Antonio Carluccio: Sve što ste željeli znati o tjestenini

Nova zbirka recepata neupitnoga kuma talijanske kuhinje Antonia Carluccia, u izdanju Profil knjige, podjednako je zanimljiva i početnicima i naprednim obožavateljima jedne od najpopularnijih namirnica na svijetu, tjestenine. Čak sedam desetljeća najveći ambasador talijanske kuhinje voli, mijesi, kuha i jede tjesteninu pa u novoj kuharici prenosi recepte, savjete i tajne koje je strastveno skupljao 50 godina, sve kako bi čitateljima pomogao da na mnoge različite načine stvore najpopularnije i najukusnije jelo na svijetu. U novoj knjizi Carluccio čitatelje uvodi u različite vrste tjestenine i objašnjava kako odgovarajući umak povezati s pravom vrstom tjestenine, uz detaljne upute za čitatelje koji će sami pripremati svježu tjesteninu. Tu su i inačice klasika te čudesnih regionalnih specijaliteta. Da netko ne bi pomislio kako je riječ samo o već poznatim jelima, tu su juha od jaja s leptirićima, sedani s votkom i dimljenim lososom, rezanci s limunom uz pileće okruglice, naborani ravioli na ubrusu ili slavljenička južnjačka zapečena tjestenina kad se želite posebno iskazati. Nisu zaboravljeni ni sladokusci pa su na popisu slastica palačinke punjene sirom ricottom s umakom od čokolade ili malo drukčije okruglice sa suhim šljivama. A sve može napraviti i kuhar-početnik. Donosimo vam izbor nekoliko sjajnih recepata. Buon appetito!

Pasta Fresca all’Uovo
{ svježa tjestenina s jajima }

Za 450 g tjestenine
300 g talijanskoga brašna tipa „00“
3 srednje velika jaja
prstohvat soli

Prosijte brašno na radnu površinu i oblikujte brdašce s rupom u sredini. U tu rupu razbijte jaja i dodajte sol. Umiješajte jaja s brašnom koristeći se vilicom i rukama te postupno povlačite brašno prema jajima sve dok ne dobijete grubu pastu. Dodajte malo više brašna ako je mješavina previše meka ili ljepljiva, odnosno malo vode ako je mješavina presuha. Nožem ili lopaticom pokupite sve komade tijesta.

Lagano pobrašnite radnu površinu i počnite mijesiti tijesto dlanom, kao što biste mijesili kruh. Mijesite tijesto 10-15 minuta, sve dok ne postane glatko i elastično. Ako vam se tijesto zalijepilo na prste, očistite ih s malo brašna. Umotajte tijesto u aluminijsku ili prozirnu foliju i ostavite ga da pola sata počine.

Kad ste ga spremni razvaljati, ponovno lagano pobrašnite radnu površinu i valjak. Nježno počnite valjkom raditi od sredine tijesta, valjajući od sebe da biste debljinu odmaknuli od središta. Rotirajte valjak u okretima od četvrt kruga. Dok valjate, rastežite tijesto pomoću valjka i svako toliko okrećite list razvaljanoga tijesta da bi bio iste debljine. Neka sve bude dobro pobrašnjeno da biste izbjegli lijepljenje.

Debljina tijesta ovisi o obliku tijesta koji želite dobiti: može biti od 0,5 do 3 mm. Općenito vrijedi pravilo: što je veći oblik, to je deblja razvaljana tjestenina. Lazanje su obično prilično debele, a opet mandilli di seta („svilene maramice“) mogu biti veliki kao i listovi lazanja, ali moraju biti veoma tanki. Tijesto za punjenu tjesteninu mora biti jednako tanko jer ima mnogo preklapanja i lijepljenja, a nitko ne želi debele komade tjestenine: što je nadjev delikatniji, to je tjestenina tanja. Morat ćete vježbati, upotrijebiti zdrav razum i slijediti recepte! Tjestenina može biti zahtjevna, ali ohrabrit ćemo vas: ni svi Talijani ne znaju koliko ste vi dosad naučili!

Pripremate li punjenu tjesteninu, samo naprijed – nadjenite tjesteninu kao u odabranom receptu, dok je još podatna. To je bolje nego da je ostavite neko vrijeme jer bi nadjev mogao procuriti iz tjestenine ili je probušiti. Pospite kalupe brašnom od durum pšenice da biste spriječili lijepljenje.

Pripremate li ravnu tjesteninu ili oblike, izrežite ih i ostavite na čistom ubrusu da bi se sušili otprilike sat i pol prije kuhanja ili pohrane. Dugu tjesteninu prvo složite u gnijezda jer je tako tjesteninom jednostavnije rukovati kad je počnete kuhati.

Tjestenina bez jaja

Treba vam 100 grama brašna od durum pšenice i 40 ml vode po osobi. Pomiješajte da tijesto bude čvrsto, ali podatno. Dobro izmijesite i ostavite da počine 20 minuta prije korištenja.

Stracciatella con Farfalline
{ Juha od jaja s leptirićima }

Ovo je vjerojatno najjednostavnija juha, dobrodošla kao utjeha u jesenskim i zimskim mjesecima. Tjestenina u obliku leptirića je kratka i radi se upravo za juhe. U restoranima ćete stracciatellu naći bez tjestenine. U svakom je slučaju dobra za djecu.

ZA 4 OSOBE

150 g sušene tjestenine farfalline
1,5 l pilećega ili goveđega temeljca
30 g maslaca
4 srednja tučena jaja (birajte ona sa žarkim žumanjcima zbog boje)
2 žlice fino nasjeckanoga svježega peršina
80 g svježe naribanoga parmezana
malo maslinova ulja
sol i papar

Pustite temeljac da uzavri u velikom loncu i u njemu otopite maslac. Dodajte tjesteninu i kuhajte je dok ne omekša, oko 8 minuta.

Umiješajte tučena jaja, peršin i 50 g parmezana pa začinite solju i paprom po želji. Odmah poslužite, pospite preostalim parmezanom i zalijte s malo maslinova ulja.

DRUGA MOGUĆNOST

Umjesto farfallina možete, kad juhu kuhate za djecu, upotrijebiti tjesteninu u obliku slova. Drugačija juha može biti zuppa pavese u kojoj se na dno zdjele stavlja prženi kruh (umjesto tjestenine), a jaje i temeljac nalijevaju se na vrh.

Sedani con Vodka e Salmone Affumicato
{ Krupna cjevasta tjestenina s votkom i dimljenim lososom}

Ne želim priznati godine, ali pamćenje me dobro služi! Dovoljno dobro da se sjećam Giorgetta Giugiara, jednoga od najslavnijih talijanskih dizajnera automobila (dizajnirao je Fiat Uno i DeLorean, među mnogim drugima) kojeg sam sredinom 80-ih upoznao tijekom snimanja BBC-jeva programa o Italiji. Za tvornicu tjestenine Voiello Giorgetto skicirao je vrstu tjestenine čija je svrha skupljanje više umaka. Ta se stilizirana tjestenina nazivala marille i prava je šteta što je Vioello prestao s proizvodnjom. Ovo je recept za jelo koje mi je Giorgetto pripremio u svojem uredu. Sedani ima slične karakteristike kao tjestenina marille: izgleda kao oveća cijev s utorima.

ZA 4 OSOBE

350 g sušene tjestenine sedani
sol i papar, prema potrebi

UMAK
40 ml maslinova ulja
1 luk, oguljen i narezan na tanke ploške
750 g konzerviranih zgnječenih rajčica u umaku
10 listova bosiljka
10 ml votke
50 ml slatkoga vrhnja
125 g dimljenoga lososa, narezanoga na trake

U velikoj tavi ugrijte ulje i pržite luk dok ne omekša, oko 5 minuta. Dodajte rajčice, bosiljak i votku pa kuhajte 15-20 minuta. U međuvremenu tjesteninu kuhajte u mnogo uzavrele posoljene vode 10-12 minuta ili dok ne bude al dente. Ocijedite je. U umak ulijte slatko vrhnje i dobro promiješajte s tjesteninom. Podijelite na ugrijane tanjure i poslužite s trakama lososa na vrhu. Sir nije potreban.

DRUGA MOGUĆNOST

Umjesto tjestenine sedani možete upotrijebiti rigatone ili veće pužiće.

Raviolo Aperto con Funghi
{ Otvoreni raviolo s gljivama }

Ovo jelo uvijek pripremam kad se u jesen vratim iz berbe gljiva. Moj plijen nikad nije isti – skupljam mnoge vrste jestivih divljih gljiva, različita oblika, boje i okusa – ali najviše volim jesenske vrganje. Ne možete li nabrati ili kupiti divlje gljive, nemojte da vas to obeshrabri u pripremi ovoga jela. Danas su u trgovinama i na tržnicama dostupne mnoge uzgojene, pa i egzotične gljive koje su prihvatljiva zamjena.

ZA 4 OSOBE

svježa tjestenina s jajima (pola količine)
sol i papar, prema potrebi
maslinovo ulje
50 g maslaca
30 g svježe naribanoga parmezana

NADJEV
20 g sušenih vrganja, namočenih
50 ml maslinova ulja
2 češnja češnjaka, oguljena i sitno nasjeckana
500 g svježih miješanih divljih gljiva kao što su jesenski ili proljetni vrganji, lisičarke itd.
2 žlice nasjeckanoga svježega peršina

Ručno ili strojno razvaljajte tijesto na debljinu od 1 mm, izrežite 8 kvadrata veličine 15 cm i pokrijte ih ubrusom. Sušene vrganje namačite 20 minuta u vreloj vodi. Ocijedite ih i sitno nasjeckajte. U velikoj posudi ugrijte ulje i nekoliko minuta lagano pržite češnjak, da ne potamni. Dodajte očišćene i narezane svježe i namočene gljive te malo soli i papra i pržite dok gljive lagano ne omekšaju, 7-8 minuta. Dodajte peršin.

U međuvremenu listove tijesta uronite u mnogo uzavrele posoljene vode u koju ste stavili malo maslinova ulja da se ne zalijepe. Kuhajte ih 3-4 minute pa izvadite tijesto list po list i podijelite ga na četiri ugrijana tanjura.

Četvrtinu mješavine gljiva stavite na sredinu lista tijesta pa pokrijte drugim listom. Zamislite to kao pokrivanje dekom pa nemojte pritiskati. U posudu u kojoj ste pripremali gljive dodajte maslac, pustite ga da se otopi i zapjeni pa izlijte dio na vrh svakog raviola. Pospite parmezanom i odmah poslužite.

DRUGE MOGUĆNOSTI

Možete upotrijebiti nadjev po želji: mesni, riblji, povrtni. Važan je okus…

Sformato di Anelletti
{ Zapečena prstenasta tjestenina }

Anello je prsten, a na Siciliji i u Apuliji ovaj se oblik tjestenine upotrebljava za pripremanje timbalesa ili pita. Mogu se jesti tople ili hladne, a obično ih nalazite u delikatesnim trgovinama, ali i u barovima koji za vrijeme ručka postaju tavola calda (doslovce „vrući stol“) i poslužuju regionalna jela.

ZA 6-8 OSOBA

500 g sušene tjestenine anelli
sol i papar, prema potrebi
maslac za posudu

NADJEV
600 g povrća (mješavina graška, celera, luka, mrkve, patlidžana), narezanoga na kocke
60 ml maslinova ulja
1 luk, oguljen i sitno nasjeckan
2 češnja češnjaka, oguljena i zgnječena s malo soli
700 g mljevene svinjetine
100 g začinjene svinjske kobasice, oguljene
1,5 kg konzerviranih zgnječenih rajčica u umaku
10 listova svježega bosiljka
20 ml crnoga vina
150 g sira caciocavalla ili provolona, narezana na kockice

Za nadjev u velikoj tavi ugrijte ulje pa nekoliko minuta pržite luk i češnjak dok ne omekšaju. Dodajte mljeveno meso, kobasicu i kockice povrće. Kuhajte 10-15 minuta neprekidno miješajući pa dodajte rajčicu, bosiljak, crno vino te malo soli i papra. Kuhajte 30 minuta dok sve ne omekša.

Tjesteninu kuhajte u mnogo uzavrele posoljene vode 6-8 minuta ili dok ne bude al dente pa je ocijedite. Pomiješajte je tekućim dijelom nadjeva, tek toliko da dobije boju i aromu.

S malo maslaca namastite posudu za pečenje promjera najmanje 25 cm i dubine 8-10 cm. To će pomoći da se tjestenina zalijepi. Obložite unutrašnjost posude većim dijelom tjestenine, a u sredinu stavite relativno suhi nadjev pa pokrijte ostatkom tjestenine da biste sve potpuno zatvorili. Pospite kockicama sira. Pecite u pećnici ugrijanoj na 180 °C, ili na 4 ako imate plinsku, oko 20 minuta. Ostavite da se ohladi. Kad se pita ohladi, okrenite je na tanjur. Bit će čvrsta. Može se jesti hladna ili ugrijana. Poslužite je narezanu na kriške.