Kus-kus je pun okusa i mirisa Afrike: Od priloga do deserta

Iako se kus-kus već udomaćio na policama naših prodavaonica, pa ga čak ima i nekoliko vrsta, mnogi još ne znaju o čemu je riječ. Što se skriva u kutijama često veselih, afričkih boja, na kojima su slike nečega što podsjeća na žućkastu rižu, pa mnogi pomisle da je to neka žitarica. 

Najbliže su međutim oni koji misle da je riječ o tjestenini. Riječ je o namirnici koja se dobiva od semoline, durum pšenice mljevene do određene veličine. Tradicionalno su ga izrađivale berberske žene tako što su prskale vodom usitnjenu durum pšenicu i valjale je prstima dok nastanu grudice željene veličine. Otud i ime ove namirnice koje u berberskom znači “dobro oblikovan, zaobljen”. 

Dobivene su grudice potom opet posipale brašnom da se ne bi međusobno slijepile, prosijavale ih i sušile ih na suncu. U njenoj se postojbini ta namirnica kuha na pari u posebnim posudama kiskar ili kuskusijerama, kako ih zovu u Francuskoj . U donjem se dijelu posude krčkaju janjetina ili riba s povrćem, a pare se podižu u gornji dio gdje se sprema kus-kus koji upija te sokove.  

Ako nemate takvu posudu, kuk-kusu ćete okus poboljšati tako što ćete ga umjesto u vruću vodu potopiti u kipući temeljac i pustiti da odstoji dok nabubri jer je kus-kus koji se prodaje u našim prodavaonicama već pretpripremljen i gotov je za nekoliko minuta. I dok se u našim krajevima još smatra egzotičnom namirnicom koja još nije našla svoje solidno mjesto u kulinarskim navikama naših ljudi, drugi narodi, koji su prije došli u dodir sa sjevernoafričkom kulturom, ponajprije Marokom, Tunisom, Alžirom i Libijom, već su prešli tu fazu i prihvatili utjecaj sa susjednog kontinenta kao vlastitu tradiciju.

 U Francuskoj je kus-kus, prema istraživanju iz 2011., treće najomiljenije nacionalno jelo, a na istoku zemlje prvo. Na Siciliji se pak ponose tradicionalnim jelom couscous alla trapanese, specijalitetom koji priprema od 16. stoljeća s  bijelom ribom, školjkama i rakovima. A na kraju obroka možda vam ponude i neki slatki zalogaj pripremljen s tom namirnicom.   

Stockfood/Guliver

Veganski  tanjur

Sastojci: 1/2 šalice kus-kusa, 125 g kelja, 10 cherry rajčica, 3 mlada luka, vezica peršina, 2 češnja češnjaka, 2 žlice nasjeckane svježe metvice, 1 žlica maslinova ulja, 1 limun, crvena paprika, 140 ml povrtnog temeljca

Priprema: 

Pristavite temeljac, kad provrije sipajte u njega kus-kus i pustite neka odstoji 10 minuta. Crvenu papriku operite i ispecite na roštilj-tavi ili na plamenu štednjaka, te je ogulite i narežite na rezančiće. U tavu ulijte maslinovo ulje i na njemu propirjate nasjeckani mladi luk i češnjak, dok luk omekša. Dodajte kriške kelja i prepolovljene cherry rajčice. Posolite, popaprite i pirjajte dok povrće omekša. 

Kuks-kus stavite u veću zdjelu i dodajte mu pirjano povrće, pečenu papriku te promiješajte. Nasjeckajte peršin i metvicu te primiješajte kus-kusu. 

Dodajte limunova soka te soli i papra prema želji. Poslužite vruće kao prilog mesnom jelu ili kao samostalno lagano jelo, a kad se ohladi, možete ga ponuditi kao salatu.

Stockfood/Guliver

Slatki kus-kus

Sastojci: 3/4 šalice vode, 1/2 šalice kus-kusa, 1 žlica maslaca, 1 banana, 1 žlica smeđeg šećera, 1 1/2 šalica vrhnja za šlag, 5 žlica vrhnja od kokosa ili zobenog, 1 žlica likera od naranče, 1/2 šalice ušećerenog ananasa, po šaku suhih datulja, badema i marelica 

Priprema: 

Pristavite temeljac, kad provrije sipajte u njega kus-kus i pustite neka odstoji 10 minuta. Crvenu papriku operite i ispecite na roštilj-tavi ili na plamenu štednjaka, te je ogulite i narežite na rezančiće. U tavu ulijte maslinovo ulje i na njemu propirjate nasjeckani mladi luk i češnjak, dok luk omekša. Dodajte kriške kelja i prepolovljene cherry rajčice. Posolite, popaprite i pirjajte dok povrće omekša. 

Kuks-kus stavite u veću zdjelu i dodajte mu pirjano povrće, pečenu papriku te promiješajte. Nasjeckajte peršin i metvicu te primiješajte kus-kusu. 

Dodajte limunova soka te soli i papra prema želji. Poslužite vruće kao prilog mesnom jelu ili kao samostalno lagano jelo, a kad se ohladi, možete ga ponuditi kao salatu.

Stockfood/Guliver

Janjeći kotleti s kus-kusom

Sastojci: 4 janjeća kotleta, 2 žličice crvene dimljene paprike, 1 glavica luka, 3 žlice crvenog vinskog octa, 3 žlice maslinova ulja, 200 g kus-kusa, 5 žlica pinjola, 3 datulje, 2 limuna, vezica mente, 1 žlica grožđica, vezica peršina, sol, papar, 140 ml  povrtnog temeljca

Priprema: 

Stavite kotlete u veću zdjelu. Pospite ih dimljenom crvenom paprikom, kriškama pola glavice luka, žlicom vinskog octa i pola žlice maslinova ulja. Posolite, popaprite svježe mljevenim crnim paprom i promiješajte, te odložite da odstoji. 

Kus-kus stavite u zdjelu, dodajte mu nasjeckane datulje, popržene pinjole, koricu dvaju limuna i sok jednog te prelijte vrućim temeljcem. Neka odstoji 10-ak minuta. Na vrućem roštilju ispecite janjeće kotlete po nekoliko minuta sa svake strane. Zamotajte ih u aluminijsku foliju i pustite da odstoje. 

Nasjeckajte peršin i mentu te pola ukupne količine dodajte kuk-kusu s ostatkom limunova soka. Posolite i popaprite. Ostatak mente i peršina pomiješajte s ostatkom luka, octa, maslinovim uljem, soli i paprom, te poslužite uz kotlete s kus-kusom. 

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake subote ekskluzivno uz 24sata!