka Šajina iz agroturizma Ograde kraj Pazina. 

- Po staroj tradiciji pripremaju se cukerančići, povetice i fritule. Žene su cukerančiće radile za veće fešte i svadbe, a kako bi ga sačuvali, pokrenuta je i njegova zaštita kao materijalna kulturna baština – rekla je Davorka i dodala kako za dobar cukerančić zaslužan je i amonijak za kolače iz ljekarni zbog čega je kolač prhkiji.

- Tajna je i u tome da se nakon pečenja u pećnici umoče u malvaziju kako bi se šećer što bolje zalijepio za njih. Bolje je kad nakon toga odstoje nekoliko sati ili čak cijeli dan jer su puno ukusniji – otkrila je Davorka. Tijesto se radi s maslacem, pa bi zbog toga trebalo barem sat vremena “odmoriti” u hladnjaku kako bi se stisnulo.

123RF

Kroštule

Sastojci: 500 dag  brašna, 2 žlice vanilin sećera, 8 žumanjaka, 5-6 dag maslaca, 50 dag masti ili 1/2 l sojina ulja, naranča, limun, prstohvat soli, čašica ruma ili bolje lozovače, bijelo vino – količina po potrebi

Priprema: Na dasci prosijte pola kile brašna, napravite rupu po sredini i dodajte osam istučenih žumanjaka, malo soli, maslac ili 4 dag masti, dvije žlice vanilin šećera u prahu, ostrugane korice limuna i naranče, ulijte njihov sok i vina dok tijesto ne postane srednje tvrdoće. Zatim ulijte čašicu ruma ili dobre rakije kako bi tijesto manje upilo masnoću. 

Sve dobro umijesite i pustite da odstoji. Nakon toga tijesto premijesite dok ne postane glatko i valjkom izvaljajte na tanko. Izrežite vrpce od kojih se prave uzlovi ili se obavijaju oko prsta. Kroštule se prže na obilatoj masti ili soja ulju. Kad postanu zlatnožute, izvadite ih i položite na papir da upije iz njih masnoću, a onda pospite šećerom u prahu.

Pixsell

Fritule po splitski – calibardovi

Sastojci: kg brašna, 20 dag grožđice, dvije jabuke, korica limuna, korica naranče, 80 g svježeg kvasca, 1,5 dcl rakije lozovače (može i rum), prstohvat soli, 2 vrećice vanilin šećera, l sojina ili suncokretova ulja

Priprema: U posudu stavite brašno i grožđice, kvasac, sol i vanilijin šećer pa naribajte jabuke i korice agruma. Sve izmiješajte pa ulijte mlaku vodu, do pola litre, te dobro istucite drvenom kuhačom dok smjesa ne postane srednje gusta. Ostavite tijesto da se digne na toplom oko pola sata. Potom još najmanje jednom tijesto izmijesite kuhačom da bi fritule bile mekše, okruglije i ukusnije. 

Stavite okruglice od tijesta u litru dobro zagrijanog ulja, a posuda za pečenje treba biti duboka kako bi se fritule mogle same okretati prilikom pečenja. Gotove su kad isplivaju, a zatim ih pospite mješavinom kristalnog i vanilin šećera.

Posuški uštipci

Sastojci: kg brašna, 2 dl toplog mlijeka, 2 jaja, prstohvat soli, kocka svježeg kvasca, 2-3 jušne žlice šećera i 1 žličica domaće rakije, vode po potrebi

Priprema: U posudu staviti brašno u koje smo pomiješali sol i šećer. Malo brašna ostaviti za kraj. Dodati kvasac i zamijesiti s toplim mlijekom. Kad je kvasac uzaša, dodati cijela jaja i kašikicu rakije. Sve dobro dodavajući tople vode umijesiti. Tijesto treba da bude 2 puta gušće nego za palačinke. Pokriti toplom krpom i ostaviti na toplo da se udvostruči. Peći na umjerenoj vatri.

Thinkstock

Krafne 

Sastojci: 350 g oštroga brašna, 1/2 dl ulja, pola limuna, 10 g vanilin šećera, jaje, 50 g šećera u prahu, ulje za prženje, 50 g šećera, 5 g soli, 3 žumanjka, 2 dl mlijeka, 150 g marmelade, 1/3 dl rakije, kocka svježega kvasca

Priprema: Kvasac razmrvite u malo mlakoga mlijeka, šećera i brašna. Načinite kvas i ostavite na toplome da uzraste. Pomiješajte brašno, ulje, šećer, malo soli, ribanu limunovu koricu, rakiju, vanilin šećer, jaje i žumanjke. Umiješajte kvas i preostalo toplo mlijeko. Miješajući načinite glatko tijesto te ga ostavite da opet uzraste. 

Tijesto razvaljajte na 1 cm i ostavite oko 30 minuta. Oblikujte ga čašom ili prstenom. Pržite ih s jedne pa s druge strane, izvadite na ubrus i uz pomoć štrcaljke napunite. (www.oblizeki.com)

Pixsell

Povetica

Sastojci: 2 jaja i 2 žumanjka, kockica kvasca, dl mlijeka, 1/2dl ulja, 200 g šećera, pola maslaca, korica limuna, 500 g brašna, 0,3 ruma ili rakije; nadjev: 1/2 kg jabuka, 200 g mljevenih oraha, 200 g suhih smokava, korica naranče, 100 g suhih šljiva, 150 g šećera, 0,3 rakije, žličica cimeta, 50 g maslaca, 1/2 dl mlijeka

Priprema: U brašnu napravite rupu u sredini. Dodajte otopljeni kvasac u mlijeku u koji ste dodali žlicu šećera. Posebno istucite jaja i šećer. Dodajte koricu limuna i rum. Sve uspite u brašno s kvascem. Zamijesite tijesto i po potrebi dodajte još brašna. Pustite da tijesto odstoji. Premijesite ga i razvaljajte na 0,5 cm debljine. Jabuke naribajte, orahe “ofurite” s 1/2 dl vrućega mlijeka. 

Jabuke prepecite kratko na maslac, dodajte cimet, isjeckane smokve i šljive, orahe i sve sjedinite. Prekrijte tijesto nadjevom i zarolajte. Položite u lim u obliku potkove. Na vrhu stavite listiće masline ili probušite vilicom. Pecite 45 minuta na 200 stupnjeva.

Pixsell

Lištički (hercegovački) uštipci

Sastojci: oko 30 dkg brašna, žličica soli, 3,5 dcl tople vode i mlijeka (pomiješati)

Priprema: U posudu staviti brašno u koje smo pomiješali sol i šećer. Malo brašna ostaviti za kraj. Dodati kvasac i zamijesiti s toplim mlijekom. Kad je kvasac uzaša, dodati cijela jaja i kašikicu rakije. Sve dobro dodavajući tople vode umijesiti. Tijesto treba da bude 2 puta gušće nego za palačinke. Pokriti toplom krpom i ostaviti na toplo da se udvostruči. Peći na umjerenoj vatri. 

Poderane gaće 

Sastojci: 500 g glatkog brašna, kocka svježeg kvasca, čvrsti jogurt, 2,5 dl mlijeka, 2 žličice soli, prašak za pecivo, l ulja ili otopljene svinjske masti, malo šećera

Priprema: Kvasac, malo šećera i malo brašna zamutite s 1 dl mlakog mlijeka i ostavite da se digne. U većoj posudi izmiješajte brašno, sol i prašak za pecivo pa dodajte jogurt i preostalo mlijeko. Umijesite tijesto i ostavite ga na toplome da uzraste. 

Na pobrašnjenoj dasci razvaljajte tanje tijesto i izrežite na pravokutnike, a svakome u sredini načinite prorez kroz sredinu. Pokrijte ih ubrusom i ostavite da narastu. Mast ili ulje dobro ugrijte, svaki komad tijesta dobro još rastegnite prstima i stavite peći da lijepo porumene. Poslužite posute sa šećerom. (www.oblizeki.com)

Pixsell

Cukerančići

Sastojci: 5 jaja, 300g šećera, vanilin šećer, 700g brašna, 1,5dl ulja, 150g maslaca, 0,3 ruma, 2,5g amonijaka za kolače u prahu, korica 2 limuna ili naranče, 1 dl mlijeka, malo soli, 2 dl malvazije

Priprema: Umutite jaja sa šećerom i vanilin šećerom te malo soli. Dodajte koricu limuna, rum i maslac koji ste prethodno zgnječili. Ulje i brašno izmiješajte u drugoj zdjeli. U treću zdjelu zagrijte mlijeko do vrenja i u njega dodajte amonijak te miješajte neprestano. Potom to mlijeko dodajte brašnu i ulju, a to će stvoriti reakciju (zapjenit će se). Smjesu s jajima i šećerom dodajte u brašno s amonijakom i sve sjedinite. 

Pustite tijesto da odstoji 1 sat u hladnjaku. Premijesite ga i kidajte valjuške debljine prsta, dužine 10-ak centimetara. Odrežite krajeve i uz pomoć nazubljenog valjka razrežize ga na pola na 2-3 mjesta i oblikujte u potkovu. Pecite 10-ak minuta na 200-220 stupnjeva. Gotove cukerančiće umočite s gornje strane u malvaziju i pospite kristalnim šećerom.