Kuhajte kao profesionalac: Top devet savjeta američkog chefa

Chef Chris Stam (dolje na slici skroz lijevo), glavni kuhar u 'db Bistro Moderne', suvremenom francuskom restoranu u New Yorku, podijelio je kulinarske savjete koji će amaterima pomoći da neke stvari u kuhinji naprave kao profesionalci.

1. Završite umake sa malo maslaca

Ili sa crème fraîche (francuskim oblikom vrhnja za kuhanje) prije posluživanja. Tako ćete pojačati okus i stvoriti nevjerojatno finu baršunastu teksturu.

- Pokušajte dodati hladni komad maslaca ili žlicu crème fraîche u umak prije nego ga stavite na tanjur. Okus će se pojačati i postati složeniji - rekao je i dodao da je to često razlog zašto su umaci u finim restoranima svilenkastije teksture od onih koje pripremamo kod kuće. Ovaj jednostavan korak vaše će umake dovesti na jednu višu razinu. 

RECEPT Pita od sira i tikvica: Ne može biti jednostavnija za pripremu

2. Vježbajte rezanje i pazite da su vam noževi uvijek oštri

Vještina rada s nožem itekako je važna kod profesionalnih kuhara, a i vi ćete postati bolji 'majstor' u kuhinji ako se malo potrudite naučiti kako ih koristiti pravilno.

- Počnite lagano i trenirajte na jednostavnom povrću kao što su krumpir i luk. Na internetu postoji mnogo videozapisa koji vam mogu pomoći u tome i pokazati kako se što pravilno reže i sa kojim nožem - savjetuje chef i dodaje da je izuzetno važno redovito oštriti noževe. 

3. Kod kuhanja koristite pravo vino za određeni recept

Kada slijedite neki recept koji u sastojcima ima određenu vrstu vina, nemojte to ignorirati i u jelo staviti vino koje imate kod kuće. To utječe na okus - razina kiselosti tada može biti previsoka ili preniska. Želite li biti sigurni da će jelo po receptu ispasti savršeno, uvijek se držite onoga što piše. Također, pazite da vino koje koristite ima dobar okus.

- Vino ne mora biti ne znam koliko skupo, ali budite sigurni da ima dovoljno okusa - savjetuje chef.

'VRIJEĐAJU, A NE ZNAJU KUHATI' Uzeli mu Michelinovu zvijezdu pa poludio: Ma gdje je cheddar?

4. Zaboravite sušeno začinsko bilje, posegnite za svježim

- Ništa neće utjecati na jelo više od onoga što narežete u posljednji trenutak ili ukrašavanje svježim biljem. To jelu daje trenutnu bistrinu i pretvara dosadne okuse u svježe. Držite se podalje od sušenih biljaka jer nikada okus neće biti isti. Umjesto toga kupite svježe začinske biljke i počnite ih dodavati u svoja jela - kaže Chris Stam.

5. Koristite pergament papir umjesto poklopca 

Izrežite ga u krug sa malom rupom u sredini i stavite na površinu jela - bolje ćete kontrolirati kuhanje.

Ova metoda odlična je i kada nemate poklopac pri ruci. Chefovi rado koriste pergament papir umjesto poklopca kod pripreme gulaša, bujona...

- To čuva okus onoga što kuhate u loncu, a istovremeno je omogućeno maloj količini pare da izađe i ode u zrak. Pomaže koncentrirati okus bilo čega što kuhate bez pretjeranog gubitka tekućine - kaže chef.

6. Maslac i voda su najjednostavniji način glaziranja povrća

Kuhanje povrća u restoranima je jednostavno, a izgleda fantastično. Sve što vam treba su tri sastojka - maslac, voda i začin.

- Kombinirajte sva tri sastojka u tavi, stavite nekoliko žlica maslaca i vode te prstohvat soli, s povrćem i polako kuhajte na štednjaku dok povrće ne postane mekano, a maslac i voda se pretvore u sjajnu glazuru. Dok kuhate svoje povrće, samo ga valjajte u glazuri. Dodajte malo vode ako tava počne izgledati masno. Povrće će izgledati lijepo i biti vrlo ukusno - savjetuje ovaj kuhar. 

7. Iskušajte tehniku spore pripreme u masnoći

Konfitiranje (confit) ili kuhanje u masnoći tehnika je koju profesionalni kuhari često koriste.

- Radi se o sporom kuhanju u masnoći. Na taj način pripremamo mnoga jela, ne samo patku - kaže Stam i dodaje kako restorani imaju široku paletu namirnica koju pripremaju na ovaj način, od češnjaka do rajčice.

Napominje da ovaj način kuhanja, dugotrajno i na niskoj temperaturi, hranu čini mekšom, a okus je koncentriraniji. Za većinu povrća maslinovo ulje je savršeno, rajčica će biti slađa, a češnjak će dobiti duboki pečeni okus. Radi se o tome da spora priprema dopušta okusima da se razviju. Optimalna temperatura pripreme bila bi 93 stupnjeva Celzijusovih, a priprema nekih namirnica može trajati satima.

RECEPT ZA KONFITIRANI ČEŠNJAK

Recept za konfitirani češnjak preuzet je sa portala Gastro.hr. Od njega se može napraviti fini namaz, a ulje iskoristiti za mariniranje sira, ribe, mesa. Zatim, ulje može poslužiti kao odličan dodatak salatama i drugim jelima.

Pripremite četiri glavice češnjaka, režnjeve odvojite i ostavite u opnama, nije ih potrebno u potpunosti očistiti. Češnjaku dodajte grančice timijana, ružmarina i lovora, a zatim preko svega prelijte šalicu do dvije maslinovog ulja. Na ovu će količinu češnjaka najbolje biti upotrijebiti šalicu i pola maslinovog ulja.

Pećnicu zagrijte na 120 stupnjeva, a sve sastojke stavite u manju posudu za pečenje ili lončić koji podnosi visoke temperature (bez plastike). Prekrijte posudu folijom i pecite oko sat vremena do 75 minuta. Prije nego što posudu izvadite iz pećnice, provjerite je li češnjak omekšao tako da izvadite jedan režanj i isprobate njegovu teksturu.

Ohladite i spremite na hladnije mjesto. Confit od češnjaka možete koristiti dva tjedna od pripreme, a prije korištenja možete ga lagano zagrijati. Režnjeve češnjaka također vadite po potrebi.

8. Kupujte samo najbolji maslac i stavljajte ga manje

Kada je u pitanju maslac, fini restorani preferiraju kvalitetu u odnosu na količinu. I vi biste se trebali držati tog pravila želite li pripremati savršene obroke.

Znači, nabavite prvoklasni maslac i pomalo ga dodajte jelima.

- Da, maslac je u gotovo svemu, ali manje količine nego što biste očekivali. Koristite fini maslac koji je bogat, kremast i ima jak okus, i zapamtite da kvaliteta uvijek nadmašuje količinu. Kada počnete kuhati s dobrim stvarima, nikada se više nećete vratiti na staro - kaže ovaj chef.

9. Od ostataka napravite temeljac

Kad god možete, pokušajte si dati malo više truda i napraviti bujon (temeljac) od ostataka. Sljedeći put kada jedete, recimo, piletinu - ne bacajte ostatke, kosti. Isto vrijedi i za ostatke od guljenja povrća, koru od luka itd. 

- Učenje osnove izrade bujona, ne samo da će podići vašu razinu kuhanja, nego će vam ponuditi više mogućnosti što sve s time možete napraviti - savjetuje Stam.

Kaže da se isplati malo potruditi i napraviti zalihu temeljca te ga kasnije dodavati u razna jela, posebno u juhe, kako bi im obogatili okus. Od svježih ostataka možete napraviti i jus, jednu vrstu francuskog umaka od mesa koji se zapravo dobiva isparavanjem temeljca. 

- S tim umakom obogatit ćete bilo koji mesni recept kao da je pripremljeno u profesionalnoj kuhinji - kaže chef, a prenosi Tasty.