Meso & kesteni: Slasni plodovi jeseni uz pačja i pureća prsa

Na “ćošak” ili “vinkl” u blizini zagrebačkog Črnomerca dolaze svi oni koji se žele podsjetiti okusa i mirisa bakine kuhinje. Pileći ajgemaht, perkelt, zljevka ili juha od štrukli samo su neki od specijaliteta koji vraćaju u djetinjstvo i podsjećaju na vremena kada se jelo domaće. Vinkl je tradicionalan, ali ipak moderno koncipiran restoran u kojem je gost na prvome mjestu. Drveni cjenici savinuti pod pravim kutom, starinski detalji i zagrebački motivi doprinose toplom ugođaju gostionice koju vodi Zrinka Plantić, a chef Dario Lide osmišljava i priprema jelovnik. 

- Ime Vinkl se dugo ‘kuhalo’. Tražili smo poveznicu između domaćeg vina i hrane, naziv koji ima domaći prizvuk i priču; tako je nastao Vinkl, izvorno austrougarska riječ koja znači pravi kut. Ujedno, ‘u vinkl’ je i način ispijanja vina u Zagorju, odakle je i naše vino. Položaj ruke u kojemu je čaša u odnosu na tijelo čini pravi kut, rame i lakat su u istoj ravnini, a vino se ispija do posljednje kapi pomičući samo zglob ruke. Nakon što se vino ispilo do kraja, prazna čaša se naopačke stavlja na glavu - objašnjava Zrinka Plantić i dodaje kako je njezina obitelj oduvijek gajila strast prema dobroj hrani. Prvi džeparac zarađivala je cjenkajući se na tržnici, a roditelji su maštali kako će jednog dana imati mali komad zemlje gdje će moći uživati u uzgoju hrane i praviti vino. 

Roditelji su ostvarili svoj san i posadili nekoliko trsova ispod kućice u Zagorju, a danas vinograd proizvodi oko 6000 litara vina raznih sorti: rajnski rizling, cabernet sauvignon, crni pinot i traminac koji se čuva za kasnu berbu te se proizvodi coupage - mješavina za gemišt od raznih sorti grožđa koje su planski posađene. Baš kao što je i vino domaće, u Vinklu su gotovo sve namirnice iz malih proizvodnji i OPG-ova. 

Chef Dario Lide priprema domaću šalšu i pesto od bosiljka, tijesto za njoke, krokete, rezance, luleke i trgance. Tjesteninu aromatizira rogačem, kestenima, ciklom i bosiljkom, njoke bučom, a svako jutro peče domaći kruh s lukom.  

- Svakodnevnu ponudu obogaćujemo i sezonskim jelovnicima. Pripremamo jela od vrganja, buče, kestena, divljači, šparoga, a planiramo i zimski jelovnik. Ponekad gosti žele da im za posebne prilike ponudimo jelovnik iznenađenja. Najprije prikupljamo informacije o temi događanja, podneblju posjetitelja, najdražim namirnicama i slično, što nam pomaže oko kreiranja jelovnika. Na primjer, ako su gosti iz Švicarske, pokušamo pronaći poveznicu između naše i njihove kuhinje pa im ponudimo hrvatsko tradicionalno jelo kao što je juha od štrukli i specijalitet koji nam je zajednički poput šnenokla - otkriva vlasnica, a chef Dario Lide objašnjava razliku između kestena i maruna koji su trenutačno u ponudi.   

- Marun je plemenit plod kestena. Cijepljeni su te zbog toga veći, slađi i slasniji od kestena, koji su među prvim namirnicama kojima se hranio čovjek. Koriste se za pripremu bistrih i kremastih juha, tijesta, umaka, raznih slastica te mesnih nadjeva. Kesten se najbolje slaže uz crveno meso i perad. Odličan je s pačjim prsima uz dodatak narančina soka koji ublažava masnoću mesa. Od kestenova brašna, tj. dehidriranoga kestena možete napraviti različite tjestenine, a dodajući mu orašaste plodove, bundevu, batat... dobivate ‘novu priču tjestenine’ - zaključuje chef Lide, koji je karijeru počeo u Bon Appetitu, gdje je radio s Brankom Ognjenovićem, od kojeg je, kako kaže, mnogo naučio.  

- Zadnjih nekoliko godina radio sam u hotelu Maestral na otoku Prviću gdje sam se zaljubio u mediteransku kuhinju i buduću ženu - otkriva Lide, a zbog toga je u Vinklu i sve više morskih specijaliteta. 

Punjena pačja prsa s valjušcima od kestena

Sastojci: valjušci: 150 g krumpira, 150 g kesten-pirea, 150 g oštrog brašna, jaje; kg pačjih prsa, 300 g kestena, 150 g šećera, sol, papar

Priprema: Kuhani krumpir protisnite pa u njega dodajte jaje, kesten-pire, sol i brašno. Umijesite tijesto, oblikujte valjuške i skuhajte. Pačja prsa začinite, kožu zarežite te stavite na zagrijanu tavu s kožom prema dolje kako bi se otopila mast. Okrenite na drugu stranu i pecite na laganoj vatri deset minuta. Na tavi rastopite šećer, stavite kestene te zalijte sokom od naranče, kratko prokuhajte i, prema želji, zgusnite umak s kesten-pireom. Gotova pačja prsa prelijte umakom i poslužite s valjušcima.

Kremasta juha od kestena

Sastojci: 400 g Kestena, 40 g poriluka, 40 g krumpira, 40 g celera, 40 g korijena peršina, sol, papar, maslinovo ulje, vrhnje za kuhanje

Priprema: Poriluk, celer i peršin prepržite na malo maslinova ulja, zatim dodajte oguljene kestene, zalijte vodom te kuhajte 30 minuta. Na polovici kuhanja dodajte naribani krumpir te začinite prema želji. Kada je juha gotova, propasirajte te dodajte vrhnje za kuhanje. Poslužite s prženim kruhom i kuhanim kestenima.

Punjena pureća prsa s nabujkom od heljde

Sastojci: 880 g purećih prsa, 400 g kesten-pirea, 200 g oštrog brašna, 200 g heljde, 4 jaja, 4 jabuke, sol, šećer, papar

Priprema: Pureća prsa narežite i istucite batom za meso. Na začinjeni odrezak razmažite kesten-pire te zarolajte. Prepecite roladu sa svih strana i stavite u lim. Ogulite jabuke, očistite od koštica, stavite u lim i pospite šećerom. Odvojite bjelanjke od žumanjaka te napravite snijeg od bjelanjaka. U žumanjke umiješajte heljdu, sol, papar, snijeg te brašno i napravite pjenastu smjesu. Rasporedite smjesu u kalupe te s puretinom i jabukama pecite 30 minuta na 200°C.

Slatki užitak od marona

Sastojci: sladoled: 100 g kesten-pirea, 500 ml mlijeka, štapić vanilije, 4 žumanjka, 100 g šećera u prahu; 400 g kesten-pirea, 5 ml ruma, 100 g šećera u prahu, 100 g čokolade za kuhanje 

Priprema: Zagrijte mlijeko sa štapićem vanilije, ali ne smije zakipjeti. Žumanjke i šećer izradite mikserom pa dodajte kesten-pire i procijeđeno mlijeko. Kuhajte na pari dok se ne zgusne. Hladite u zamrzivaču dva sata. Kesten-pire promiješajte sa šećerom i rumom pa oblikujte u oblik kestena. Umočite u čokoladu, koju ste rastopili na pari. Poslužite uz sladoled.

Tjestenina sa šumskim gljivama

Sastojci: 375 g kestenova brašna, 2 jaja, 25 g oštrog brašna, ragu, 400 g luka, 200 g vrganja, 200 g lisičarki, 200 g bukovača, sol, maslac, papar, ulje, mesni temeljac, kiselo vrhnje 

Priprema: Od jaja, kestenova brašna i običnog brašna uz dodatak soli umijesite tijesto, razvaljajte i napravite rezance. Na ulju popržite sitno nasjeckani luk i narezane gljive (ako rabite sušene gljive, dobro bi ih bilo namočiti u vodi da se opuste). Kada se luk i gljive poprže, zalijte temeljcem te kratko prokuhajte. Začinite te, prema želji, dodajte kiselog vrhnja. Tijesto skuhajte u slanoj vodi, procijedite, prelijte rastopljenim maslacem pa umakom.

Potražite više recepata u specijalu Slasni jesenski recepti.

Kesten kao prilog mesu, krema u kolaču ili začin za slatki kruh

Članak je preuzet iz gastromagazina Skuhatćute. Potražite ga svake subote na kioscima uz 24sata za samo 1,99 kuna.