Gastrobonton: Svi načini za savršeno spajanje sira i vina

Tvorci filmova i vina imaju vrlo sličan posao jer sav njihov uspjeh ovisi o materijalu i njegovu usavršavanju. Glavna razlika je u tome što se vinogradari još zabrinjavaju oko kvalitete, kaže slavni redatelj Francis Ford Coppola. Da biste voljeli vino, potrebno ga je i razumjeti, moto je svih vinoljubaca. A dobra kapljica gotovo je nerazdvojna od gurmanskog zalogaja. Prvaci u hedonizmu Francuzi neumornim su uživanjem u vinu i dobroj hrani razbili predrasude kako oni koji žele doživjeti stotu moraju začepiti bocu i odreći se dobrog mesa i finog sira.

Tzv. francuski paradoks dugovječnosti strastvenih gurmana potvrđuju moderni nutricionisti i treneri poput Alana Aragona, savjetnika za Men’s Health, koji preporučuje krišku masnog sira na dan. Sir je izvrstan za grickanje prije ili poslije ručka, osobito ako nemate vremena za petljanje oko deserta. Poslužite ga uz voće ili neutralne krekere koji ne narušavaju aromu sira - i bocu vina.

Sir i vino su međusobno slični: proizvodi su fermentacije, nastali od različitih sorti grožđa i sorti mlijeka. Iako se suprotnosti ponekad privlače u ljubavi, sličnosti stvaraju istinski ljubavni odnos na tanjuru. Stoga je najbolji recept poslušati svoj nos te spariti srodne arome i okuse. Osnovno je pravilo da uz teška, starija ili crna vina idu teži, tvrđi i aromatični sirevi, a lagane voćne arome bijele ili ružičaste kapljice najbolje je poslužiti uz neutralnije, mlađe i kremastije sireve. 

Mladi sir i med uz slatko vino

Vrlo mlade kravlje sireve s mliječnim okusom (primjerice, ricotta i mozzarella) za desert možete preliti s malo meda. Poslužite ih sa slatkim vinima kao što su desertni muškat i predikatni traminac. 

Kremasti sirevi privlače kiselkasta vina

Nježni sirevi, kao što su lički škripavac i francuski brie, slagat će se s bijelim vinima nježnih mirisa - primjerice, sauvignonom bijelim. Ako je sir kremastiji (zreli camembert), bolja su kiselkasta bijela vina kao što su graševine iz sjeverozapadne Hrvatske ili voćna crna vina s malo tanina (mlada frankovka). Uz trapist i gaudu pristaje pinot crni ili merlot.

Ukusno, slatko i aromatično

S plavim sirevima osebujnih i snažnih okusa i mirisa vrlo dobro se slažu slatka vina (slavonski traminac, istarski muškat ili sauvignon bijeli), ali ovaj put neka bude sladak, iz kasne berbe. Uz slane i aromatične (parmigiano grano) sireve pristaju suha i aromatična vina (rajnski rizling). Sa slanim kremastim sirevima kao što je grčka feta slažu se ružičasta od plavca malog i lakša crna vina.

Tvrdi sir podnosi snažno vino

Jake i tvrde ovčje sireve s otoka Paga najbolje je kombinirati sa snažnim crnim vinima, plavcima iz Dingača na Pelješcu ili iz Ivana Dolca na Hvaru. Ne možete pogriješiti niti sa starijim i barriqunim cabernet sauvignonom. 

Bez kore nema uživanja

Procjenjuje se da na svijetu postoji oko 3000 različitih vrsta sireva, a katkad se spominje čak 4000 - no za sirnu platu dovoljno je izabrati od tri do pet veličanstvenih. Što i nije uvijek lak izbor jer ni visoka cijena ni kvaliteta ne jamče da će se sirevi dobro složiti s vinom. Nađu li se na plati sirevi s dijametralno suprotnim svojstvima, bit će ih nemoguće uskladiti s jednim vinom. Zato je dobro poslužiti i nekoliko različitih vrsta vina. No kako bi svatko našao nešto za sebe, na sirnoj plati možete odabrati jedan tvrdi sir kao što su ribanac, parmezan, pecorino, grana padano, gauda,  ili ementaler, jedan blagi i mekani ili polutvrdi (brie, feta) te jedan pikantni sir s plemenitom plijesni (gorgonzola, camembert, roquefort). 

Na okus sira utječe i način na koji se reže jer nije isti kroz cijeli presjek kriške. Bliže kori je intenzivniji zbog jačeg procesa fermentacije na površini. Sirni bonton nalaže da svaki komad mora imati i dio kore jer je otkrivanje nijansi nezaobilazan dio uživanja u siru. Snažne sireve oštrog okusa i mirisa ne stavljajte pokraj mladih sireva delikatnog okusa te uz svaki poslužite zaseban nož da se arome ne miješaju.

Sirevi od tri vrste mlijeka

Ovčji sir je vrlo mastan, od njega se najčešće pravi tvrdi sir, primjerice talijanski pecorino. Feta se također priprema od ovčjeg sira. Blaži je od kozjeg, a dolazi u sirutki. Mozzarella, izvorno bivolji sir iz južne Italije, ima vrlo izraženu aromu. 

I temperatura sira je važna

Tvrdi sir izvadite iz hladnjaka barem sat vremena prije posluživanja - njegovu potpunu aromu možete osjetiti jedino na sobnoj temperaturi. Imajte na umu da se meki sirevi izvan hladnjaka brže zagriju.

Samo je jedan pravi parmezan

Parmezan (parmigiano reggiano) zaštićeno je ime za jedini pravi izvorni parmezan iz regije Emilia-Romagne. Aromatičan je i lagano orašastog okusa. Najbolje je kupiti ga u komadu pa, prema potrebi, naribati.

Sira, vina i puno kruha

Kruh i peciva poslužite odvojeno - najbolje narezane na manje komade ili kockice. Odaberite što više vrsta kruha, primjerice, bijeli, integralni, kukuruzni, s bučinim sjemenkama...

Sir se reže prema obliku i mekoći

Okrugli i kvadratni sirevi (camembert, brie) režu se poput torte, a pravokutni (cheddar, feta) i tvrđi (gauda, parmezan) na blokove. Gorgonzolu i roquefort režite na trokute - stavite dlan na sir (jagodice prema kori) i režite kao da slijedite liniju prsta. 

Izvana plijesan, iznutra mekan

Brie - meki kremasti sir, ima blagi okus te je zlatnožuti. Prodaje se u obliku okruglog ili uglastog hljepčića. Camembert, francuski sir iz Normandije, kremast je i nalik na sir brie. Ispod bijele kore od plemenite plijesni je zlatnožut. Kad je zreo, raskošno je mekan.

Smokve i voće za slasniji dojam

Osim sira na plati poslužite i kruške, jabuke, suhe smokve, orahe i grožđice. Uz tvrde i nemasne pristaje maslac, a uz blage naribajte hren i celer. Zreli sirevi idu s rajčicama, maslinama, rotkvicama i vlascem.