Ljetne salate bez muke: Finim preljevima do savršenstva

Bitno je ne stavljati previše salatnog preljeva, tvrdi Matt Cranston, glavni kuhar u restoranu Anglesea Arms u Londonu, govoreći o savršenim ljetnim jelima - salatama. Dobar okus ne dobiva se prevelikim količinama ulja, octa ili limuna u kojima se onda “utope” fini i aromatični sastojci nego je bitno pogoditi pravi omjer i redoslijed kojim ćete dodavati začine. Iako se mnogi vrhunski kuhari neće složiti kad je riječ o tome što je najbolje za salatne preljeve, ipak svi savjetuju isto kad je posrijedi soljenje. 

Dok mi kod kuće uglavnom pazimo da ne solimo previše jer nas stalno upozoravaju kako to nije zdravo, profesionalni kuhari znaju da bez dovoljno soli neće postići pravi okus. Zato se čini kako su salate u restoranima uvijek znatno ukusnije nego naše iz kućne radinosti. A najvažnije je dodati dovoljno soli u pravom trenutku.

- Najvažnije je da otopite sol u octu prije nego što dodate ulje jer se sol ne otapa u ulju - savjetuje Rowley Leigh iz londonskog restorana Le Cafe Anglais. 

- Kad pripremam salatni preljev, automatski prvo u zdjelu stavim sol pa ocat te možda senf, šećer i češnjak. Sve te sastojke izradim u finu pastu prije nego što počnem dodavati ulje - dodao je Leigh. Premda će kulinarski majstori preporučiti različite vrste octa, svi će reći kako, bez obzira na to koji ćete odabrati, treba biti što kvaliteniji. Ukusi im se razlikuju i kad je riječ o vrsti ulja, ali i tu su složni u jednome - koje god bilo, uvijek ga treba umiješati zadnjeg.

Ottolenghijev je izbor limunov sok

Izraelac Yotam Ottolenghi, vlasnik nekoliko restorana u Londonu i vegetarijanski kuhar, kaže da mu je omiljena salata s artičokama (koje bi skuhao s limunovim sokom i prelio maslinovim uljem) i graškom ili bobom te metvicom i korijandrom. Sve bi začinio limunovim sokom.

Grožđe s kobasicom u toploj salati

I za vrućina Tom Pemberton preferira toplu salatu. U njoj su zelena salata, španjolska kobasica i mladi krumpiri skuhani u vodi u kojoj se kuhala kobasica od koje postanu crvenkasti, a to bi sve prelio masnoćom od pržene pancete. Za osvježenje bi joj dodao nekoliko zrna grožđa.

Ljetni klasik s maslinovim uljem

Ljetni klasik Rowleya Leigha salata je od rajčica i bijelih bresaka. Tvrdi kako je preukusna, a vrlo se jednostavno priprema. Samo treba oguliti rajčice i breskve, narezati ih na komadiće te ih dobro začiniti kvalitetnim maslinovim uljem, solju, paprom i svježim bosiljkom.

Biljno nije za salate

Izbjegavajte začinjavati salate biljnim uljem, savjetuju kuhari. Gotovo je bez okusa i neće pridonijeti gastroužitku.

Preobrazba jela

Salatni preljeva uobičajeno jelo već za 15-ak minuta pretvore u nešto posve novo. Žličicu naribane kore limuna pomiješajte s tri žličice svježe iscijeđenog limunova soka, žličicom meda, pola žličice svježe, sitno narezane majčine dušice te dodajte soli i papra prema ukusu. Umiješajte i četvrtinu šalice ekstradjevičanskoga maslinova ulja i gotov je preljev za salatu od matovilca ili potočarke. Kremasti preljev s feta sirom preporučuje se za povrće na žaru te salatu od rajčica ili krastavaca. Izradite ga u blenderu od tri četvrtine usitnjenog feta sira, dvije i pol žlice crnoga vinskog octa, žlice vode, pola žličice sušenog origana i trećine šalice ekstradjevičanskog maslinova ulja. Posolite i popaprite prema ukusu. Za salate od tjestenine te od rajčica možete pripremiti preljev s bosiljkom u pet minuta. Prvo režanj češnjaka usitnite u blenderu, zatim dodajte šalicu  peršinova lista, četvrtinu šalice ekstradjevičanskog maslinova ulja, jednu i pol žlicu bijeloga vinskog octa te prstohvat mljevene slatke crvene paprike. 

Soli i papra dodajte koliko volite. Preljevom od vrhnja možete začiniti salatu od endivije, radiča ili mladoga špinata. Režanj češnjaka posolite i zgnječite. Dodajte mu tri žlice kiselog vrhnja, tri žlice majoneze i žlicu bijeloga vinskog octa. Ulijte četvrtinu šalice surutke i popaprite pa na vrh salate naribajte malo parmezana.

Citrusi za ljetni okus

Od luka, tri limuna, dvije naranče, žličice soli, pola žličice papra te šalice i pol maslinova ulja dobit ćete preljev koji može tri dana biti u hladnjaku. Izradite ga u blenderu, a ako je pregust, dodajte malo tople vode. 

Čili za potpun doživljaj

Pola šalice narančina soka, dvije žličice crnog vinskog octa, dvije čili-umaka, jedna maslinova ulja, pola soli, četvrtina žličice šećera i osmina papra sastojci su za preljev za salatu od rikole, rajčica, maslina i luka.

Dijonski senf i  mahune

Salatu od mahuna začinite preljevom od tri žličice maslinova ulja, dvije bijeloga vinskog octa i žličice dijonskog senfa. Posolite i poparite prema ukusu i dodajte pola sitno narezanoga ljubičastog luka. 

Curry i limun s kukuruzom

Na tavi minutu popržite dvije žličice curryja u prahu. Pomiješajte ga s četiri žličice limunova soka i soli prema ukusu te dodajte tri žličice suncokretova ulja pa začinite salatu od slatkoga kukuruza i cvjetače.

Rajčice su najbolje u maslinovu ulju

Ottolenghi savjetuje da rajčice i teže salate, poput onih s grahom, začinite maslinovim uljem, a lisnate mješavinom suncokretova i maslinova.

Preljev iz hladnjaka treba podgrijati

Preljev je najukusniji kad je tek napravljen. Ako stoji u hladnjaku, neće mu se ništa dogoditi, ali dobro ga je malo podgrijati prije uporabe.

Režanj češnjaka na pola sata 

Ostavite li zgnječeni režanj češnjaka u preljevu otprilike pola sata, dat će mu posebnu notu, ali nemojte ga zaboraviti izvaditi. 

Mediteran u vašoj salati

Balzamički ocat bolji je što je zreliji. Najbolje se slaže s maslinovim uljem, a obično na dvije žličice balzamičkog octa idu četiri ekstradjevičanskog maslinova ulja. Mješavina mediteranskog bilja dopunit će okus. 

Preljev za neodlučne

Ako se ne možete odlučiti čime začiniti salatu, pomiješajte žličicu limunova soka, žličicu bijeloga vinskog octa te četiri ekstradjevičanskog maslinova ulja. Ocat daje oštrinu da salata ne bude “prelimunasta”.

Kremasti za krumpire

Iako je pretežak za lisnate salate, kremasti preljev izvrstan je s krumpirima. Šalici majoneze dodajte trećinu šalice jogurta, dvije žličice limunova soka i pola zgnječenoga malog režnja češnjaka.

Karamelizirani ocat i senf

Slastan preljev dobit ćete pomiješate li žličicu karameliziranoga crnog vinskog octa sa žličicom senfa te četiri žlilice ekstradjevičanskog maslinova ulja. Umjesto karameliziranog octa možete dodati med.