Kostrenski ugostitelj: Recept za uspjeh? Prilagodba, promjena i edukacija, inače ste prosjek

Kostrenski kraj obilježavaju karakteristično kraško područje s mediteranskim biljem i poznatim kostrenskim gromačama - vrstama suhozida koji se grade od netesana kamena bez uporabe veziva. Blaga klima s povremenim jakim naletima bure i more visoke čistoće koje zbog mnogobrojnih izvora slatke vode ljeti iznosi malo "hladnija" 22°C, obilježja su koja ovaj kraj čine izrazito popularnom ljetnom destinacijom.

Pomorstvo i turizam u Kostreni

Prije nego što je postala turističko odredište, Kostrena je bila poznata kao dom pomoraca, a osobito kapetana. Naime, iz Kostrene su potekli mnogobrojni svjetski poznati kapetani, poput Pavla Randića, koji je prvi preplovio Sueski kanal uoči njegova otvaranja, ali i pomorci koji danas plove po morima i oceanima diljem svijeta. Ipak, kako je već nagoviješteno na početku članka, tijekom posljednjih godina došlo je do snažnog uzleta djelatnosti usko vezanih za turizam. 

- Kostrena je interesantna kao destinacija jer je možda malo jeftinija u odnosu na zapadni dio Kvarnera. O tome svjedoči podatak da smo prije deset godina imali 33 iznajmljivača, a sad ih imamo više od 140. Turisti se najčešće zadržavaju do tjedan dana, a nije rijetkost i da dođu automobilom kako bi istražili okolna mjesta, poput Brijuna, Plitvica, Krka i slično. Sezona je bila prepuna takvih gostiju, a ne smijem zaboraviti spomenuti ni priljev domaćih gostiju iz Rijeke i okolice, koji i sad traže malo osvježenja i odmora na našim plažama - govori nam Hrvoje Margan, vlasnik ugostiteljskog obrta Restaurant Pizzeria Paris u Kostreni.

Više ovakvog sadržaja pročitajte u specijalu Kvaka24.

Ljubav prema autohtonoj kuhinji

Margan trenutno broji šesnaestu godinu uspješnog poslovanja restorana. Svako jutro odlazi na lokalnu tržnicu i vrlo mu je važno odabrati domaće i svježe namirnice.

- Trudim se imati na jelovniku lokalne specijalitete s autohtonim namirnicama, koje u pravilu traži svaki turist, ali i Kostrenjanin. S godinama se pokazalo da se sve manje traže pizze s mesom, pa tako danas imamo četiri vrste pizze s morskim nadjevima te jednako toliko vegetarijanskih varijanti.

Margan ipak ističe da je idealna namirnica kvarnerski škamp, koji bi se mogao jesti čak i sirov. Tu je i otočna janjetina, čije je meso prirodno slano jer te životinje pasu travu koju prska okolno more, te grobničko jelo palenta kompirica u kombinaciji s grobničkim sirom.

- Popularni su i goranski krumpiri, čije je sjeme zaštićeno, vrganji, borovnice, a uskoro će biti i vrijeme buče, namirnice koju inače uvrštavamo na svoj jelovnik svake jeseni - priča nam naš sugovornik, koji je do sada dobio mnoga priznanja za promicanje autohtone kuhinje primorskoga kraja.

Usprkos svim preprekama 

S obzirom na bogato iskustvo rada u ugostiteljstvu, Hrvoje primjećuje da, iako se stalno pojavljuju novi trendovi u ovoj djelatnosti, tri stvari su do dan danas ostale jednako problematične. Riječ je o poreznoj politici, nepredvidljivosti tržišta i radnoj snazi.

- Prvi problem su porezna opterećenja, koja su se u proteklih 20 godina u prosjeku mijenjala svakih 20 mjeseci, što je izuzetno naporno pratiti i svaki put iznova uklapati u poslovanje. U to su spadale promjene načina obračuna PDV-a, određenih davanja, parafiskalnih nameta i slično. Primjerice, način obračuna poreza na dohodak i dobit mijenja se pri svakoj poreznoj reformi. Teško je pratiti sve te promjene i bilo bi dobro da ih je što manje radi dugoročnog planiranja poslovanja - govori.

- Onda je tu i nepredvidljivo tržište, zbog kojeg ne mogu izrađivati višegodišnje planove nego u najboljem slučaju šestomjesečne. Cijene se brzo mijenjaju, a od kada je nastupila kriza uzrokovana koronavirusom i ratom u Ukrajini, još i brže. Ja, a ni moji kolege, ne možemo sa sigurnošću znati do kada ćemo imati identičan broj gostiju i prometa - objašnjava naš sugovornik.

- A to što nemamo dovoljno educirane radne snage višegodišnji je problem. Već mi dugo ne dolaze školovani i spremni, moglo bi se reći gotovi radnici, nego osobe u koje je prvo potrebno uložiti mjesece edukacije - kaže.

Suradnja obrazovanja i gospodarstva

Upravo je to jedan od glavnih razloga zbog kojih Hrvoje Margan već petnaest godina, zahvaljujući izvrsnoj suradnji s Ugostiteljskom školom u Opatiji, sudjeluje u podučavanju budućih generacija kuhara i konobara. Kroz njegov obrt prošlo je mnogo učenika i konobara koji su danas priznati u ugostiteljskoj struci, a dio ih je ostao raditi u obrtu.

- Ja sam završio ugostiteljsku školu 1991. godine i tad je, sjećam se, bilo desetak razreda konobara. Ravnateljica Ugostiteljske škole u Opatiji kaže mi da je ove školske godine upisala dva razreda smjera konobar, po 25 učenika. Uzmemo li u obzir da je nedavno otvoren hotel Hilton u Rijeci, koji je imao potrebu za većim brojem kuhara i konobara, možemo reći da je ta, prosječno dva razreda konobara, u praktički jednoj godini, povukao samo Hilton. A što je s ostalima, kojima nedostaje kvalificiranih kuhara i konobara?! - upozorava, dodajući da je njegov najmlađi kuhar upravo upisao drugi razred srednje ugostiteljske škole.

Ugostitelj, obrtnik, sommelier i kuhar

Uz završenu ugostiteljsku školu, naš je sugovornik na početku svojeg poslovnog puta završio i za sommeliera. Godinama je aktivan u Udruženju obrtnika Rijeka kao član Ceha ugostitelja, član nadzornog i upravnog odbora tog udruženja, kao i član njegove skupštine, zbog toga što teži razvoju i unapređenju struke. 

Margan, kojeg je prošle godine Hrvatska obrtnička komora prepoznala kao ugostitelja koji se posebno istaknuo svojim radom u struci i komorskom sustavu te mu pritom odala priznanje, 2021. godine položio je i majstorski ispit za Majstora kuhara i tako je svoje višegodišnje ugostiteljsko iskustvo obogatio još jednom diplomom - onom majstorskom. Međutim, uz sva stečena znanja, kaže da mu je najdraži dio posla rad s gostima. 

Za kraj poručuje da ugostitelji moraju uvijek biti spremni na promjene jer tržište stalno nameće nove trendove. Restoran je živ organizam koji je potrebno budno i aktivno pratiti ako ne želite biti osuđeni na prosjek. A prosjek za ovog ugostitelja, kako kaže, nije opcija.