Kraljevi svih šuma: Vrganji su najbolji pripremaju li se mladi

Malo je hrane koja poput gljiva izaziva tako podijeljene reakcije ljubitelja dobrih zalogaja. Jedni nesputano uživaju u njihovu posebnom okusu, drugi se boje. Jer svaka sezona uživanja u tom šumskom daru probudi strahove da na tanjur ne zaluta neka nejestiva vrsta. Već je i mit o postanku gljiva naznačio da će biti riječ o kontroverznoj hrani - oni naime, vjerovali su stari Grci, rastu tamo gdje Zeusova munja udari u tlo.  

No gljive su više od hrane, one su i lijek, pa su ih za obje namjene koristili i stari Babilonci, Egipćani, ali i Indijanci. Rado su ih jeli i njima se krijepili u Kini i Japanu prije nekoliko tisuća godina, a stari su ih filozofi nazivali “carskom hranom” i “hranom bogova”. Iako gurmani uživaju u svim jestivim gljivama, mnogima su najdraži vrganji, “kraljevi šuma”. Oni su i najrasprostranjenija vrsta gljiva na našim prostorima i upravo su se pojavili na tržnicama, pa ako ste ih dosad zaobilazili, više nemojte, i pripremite sebi i bliskim ljudima gozbu za pamćenje, pod uvjetom da vjerujete onima tko ih je ubrao.

 Vrganje prije pripreme možete obrisati vlažnom krpom ili ih kratko oprati pod tekućom vodom, ali ih ne namačite u vodu jer će je upiti previše i postati kašasti. Mlade i svježe vrganje možete koristiti za salatu u kombinaciji s peršinom i limunovim sokom, aromatičnim octom, paprom, soli i maslinovim uljem.  Mnogi će reći da su najbolji s jajima, pirjani na malo luka i prelijani jajem uz samo malo soli i svježi kruh. 

Možete ih pirjane zaviti u tanko tijesto i ispeći savijaču koja će biti izvrsna i kao toplo predjelo i kao lagan obrok. Jedno je od najomiljenijih jela s vrganjima rižoto. Da bi to jednostavno jelo dobilo notu posebnosti i postalo prikladno i za posluživanje u svečanijim prigodama pripremite ga s malo ribana celerova korijena, koji primiješate luku na kojem će se pirjati vrganji, nekoliko grančica timijana te podlijevajte rižu i vrganje finim bijelim vinom i pilećim ili povrtnim temeljcem.

Posebno su efektni punjeni klobuci vrganja, koje ćete prije pečenja u pećnici prekriti nadjevom od mrvica, češnjaka i peršina ili samo sira pomiješana s nekim začinskim biljem. Samo ne pretjerujte sa začinima kako ne biste prekrili okus gljiva koje su u ovoj gastropriči ipak glavna zvijezda.       

Najbolji su mladi 

Mladi su primjerci vrganja najbolji za pripremanje. Gurmanima su najzanimljiviji mali vrganji jer one veće često znaju napasti kukci, a i nešto su mekši i sluzaviji. Što su vrganji stariji, to im je i okus lošiji.

Šumski rižoto

Sastojci: 200 g riže, 5 dl povrtnog temeljca, sol, papar, 3 žlice maslinova ulja, 1 dl bijelog vina,  150 g  vrganja, 1 manja glavica luka, 2 češnja češnjaka, vezica peršina, parmezan, maslac 

Priprema: 

1. Na maslinovu ulju u dubokoj tavi pirjajte sitno nasjeckane luk i češnjak. Kad luk postane staklast, dodajte mu narezane vrganje. Posolite i popaprite prema želji. Pirjajte vrganje miješajući ih dok ne omekšaju. Tad im dodajte  rižu. Promiješajte, a kad se počne lijepiti, podlijte s malo vrućeg temeljca i pirjajte dalje.  

2. Kad se ispari temeljac, podlijte vinom i miješajte dok ne ispari, zatim opet podlijte temeljcem. Nastavite pomalo dodavati temeljac dok riža ne omekša do željene mekoće. Pazite da se ne raskuha.  Prema želji dodajte soli i papra.

3. Kad je rižoto gotov, umiješajte u njega komadić maslaca i dvije žlice naribana parmezana. Poslužite u dubokom tanjuru i svaki posipajte svježe nasjeckanim peršinom i listićima parmezana.

Topli zalogaji s mladim vrganjima 

Sastojci: 200 g palente, 250 g vrganja, 5 g maslaca, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 3 žlice maslinova ulja, 100 g parmezana, 100 g sira, sol, papar, peršin 

Topli zalogaji s mladim vrganjima

Sastojci: 200 g palente, 250 g vrganja, 5 g maslaca, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 3 žlice maslinova ulja, 100 g parmezana, 100 g sira, sol, papar, peršin 

Priprema: 

1. Obrišite vlažnom krpicom i narežite vrganje na ploškice. Zagrijte tavu i na žlici maslinova ulja popržite luk i ispirjajte ploške vrganja. Pred kraj pirjanja umiješajte svježi nasjeckani peršin. Palentu pripremite prema uputama na pakiranju, samo što u slanu vodu dodajte i zgnječeni češnjak te maslac. U još toplu palentu umiješajte pola količine naribana parmezana i sira prema izboru. 

2. Kad se palenta ohladi, nanesite je u tankom sloju u lim za pečenje i stavite zapeći u pećnici dvadeset minuta na 180 Celzijevih stupnjeva. Palentu izvadite i pustite da se ohladi pa je režite na kriške koje opet složite u lim za pečenje. Na svaku kocku palente stavite sloj naribana sira, pa pirjanih  gljiva. Posipajte opet sirom i vratite u pećnicu zagrijanu na 180 Celzijevih stupnjeva  na 10-ak minuta.  

Kremasta juha s vrganjima

Sastojci: 50 g maslaca, 250 g svježih vrganja, 1 veća glavica crvenog luka, 15 g brašna, 500 ml pilećeg temeljca, 250 ml vrhnja za kuhanje, vezica peršina, 2 lovorova  lista, sol, nekoliko zrna papra

Priprema: 

1. Vrganje očistite vlažnom krpom i narežite na ploške. Manji ih dio ostavite sa strane. Luk sitno nasjeckajte i stavite pirjati u lonac na rastopljeni maslac. Stalno miješajte da maslac ne zagori.  Kad luk postane staklast, stavite na njega pirjati vrganje. 

2. Pirjajte ih dok ne omekšaju i postanu lagano sluzavi. Dodajte lovorov list pa brašno i neprestano miješajte nekoliko minuta da se brašno poprži. Tada ulijte temeljac.   

3. Juhu posolite i dodajte joj papar u zrnu. U međuvremenu vrganje koje ste ostavili po strani ispecite na tavi premazanoj s malo ulja ili na roštilju. Juhu usitnite štapnim mikserom i dodajte vrhnje. Prije posluživanja posipajte svježe nasjeckanim peršinom i ukrasite ploškicama pečenih vrganja. 

Sve o gljivama, čuvanju arome, dobroj pripremi i super okusu

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!