Jednostavno i slasno: Uskrsni meni kuhara Branka Kusovca

Branko Kusovac ambiciozni je mladi kuhar koji je u svojoj kratkoj karijeri već dospio do najboljeg restorana na svijetu, danske Nome. Tamo je usavršavao svoje znanje, a potom se vratio u dubrovački riblji restoran Protu gdje je već prije i radio. Na uskršnje jutro u njegovu domu jede se blagoslovljena hrana - šunka, kuhana jaja, pinca, mladi luk, sir i malo soli. Za ručak i večeru, prema dubrovačkim običajima, otkuda i potječe, tradicionalno se jede pečenje, bilo piletina, svinjetina, janjetina, teletina, a katkad i riba. 

Branko je podijelio s nama svoje omiljene uskrsne recepte te otkrio male tajne pri kupovini ribe i govedine.

Salata od šparoga s jajima

Sastojci: 3 vezice divljih šparoga, 3 jaja, sol, papar, aceto balsamico, maslinovo ulje

PRIPREMA: U kipuću zasoljenu vodu s malo maslinovoga ulja blanširamo šparoge oko 2-3 minute. Prethodno tvrdo kuhana jaja narežemo na fete i povežemo ih s blanširanim šparogama, začinimo sa soli, paprom, maslinovim ulje, i balzamikom. Sve dobro promiješamo i salata je gotova i spremna za serviranje,

Pinca

Sastojci: 1kg brašna, 6 cijelih jaja, 4 žumanjka, 25 dag masla, 30 dag šećera, prstohvat soli, 2 dcl mlijeka, 1 naranča, 1 limun, malo ruma, 10 dag suhih grožđica

PRIPREMA: Kvasac razmutimo s malo mlakog mlijeka,brašna i žlicom šećera prekrijemo i ostavimo na toplom 10-15 minuta da se digne. U većoj posudi pjenasto istučemo maslac sa šećerom, dodamo jedno po jedno jaje i žumanjke, dodamo prstohvat soli, rum, naribanu koricu naranče i limuna, grožđice, dobro izmiješati pa dodat brašno i dignuti kvasac. Prelijemo sve s mlakim mlijekom.Kuhačom tučemo tijesto dok ne postane glatko i dok se ne počne odvajati od posude.

Tijesto prekrijemo i ostavimo ga 3-4 sata da nam se diže(dok ne dobijemo skoro pa duplu količinu). Zatim ponovno premijesimo tijesto podijelimo ga na 3-4 jednaka dijela oblikujemo u lijepe okrugle loptice, složimo ih na namašćenu posudu  i ponovno ostavimo sat vremena da se tijesto digne. Zatim zarežite nožem u tri dublja reza od sredine prema kraju, premažite jajem i pospite grubo tucanim šećerom. Pecite u vrućoj pećnici na 180-200°C oko 45 minuta.

Pečena govedina

Sastojci: 1,5 kg goveđeg buta, 2 glavice luka, 2 mrkve, 2 stabljike celera bjelaša, 1 glavica češnjaka, maslinovo ulje, sol, papar, ružmarin, lovorov list, majčina dušica, kadulja

PRIPREMA: Govedinu zavežemo s konopom/uzicom tako da nam zadrži lijep oblik. Pećnicu zagrijemo na 240°C. Povrće ne trebamo guliti samo ga dobro operemo i  narežemo, češnjak isto. Sve povrće, češnjak i začinsko bilje stavimo na sredinu velikog lima za pečenje i  zalijemo s maslinovim uljem. Govedinu premažemo maslinovim uljem i pošteno natrljamo solju i paprom i položimo je na povrće u posudi za pečenje.

Govedinu stavimo u pećnicu i temperaturu odmah smanjimo na 200°C i pečemo 1 sat ako želimo da bude srednje pečeno, ako želimo slabije pečeno meso izvadimo ga 5-10 minuta prije, a ako želimo bolje pečeno pečemo 10-15 minuta dulje. Ako želimo možemo staviti i krumpir zajedno uz povrće i meso. Kad prođe pola predviđenog vremena pečenja govedinu prelijemo sokom od pečenja.  

Također možemo dodati i malo vode ako nam je povrće djeluje suho. Kad je govedina pečena po našem ukusu. Posudu izvadimo iz pećnice, a meso prebacimo u drugu posudu da odstoji. Prekrijemo ga aluminijskom folijom i kuhinjskom krpom i ostavimo ga po strani. S mesa uklonimo konop/uzica Meso režemo  čvrstim, dugačkim oštrim nožem, a pridržavamo ga vilicom (po mogućnosti onom za meso). Meso poslužimo s pečenim povrćem i umakom od pečenja.

SAVJET ZA KUPNJU GOVEDINE: Premda će se dob životinje od koje meso potječe te način uzgoja i prehrane odraziti na mesu najbolja će govedina mirisati svježe i imati čisto meso ne prejarke boje. Meso bi zelenkastosive nijanse i neugodna mirisa trebalo izbjegavati. Da biste omogućili jednoliko kuhanje, potražite odreske jednake debljine i one koji imaju vlažnu, svježe prerezanu površinu. Izbjegavajte meso koje je na dodir sluzavo. 

Uvijek provjerite rok upotrebe. Posniji dijelovi traju dulje nego masni jer mast užegne prije nego se meso pokvari. Uvijek vrijedi kupiti najsvježije i najkvalitetnije meso, ali da biste kupili organski uzgojenu govedinu ili onu koja potječe od posebno finih vrsta poznatih po sočnom mesu morate biti spremni i platiti malo više. Ovo isto važi i za teletinu.

Grdobina s narančom

Sastojci: 700 g mesa od grdobine, 30 g maslaca, 2 naranče, 100 ml bistre juhe, 100 ml vrhnja za kuhanje, sol, papar, vlasac

PRIPREMA: Meso grdobine narežemo na medaljone, posolimo ih i popaprimo te pomiješamo sa sokom od jedne naranče. Pustimo meso da odstoji u hladnjaku jedan sat. U veliku posudu s obje strane naglo prepržimo na maslacu medaljone od grdobine. Zalijemo s ribljom jugom pa pirjamo oko 5 minuta.

Dodamo narančinu koru narezanu ja „Juliene“ (tanke trake) i sok od druge naranče, vrhnje i nasjeckani vlasac. Posolimo i dodamo još tekućine koliko je potrebno te nastavimo prijati koliko je potrebno.

Grdobina se lovi tijekom cijele godine. Posebna je okusa i vrlo hranjiva. Može se kuhati, pržiti, peći na žaru, poslužiti s umacima ili upotrijebiti za brodet.

Kako znati da je riba svježa?

Čokoladna torta

Biskvit: 8 jaja, 1 komad margarina, prašak za pecivo, 15 dag šećera, 4 žlice brašna, 2 dcl mlijeka, 200 dag čokolade za kuhanje

Krema: 1 litra šlaga, 400 dag čokolade za kuhanje

PRIPREMA: Rastopiti margarin s 2 čokolade za kuhanje i ohladiti. Istucite bjelanjke s malo šećera, u izbačene žumanjke sa šećerom dodati ohlađeni i rastopljeni margarin s čokoladom, brašnom, praškom za pecivo i na kraju dodati umućene bjelanjke. Staviti u kalup od torte i peći. Kad se ispeče odmah zaliti s hladnim mlijekom. U šlag otopiti čokoladu i vruće preliti preko vrućeg biskvita. Ostaviti tortu par sati da se stisne krema.