Dr. Gabriella M. Petrick puno je razmišljala o tome na koji način klimatske promjene utječu na okus koji vinima daje njihov jedinstveni geografski i klimatski profil koji se često u poslovnom svijetu naziva 'terroir'
EVOLUCIJA OKUSA VINA
Klimatske promjene utječu i na vinograde, mijenjaju okuse vina
Ljubitelji vina rado tlu i geografskim uvjetima pripisuju zasluge za široki spektar okusa iste sorte vinove loze, čak i unutar istog područja. Kada je u pitanju jedno od omiljenih europskih pića, ljudi su skloni razmišljati na način da „tipičan” profil okusa postoji za svaku regiju.
Problem je u tome što klimatske promjene mogu utjecati na promjenu osnovne linije okusa.
Goût de terroir
Dr. Gabriella M. Petrick puno je razmišljala o tome na koji način klimatske promjene utječu na okus koji vinima daje njihov jedinstveni geografski i klimatski profil koji se često u poslovnom svijetu naziva „terroir”. To pitanje obuhvaća sve vrste vina, od crvenih vina punog okusa izrađenih od grožđa sorte Cabernet koja je povezana s regijom Bordeaux u Francuskoj, do laganih bijelih vina kao što je Pinot Grigio koje je tipično za sjevernu Italiju.
POGLEDAJTE VIDEO Tajne uživanja u vinu:
Pokretanje videa...
01:09
Kao povjesničarka, gđa Petrick provela je protekle dvije godine istražujući kako su se okusi vina promijenili tijekom vremena, kako doslovno tako i u smislu sklonosti ljudi koji vino konzumiraju. Ona je bila na čelu projekta naziva Crveno i bijelo koji je realiziran uz financijsku potporu EU-a, a koji je završio u studenom 2022.
„Kada razmišljamo o okusu vina starog svijeta poput Bordeauxa u odnosu na kalifornijski Cabernet, njegov je okus bitno različit,” izjavila je dr. Petrick, državljanka SAD-a, koja je provela svoje istraživanje na Sveučilištu u Stavangeru u Norveškoj. „I mnogo toga ima veze s klimom.”
Globalno zatopljenje uzrokuje različite prijetnje europskoj industriji vina, a one imaju raspon od hirovitog vremena koje može oštetiti urod, uključujući jake tuče i proljetne mrazeve, do viših temperatura koje mogu rezultirati ranijim sazrijevanjem grožđa što dovodi do prevelikog udjela alkohola u vinu.
Istovremeno, klimatske promjene omogućuju proizvodnju vina u područjima koja su se tradicionalno smatrala prehladnim za uzgoj vinove loze. Upečatljiv je primjer Ujedinjena Kraljevina koja sada ima više od 500 vinograda i proizvodi čitavu lepezu mirnih i pjenušavih vina.
Općenito, što je grožđe zrelije, viša je razina šećera te je veća alkoholna jakost vina koje se iz tog grožđa proizvede. Veći udio alkohola može, primjerice, izobličiti okus vina, prema tvrdnjama dr. Petrick.
Varijacije u razinama alkohola uslijed promjena u kiselosti i sadržaju šećera mogu utjecati na to kako ljudi doživljavaju kvalitetu vina. Međutim, ponekad je taj doživljaj odraz njihova uvjerenja u to kakav bi okus vina „trebao” biti.
Evoluirajući okusi
Povijesno istraživanje koje je provela dr. Petrick otkriva da okus vina evoluira puno duže nego što se to prije smatralo.
Ako, primjerice, pogledamo tipično crveno vino Bordeaux, njegov okus nije statičan. „Dobra” će godina biti znatno drugačija od „loše” godine, a vino iz 1930. bit će znatno drugačije od berbe iz 1990.
Tijekom 1960.-ih sorta Bordeaux bila je puno više zastupljena od sorte Cabernet Franc s crnom kožicom, koja je roditeljska sorta poznatije sorte Cabernet Sauvignon, sve dok te sorte nije zamijenio drugi potomak, sorta Merlot koja je puno voćnijeg okusa.
Ta je promjena barem djelomično odgovor na kalifornijske mješavine vina i druge novosvjetske mješavine vina te je predstavljala ponudu kojom bi se prilagodilo američkoj kupovnoj moći i trendovima globalnog okusa.
Naposljetku, vino je unosan posao. EU je svjetski proizvođač vina broj jedan u svijetu i na njega otpada 64 % globalne proizvodnje u 2020. Vrijednost vina koje EU izveze na godišnjoj razini iznosi više od 17 milijardi eura.
Mješavina Bordeauxa nešto je lakša kao rezultat prebacivanja na sortu Merlot. Sorta Cabernet Franc relativno je kisela sorta grožđa s većim udjelom tanina.
I dok je ova konkretna promjena bila usmjerena na privlačenje američkih potrošača, europski proizvođači vina sada uviđaju da će možda morati izvršiti dodatne prilagodbe kako bi se prilagodili klimatskim uvjetima.
Test kiselosti
Francuski regulatori u području proizvodnje vina nedavno su dopustili da se u vina Bordeaux umiješa šest novih sorti grožđa, četiri crvene i dvije bijele. Razlog za to bila je briga proizvođača da će toplije vrijeme rezultirati većim udjelom šećera i manjim udjelom kiseline u grožđu.
„Željeli su ponovno nešto povećati kiselost kako vina ne bi sadržavala preveliki udio alkohola,” rekla je dr. Petrick.
Ideja je da dodavanjem novih sorti grožđa u mješavinu Bordeaux proizvođači vina mogu pokušati nadoknaditi promjene izazvane klimom i ponovno postići okus koji se smatra „tipičnim”.
Proizvođači će ubuduće možda morati pribjeći čitavom nizu strategija kako bi održali tipične profile okusa svog područja odnosno uzgoju svoje loze na različitim mjestima.
Primjerice, Pinot Noar, suho crveno vino srednje gustoće koje se upotrebljava za izradu sorte Burgundac u Francuskoj, u poznatoj vinskoj regiji, počelo je prevladavati u Njemačkoj zbog viših temperatura. Uzgoj se postepeno pomiče sjeverno u pokušaju da se održi tradicionalna kvaliteta i ravnoteža između udjela šećera i kiseline.
Stres vinove loze
Iako se način proizvodnje vina već mijenja zbog rastućih temperatura, europski istraživači nastoje pronaći neke prirodne saveznike za uzgajivače vinove loze.
Dr. Daniel Revillini radi u Španjolskom nacionalnom istraživačkom vijeću (CSIC) i namjerava ispitati kako mikrobiom vinove loze, odnosno s pomoću bakterija, gljivica i mikroorganizma koji žive na i oko vinove loze,može pomoći u ublažavanju učinaka klimatskih promjena.
Kao dio dvogodišnjeg projekta FUNVINE koji se provodi do listopada 2024., dr. Revillini namjerava uzeti uzorke tla iz 15 vinogradarskih ekoregija diljem svijeta. Cilj je projekta bolje razumijevanje čimbenika stresa koji djeluju na vinovu lozu.
„Dobivate ovu ogromnu varijaciju klimatskih stresora, od suše do ekstremnih temperaturnih varijacija, pa čak i poplava,” rekao je Revillini.
Nadalje, intenziviranje proizvodnje vina, uz prekomjernu upotrebu oranja i kemikalija narušilo je zdravlje tla i smanjilo prirodnu otpornost biljaka.
Usporedbom mikrobioma vinove loze u različitim područjima, dr. Revellini se nada da će uspjeti stvoriti ljestvicu koja uzgajivačima može pokazati koji uvjeti povećavaju korisna svojstva bakterija i gljivica, odnosno smanjuju stres i patogene.
Prijatelji i neprijatelji
Mikrobi mogu pomoći biljkama na različite načine. To uključuje ekstrakciju hranjivih tvari iz tla, zaštitu od bolesti pa čak i zadržavanje vlage.
Mikrobi također biljkama osiguravaju korist u ovom izuzetno simbiotičkom odnosu.
„Biljke mogu identificirati dobre u odnosu na loše mikrobe putem procesa hormonalne signalizacije,” rekao je dr. Revillini. „Zahvaljujući signaliziranju biljka zna ako njezin list nešto izjeda.”
Biljke imaju mogućnost nagrađivanja „dobrih” mikroba prirodnim šećerima. Ako biljke to odbiju, mikrobi jednostavno neće surađivati.
Kad im se uskrate resursi iz biljaka, njihovi mikrobni partneri mogu gomilati ono što bi dali zauzvrat do sljedeće nagrade. Identificiranje korisnih mikroba, poput onih koji zadržavaju vodu ili se bore protiv patogena, moglo bi pomoći vinovoj lozi da preživi klimatske promjene, a vinogradima da postanu održiviji.
„Nadamo se da ćemo identificirati najbolje mjesto gdje se može minimizirati unos gnojiva i pesticida te maksimalno povećati korisne dijelove mikrobioma koji mogu održavati zdravlje biljaka i tla,” rekao je dr. Revillini.
Autor ETHAN BILBY
Istraživanja u ovom članku financira program EU-a Marie Skłodowska-Curie Actions (MSCA). Ovaj je članak izvorno objavljen u časopisu Horizon, časopisu za istraživanje i inovacije EU-a.
Više informacija
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
