Domaći kvasac za mirisni kruh po recepturi svjetskog pekara

Budući da sve više Šveđana kvasac pravi kod kuće, u Stockholmu se otvorio hotel gdje ga mogu ostaviti na čuvanju dok su na odmoru, kaže Paul Hollywood, koji je u svojoj TV emisiji pokazao kako je lako pripremiti starter kod kuće. Početna kultura za kiselo tijesto starinski je oblik kvasca koji je nastao davno prije nego što se pojavio pivski. Koristili su ga još u drevnom Egiptu, a danas se sve više ljudi zaljubljuje u nešto tamniji,  hrskav i prozračan kruh ili peciva od kiselog tijesta. 

- Iako se tijesto pripremljeno od domaćega kvasca sporije diže, trud se uistinu isplati - napominje planetarno popularni pekar u kulinarskoj TV emisiji “Kruh i peciva Paula Hollywooda”.  

Kako biste napravili početnu kulturu, Paul savjetuje da rabite voće poput neprskanih jabuka ili organski uzgojenoga bijeloga grožđa bez koštica. Prepolovite jabuku, odvojite jezgru i naribajte s korom. Pomiješajte 1/2 kg oštrog brašna i 360 ml vode. Dodajte naribanu jabuku i stavite smjesu u staklenku koja se može dobro zatvoriti. Označite markerom razinu tijesta kako biste mogli pratiti rast. Nakon tri dana smjesa će narasti, bit će tamnija i mirisati poput jabukovače. Izgledat će poput gustog tijesta s prvim  mjehurićima. 

Polovicu smjese bacite, a ostatak prebacite u zdjelu. Dodajte 250 g oštrog brašna i 170 ml mlake vode. Promiješajte, vratite u staklenku, dobro je zatvorite i ostavite još dva dana na sobnoj temperaturi. Tada bi trebalo biti više mjehurića. Ako se na vrhu nalazi sloj tekućine, umiješajte brašna i ostavite da stoji još jedan dan. 

- U slučaju da se ne pojavljuju mjehurići, a smjesa ne raste, ostavite je još nekoliko dana - savjetuje Paul.

Nakon što kvasac fermentira, bacite polovicu te dodajte brašna i vode toliko da dobijete gustoću mekog tijesta. Ostavite 24 sata i, ako se nakon toga pojave mjehurići, spreman je za uporabu. Izostanu li, neka se kvasac “odmara” još dva dana.

- Pečete li kruh jedanput na tjedan, držite kvasac na sobnoj temperaturi. Svaka tri dana ili svaki put kada odvojite dio za pripremu, umiješajte brašno i vodu. Rabite li kvasac jedanput na mjesec, čuvajte staklenku u hladnjaku - savjetuje Paul Hollywood.

Životni vijek 

Prirodni kvasac će biti aktivan sve dok mu nastavite dodavati brašno i vodu. 

Savjet chefa 

Držanje u hladnjaku usporava, ali ne zaustavlja aktiviranje kvasca. 

Starter od bijeloga grožđa

Sastojci:  5-7 boba bijelog grožđa, 250 g oštrog bijelog brašna, 250 ml mlake vode; naknadno dodavanje: 100 g brašna, 100 ml tople vode

Priprema: Narežite bobe grožđa na komadiće, očistite ih od koštica te pomiješajte s jednakom količinom brašna i vode. Stavite smjesu u staklenku s poklopcem koji se može hermetički zatvoriti i ostavite tri dana na sobnoj temperaturi. Odvojite polovicu smjese, a ostatak izvadite, pomiješajte s novom količinom vode i brašna te vratite u staklenku. Dobro promiješajte i ostavite najmanje 24 sata. Ako nema mjehurića, ponovite postupak vađenja tijesta te dodavanja vode i brašna. Ostavite poklopljeno još nekoliko dana. Rabite li domaći kvasac jedanput na mjesec, držite ga u hladnjaku i prije pripreme ostavite na sobnoj temperaturi. Upotrebljavate li ga jedanput na tjedan, ostavite ga izvan hladnjaka.  

Što se tijesto sporije diže, to će kruh ili peciva biti ukusnija

Kruh od kiselog tijesta priprema se poput običnog - pomiješajte suhe sastojke s kvascem, dodajte malo vode u kojoj rastopite sol te zamijesite elastično tijesto.  Ostavite ga na nauljenoj površini da se diže dok se ne udvostruči. Zatim ga ponovno izmijesite, oblikujte u kuglu i ostavite najmanje četiri sata - trebat će mu više vremena nego tijestu s običnim kvascem. Kako bi mekano tijesto zadržalo okrugli oblik, Paul koristi košaru u kojoj se diže. Možete upotrijebiti i običnu posudu koju nauljite i dobro pobrašnite kako se ne bi zalijepilo. Kruh nožem zarežite na vrhu i ispecite u pećnici. 

- Kruh je najbolje mijesiti rukama ili kuhačom, no rabite li mikser s miješalicom za tijesto, miksajte ga kratko i zadnje tri minute izmijesite rukama - savjetuje chef Paul Hollywood. 

Iako topli zrak iz pećnice ili s radijatora može ubrzati dizanje, Paul ne preporučuje stavljanje posude s tijestom na jako toplo mjesto - što se tijesto sporije diže, to će kruh biti bolje teksture i imati bolji okus. No tijestu ne smije biti niti previše hladno. 

Niska temperatura usporava fementaciju kvasca zbog čega nije preporučljivo mijesiti kruh u hladnoj prostoriji ili blizu otvorenog prozora. Kako bi kruh imao lijepu i ukusnu koricu, Paul na dno pećnice stavlja duboki lim za pečenje ili vatrostalnu posudu s hladnom vodom. Zahvaljujući pari, korica neće pucati i bit će mekanija. 

Danski pužići

Sastojci:  450 g brašna, 30 g kvasca, 2,5 dl mlakog mlijeka, 50 g + 150 g maslaca, žumanjak, 1/2 žličice soli, 50 g brašna; šalica slastičarske kreme, 225 g grožđica, žličica cimeta, 2 jaja, 150 g pekmeza od marelice; glazura: 2 žlice vode, 200 g šećera u prahu, naribana korica limuna

Priprema: Prosijte brašno u posudu. U sredinu stavite razmrvljeni kvasac s malo brašna i mlijeka te ostavite 15 minuta. Dignutom kvascu dodajte 50 g otopljenog maslaca, žumanjak i sol. Sve promiješajte s preostalim brašnom i istucite kuhačom u tijesto. Ostavite ga neka se diže pola sata. 

Maslac i brašno izmiješajte te dobivenu smjesu razvaljajte u oblik kvadrata na radnoj površini u veličinu 15x15 cm. Razvaljajte tijesto na četverokut 20x30 cm i u sredinu stavite razvaljanu “pločicu” pripremljenog maslaca i brašna. Preko nje presložite kraće krajeve tijesta. Stisnite krajeve i razvaljajte tijesto na 30x40 cm pa kraće stranice ponovno preklopite. Stavite tijesto 15 minuta u hladnjak i ponovno preklopite. 

Prepolovite tijesto i svaku polovicu razvaljajte na pobrašnjenoj površini u pravokutnik 35x50 debljine sedam mm. Premažite kremom, pospite grožđicama i cimetom. Savijte ih u štrucu. Rolade režite na tri cm debele kriške. Stavite ih na lim obložen papirom za pečenje. Prekrijte prozirnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi neka im se volumen udvostruči. Zagrijte pećnicu na 22O°C i premažite pužiće umućenim jajima te pecite 15-20 minuta. Za to vrijeme zagrijte na vatri marmeladu s malo vode. Premažite pečene pužiće, a kad se ohlade, prelijte ih glazurom od šećera, vode i limunove korice.

Domaći kruh od kiselog tijesta

Sastojci: 375 g oštrog brašna, 250 g domaćega kvasca za kiselo tijesto, 7,5 g soli, 130-175 ml mlake vode, maslinovo ulje

Priprema: U velikoj zdjeli pomiješajte brašno i kvasac. Pomalo dodajte vodu s rastopljenom soli mijeseći meko tijesto. Premažite radnu površinu maslinovim uljem, a zatim na nju prebacite tijesto iz zdjele i mijesite ga 10-15 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Stavite ga u lagano nauljenu zdjelu i pokrijte prianjajućom prozirnom folijom. 

Ostavite tijesto neka se diže na toplome mjestu pet sati ili dok mu se volumen ne udvostruči. Premijesite ga ponovno kako bi zrak izašao iz njega te ga oblikujte u loptu koju pospite brašnom. Stavite ga u kalup te ostavite neka se opet diže četiri-osam sati. Na dno pećnice stavite dublji i veći lim napunjen do polovice vodom. 

Iznad nje na rešetku stavite kalup s tijestom i pecite 30 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 200°C i pecite još 15-20 minuta. Pečeni kruh izvadite na rešetku neka se hladi.

Mediteranska pogača s maslinama i origanom  

Sastojci: 375 g brašna, 250 g domaćega kvasca za kiselo tijesto, 7 g soli, 130-175 ml mlake vode, maslinovo ulje, malo grisa, po 100 g crnih i zelenih maslina bez koštica, žlica sušenog origana 

Priprema: Brašno, početnu kulturu za kiselo tijesto i sol stavite u veliku zdjelu. Dolijevajte postupno vodu i miješajte rukama dok ne dobijete mekano tijesto. Na nauljenoj površini mijesite tijesto 10-15 minuta dok ne postane mekano, elastično i glatko. Prebacite tijesto u veću zdjelu koju ste premazali maslinovim uljem, pokrijte je čistom kuhinjskom krpom i ostavite na toplome mjestu da se volumen udvostruči. Pomiješajte jednaku količinu grisa i brašna te time pospite radnu površinu. Prebacite tijesto pa mu dodajte nasjeckane masline i origano, umijesite ih rukama te energično mijesite kako bi izašao sav zrak iz tijesta. Na uljem premazani lim rastanjite komade tijesta u pravokutnik. Oštrim nožem napravite tri-četiri dijagnonalna reza u svakom pravokutniku. Zatim pažljivo dignite svaki komad tijesta kako bi se rastegnulo, a rupe se na njemu otvorile. Pokrijte krpom i ostavite neka se diže još neko vrijeme. Pecite 20 minuta na 220°C dok tijesto ne postane zlatno i hrskavo.

Trokuti od špinata, fete i pinjola

Sastojci:  250 g brašna za dizana tijesta, žličica soli, žličica instant-kvasca, 2 žlice maslinova ulja, 125-150 ml vode; nadjev: žlica maslinova ulja, 2 češnja češnjaka, 500 g sjeckanoga smrznutog špinata, 125 g feta-sira, 2 žlice prženih pinjola, žličica metvice, sol, papar

Priprema: Prosijte brašno pa dodaje sol, brašno i kvasac. Pomiješajte maslinovo ulje sa 125 ml vode. Postupno dolijevajte vodu i miješajte tijesto dok ne postane mekano, pomalo ljepljivo. Prema potrebi, dodajte još vode. Radnu površinu premažite maslinovim uljem i ponovno izmijesite tijesto. Pokrijte folijom. Ostavite na toplome oko jedan sat dok mu se volumen ne udvostruči. Popržite češnjak i prebacite ga na tanjur. Na tavu dodaje špinat i pojačajte vatru te miješajte dok ne ispari sva tekućina. 

Dodajte ga češnjaku pa popaprite i posolite. Kad se ohladi, umiješajte zgnječenu fetu i pinjole. Ugrijte pećnicu na 220°C i lim obložite papirom za pečenje. Dignuto tijesto izmijesite rukama na pobrašnjenoj površini i podijelite ga na četiri dijela. Razvaljajte svaki komad u krug promjera 18 cm debljine pet mm. Razdijelite nadjev po sredini svakoga kruha te preklopite rubove u sredinu. Navlažite rubove kruga s malo vode i stisnite ih prstima. Pecite 12-15 minuta.