I restoran i suvernirnica: 'U 'Špajzi' je sve domaće i fino'

Mi nismo restoran, ali često jela koja spravljamo fino mirišu, pa prolaznici zavire unutra, a kad shvate da se ovdje može domaće jesti, sjednu i naruče. Za hranu je zadužena Josipa, uvijek puna ideja. Svaki dan u lonac 'baci' jednostavne namirnice i na stol stavi pomalo zaboravljena jela. Jelovnik je mali, baš kao i Špajza, ali ga mijenjamo ovisno o sezonskim namirnicama, kaže nam Tina Biluš, vlasnica ovog malog "concept-storea" u centru Šibenika kojeg vodi zajedno sa suprugom Tomom, gdje možete naći i proizvode lokalnih proizvođača poput likera od ruže, vina i vermuta, maslinova ulja, rakije, aceta od smokve i maraške, ali i prirodnu kozmetiku, te djela i slike lokalnih umjetnika.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:16

Fit žena | Video: KanalRi

Tina je žena koja dobro zna gdje pronaći domaće namirnice za svakodnevnu spizu.

- Trudimo se da su namirnice koje vam dođu na pijat provjerene i lokalne. Skoro svo sezonsko povrće je iz OPG Biluš iz Čiste Velike, malog sela u zaleđu Vodica, kojeg vode suprugovi roditelji, Ruža i Marko. Na jelovniku će se često naći jaja i razne varijante jela s njima, jer svekar i svekrva imaju koke nesilice, pa jaja nikad ne fali. Hit nam je sendvič s pečenim jajima i pestom od bosiljka kojeg sami radimo. Sir, inćune, srdele i suhomesnate proizvode nabavljamo od lokalnih proizvođača - kaže Tina. Špajza u ljetnim danima radi cijeli dan. Ako ste zakasnili na doručak za vas uvijek imaju nešto za prigristi u popodnevnim i večernjim satima.

- Kod nas možete pojesti doručak "po domaći" - jaja, pancetu, sendvič od pršuta, polpete od povrća ili granolu, a poslužuje se do podne. Služimo i veganske sendviče isto. Za ručak primjerice imamo autohtono varivo od domaćeg graška i janjetine, tradicionalni tingulić, a mnoge će "nedalmatince" oduševiti "jaja i kumpira", nadaleko poznato kao jeftino studentsko, a zasitno jelo ili slastica ćupter koja je prava energetska bomba - priča Tina. Ako vam se pak ne jede 'sa žlicom', cure će za čas pred vas staviti platu - mesnu s domaćim pršutom kojeg će rezati pred vama, ali i s ribljim specijalitetima poput tune, inćuna, pidoča, kamenica, kapara, motara...

Izvrstan koncept za jedan turistički mediteranski grad...

- Da, sa suprugom Tomom, koktel majstorom i vlasnikom Vintage bara koji se nalazi odmah do Špajze, sam puno putovala po vani i često smo nailazili na kafiće i barove gdje možete naručiti nešto za prigristi kad ogladnite. U Hrvatskoj je to još rijetkost. Ili imate kafić s naglaskom na piće ili bistro, restoran i tome slično gdje je naglasak na hrani. Vintage bar je od prvog dana zamišljen da kombinira koktele i hranu, neka jednostavnija jela, ali nažalost bar je premali i od te ideje smo ubrzo odustali. Ali ne zadugo, jer čim nam se prilika pružila da odmah pored bara otvorimo tako nešto, nismo se previše mislili - objašnjava Tina i dodaje da su do naziva došli sasvim slučajno.

- Istina, riječ "špajza" je germanizam, nije tipično za Dalmaciju, ali puno je ljudi tu koristi, nije im nepoznata. Naziv je došao nekako prirodno, jer je prostor zamišljen i uređen kao mjesto gdje se zavučete kad ogladnite. U špajzi doma nađete ono što tražite. Ono što nam se neplanski dogodilo je da imamo naše drage susjede koji dođu do nas kad im zafali recimo jaja, salate, sira ili bilo čega. Postali smo špajza u pravom smislu riječi - smije se ova Šibenčanka. Za originalno uređenje zahvaljuje dragom prijatelju Slavenu Blaći koji je unio tu neku toplu kućnu atmosferu u Špajzu.

- Sav namještaj je rabljen, neke stvari su trebale završiti na otpadu, ali ih je Slaven obnovio, vratio u život i sad su u lokalu.

Tina je "full time" turistički vodič i to je njen "prvi" posao.

- Tek onda ide Špajza. Njome se najviše bavim u ovom zimskom periodu dok ne krene posao vodiča. Pomažem oko davanja ideja i osmišljavanja menija, uređenja, opremanja, nabave, društvenih mreža, tiskanja jelovnika i slično. Možda se ne bi reklo na prvu, ali moj posao turističkog vodiča se odlično uklapa sa Špajzom jer kroz hranu, ali i suvenirnicu mogu ispričati priču o povijesti, tradiciji, baštini i ljudima našeg kraja. Roditelji su već navikli da mi je teško biti na jednom mjestu i da volim imati ispunjen dan obavezama, a i svi ostali ljudi koji poznaju Tomislava i mene znaju da volimo biti kreativni i da uvijek radimo na nekim novim idejama. Kad nismo u Špajzi ili Vintage-u onda pišemo i osmišljavamo projekte za Udrugu barmena Beli ili smo u šetnji prirodom - kaže.

Jelovnik se u Špajzi često mijenja, ovisno o ponudi i dostupnosti namirnica.

- Što Ruža i Marko posade, po tome se kreira jelovnik, haha. Ideja je da jela budu jednostavna i obavezno lokalna. Uvijek kopamo neke stare recepte. Na kraju, do konačne ponude jela dođemo timski, svi skupa. Nabacimo prvo ideje, pa kuhamo, isprobamo i onda donesemo odluku. Kreativan je to proces iz kojeg svi izađemo par kilograma teži. Najčešće kuha Josipa. Samouka je, voli hranu i sve vezano za nju. Moram priznati da sam ja bolja u kušanju, nego u kuhanju, pa taj dio prepustim njoj. Svekrva nam isto ljeti pomaže - govori Tina. Osluškuju i reakcije gostiju i mijenjaju neke stvari ako je takva povratna informacija.

- Evo, zadnje smo dobili komentar da su nam za neka jela prevelike porcije, pa će sad neki sendviči ići u standardnoj, ali i u manjoj verziji.

Trude se biti aktivni na društvenim mrežama, ali priznaju da najviše vole staromodnu usmenu predaju, od usta do usta.

- Šibenik je mali grad, sve se brzo sazna. Isto tako lokacija Vintage i Špajze je u centru grada, ali ne baš na vidljivom mjestu, zavučeni smo i morate se malo potruditi da nas nađete, ali to smatramo prednošću jer gosti imaju svoj mir čak i ljetnoj gužvi. U sezoni imamo dosta turista, ali poprilično i naših gostiju. Imamo i karticu vjernosti, pa naši stalni gosti imaju i popuste. Na sezonu se ne možemo potužiti, no stari dio grada je zimi poprilično pust i dosta se slabije radi. Ove godine smo zatvorili krajem siječnja i otvaramo u travnju. Prošla nam je godina bila prva godina, te još i mi istražujemo što i kako bi bilo najbolje raditi. U budućnosti idemo prema tome da ostanemo otvoreni što je moguće duže - govori Tina. Kako oboje vole prirodu, tako su često u điru pa beru primjerice divlje kupine za liker od vina i kupina ili začine, i druge proizvode koje onda nude u Špajzi...

- Volimo kroz hranu predstaviti dalmatinsku tradiciju. Nas dvoje smo savršen spoj. Ja uvijek pričam neke priče, crtice iz naše povijesti, a Tomislav te priče pretvara u koktele. On koktele služi u susku, a zajedno kuhamo varenik, juhu od morskog kamena, radimo ćupter od soka grožđa... Od kad postoji Špajza priče zapravo pretvaramo i u hranu, a pričamo ih i kroz proizvode koje nudimo u suvenirnici - zaključuje Tina.

Piletina na tingul (Tingulić)

Sastojci: domaća kokoš, 3 luka, 3 češnja češnjaka, 2 žlice konšerve, mast, maslinovo ulje, 200 ml domaće šalše od pomidora, 2 žlice dimljene crvene paprike, 2 dl bijelog vina, 2 dl pilećeg temeljca, majčina dušica, lovor, suhe šljive, sol, papar

Priprema: Kokoš narežite na komade, leđa kokoši ostavite za temeljac. Napravite marinadu od maslinova ulja, majčine dušice, sitno isjeckanoga češnjaka, soli i papra. Marinadu stavite na ostatak kokoši i neka stoji u frižideru poklopljeno oko tri sata. Na masti pirjajte luk sa začinima, oko 40 minuta. Nakon toga dodajte konšervu i još pet minuta stalno miješajte. Dodajte šalšu i nek lagano kuha. U posebnoj tavi pecite kokoš koja je prethodno bila u marinadi. Zapecite je s svih strana i dodajte vino. Kad vino ispari maknite s vatre i dodajte decilitar pilećeg temeljca koji ste prethodno napravili od leđa kokoši. Neka odstoji dvadesetak minuta. Zatim sve skupa dodajte u lonac sa šalšom, kao i par komada suhih šljiva i dva lovorova lista, pa kuhajte još 40-ak minuta. Poslužite s pire krumpirom, palentom ili špagetima.

'Jaja i kumpira' (Jaja na vlaški)

Sastojci: žlica maslinovog ulja, luk, krumpir, panceta, jaja

Priprema: Stavite kuhati krumpire. Kad se skuhaju, ohladite ih i ogulite. Luk narežite na polumjesec, a krumpir na ploškice. Sve skupa pirjajte na laganoj vatri dok luk ne omekša, zatim dodajte narezanu pancetu. U međuvremenu stavite jaja u posudu, istucite ih, a zatim prelijte po smjesi u tavi. Začinite po želji svježim ili suhim začinima. Poslužite uz sezonsku salatu.

Sve što Dalmacija i Šibenik nudi

Prostor smo podijelili na pola, pola je kuhinja, a pola dućan/suvenirnica gdje prodajemo domaće likere, ulja, kozmetičke proizvode, keramičke čikare (šalice), vina, slike i rukotvorine domaćih umjetnika. Ideja je da to bude izložbeni prostor onoga što Šibenik i Dalmacija nudi. Sa svima onima čije proizvode možete naći kod nas imamo jako lijep odnos, sve ih osobno poznajemo. Mislim da je to jako važno kad pričamo o njihovim proizvodima