Iz bakinog lonca: 20 domaćih recepata za finu kiselu zimnicu

Pripremate li zimnicu, osim što znate što točno jedete, dugoročno možete uštedjeti te učiniti uslugu svojem zdravlju. 

- Uzevši u obzir daleki put koji prolaze namirnice iz uvoza, bolje je jesti zimnicu od voća i povrća uzetog u vrijeme njegova prirodnog sazrijevanja, kaže Sandra Krstev Barać, mag. nutricionizma, te dodaje:

- Konzervirano povrće ne odskače znatno u nutritivnoj vrijednosti od svježih inačica. Kuhanjem ili pečenjem povrća gube se termoosjetljivi vitamini, posebice vitamini C i B2, no činjenica je da je gubitak ostalih esencijalnih nutrijenata relativno malen. 
Tako se, primjerice, sadržaj minerala ne mijenja znatno konzerviranjem voća i povrća, a isto vrijedi i za prehrambena vlakna. Energetska vrijednost zimnice također je slična svježim plodovima i općenito je vrlo niska, zbog čega je ukiseljeno voće i povrće dobrodošla namirnica na stolovima onih koji paze na liniju.

Da bi zimnica bila zdrava, valja imati na umu da je čistoća pola zimnice, pa prije no što se bacite na sjeckanje dobro operite sav potreban pribor.

- Moramo paziti da povrće bude zrelo, da nema vidljivih mrlja ili udaraca te odrezati oštećenja. Spremanjem zimnice u skladu sa sezonom osiguravaju se kvalitetne namirnice - savjetuje poznati chef Branko Ognjenović, koji uživa u pripremi domaće zimnice.  Iako povrće ne smije biti prezrelo, iznimka je rajčica. 

- Birajte zrele i mekane rajčice jer će zimnica biti ukusnija, a za bolju aromu poigrajte se začinima. Kvalitetan ocat, sol, papar u zrnu, čili papričica, bijeli luk i kopar uvijek ‘prolaze’. Cikla odlično ide s kimom i hrenom, mrkva sa šećerom i limunom ili octom, a krastavci i kopar su ‘nerazdvojni’. Bosiljak služi kao konzervans jer sadrži linalol, cineol i druge antiseptičke sastojke koji uništavaju štetne bakterije u hrani i sprečavaju njihov rast. Za savršenu zimnicu nema idealnog dodatka - osim puno ljubavi i opuštenoga kuhanja, bez stresa - otkriva Ognjenović. 

Uz bosiljak, prirodni konzervansi su gorušica i hren, koji se uz šećer, sol, ocat ili alkohol dodaju hrani kako bi se spriječilo kvarenje.  No osim na sastojke, valja pripaziti na “alat”, odnosno posuđe.  

- Staklenke operite i dobro osušite u pećnici. Neka budu vruće ako se u njih stavlja vruća tekućina ili smjesa. 
Koristite li gumene čepove, kod konzerviranja napravite vakuum. Pohranite ih na suho i tamno mjesto, a idealno bi bilo da je temeratura stalno 10°C. Također, valja omogućiti cirkulaciju zraka između posuda zimnice - objašnjava vrsni kuhar. 

Babure se bockaju čačkalicom, a gljive brišu krpom 

Mrkvu, celer, ciklu i drugo povrće za zimnicu režite na kockice, ploške ili štapiće jednake veličine kako bi se ravnomjerno ukiselili. Gljive obrišite vlažnom krpom, a paprike (babure) izbockajte čačkalicom. Između kupusa se stavlja kukuruz radi privlačne žute boje. Važno je i pravilno konzerviranje. Staklenke prethodno valja sterilizirati te pri zatvaranju voditi računa da ima što manje zraka, kaže Branko Ognjenović.

Savjeti za pripremu zimnice

RECEPTI:

Prirodno ukiseljeni krastavci  

Sastojci: 5 kg malih krastavaca 0,5 kg soli, svježi ili suhi kopar, voda, korijen hrena, sjeme gorušice ili papar, češnjak, začini prema želji 

Priprema: Krastavce operite, pospite solju i protresite zajedno s posudom. Ostavite ih na hladnome mjestu 24 sata i povremeno protresite. Drugi dan ih izvadite iz tekućine, složite u posudu, dodajte začine te prelijte vodom u kojoj ste otopili jedan posto soli. Krastavce prekrijte čistom krpom, opteretite kao kad se kiseli kupus i ostavite na toplome mjestu nekoliko dana. Na površini mora biti vode koja se nakon nekog vremna počne pjeniti.

Kad prestane pjenjenje, treba provjeriti okus. Sitniji krastavci će se brže ukiseliti, većima treba više vremena. Kad se ukiseli, prema želji (što kod male količine i sitnijih krastavaca može biti već nakon 3 ili 4 dana), krastavce vadite iz rasola, prema potrebi isperite pa dodajte štapiće hrena, a na dno možete staviti nekoliko zrna gorušice umjesto papra. Krastavce zalijte blago slanom vodom, čvrsto zatvorite i stavite u veliki lonac na pasterizaciju.

Na dno lonca položite čistu krpu, složite staklenke i ulijte hladnu vodu. Zagrijte do 70 stupnjeva i na toj temperaturi ostavite oko 30 minuta. Najbolje je da se u toj tekućini i ohlade. *Recept je pripremila Zlata Nanić, vlasnica imanja Zrno u Habijanovcu i autorica knjige “Prirodna zimnica”. 

Krastavci s koprom i korijandrom

Po 4 dl vode i octa zakuhajte pa prelijte preko 10 krastavaca izrezanih na četvrtine. Ostavite ih u octu 3 sata pa ih posložite u staklenke s grančicama kopra. U tekućinu u kojoj su se kuhali dodajte sjeckani đumbir, 100 g šećera, 2 žličice soli, korijandar i kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Ulijte vruću tekućinu preko krastavca u staklenke. Zatvorite, pokrijte pokrivačem i ostavite 24 sata prekriveno. Nakon toga staklenke pospremite na hladno mjesto. 

Ukiseljene ploške krastavaca

Kilogram krastavaca operite, ogulite, narežite na ploške i posolite. Luk također narežite na ploške i posolite. Ostavite neka stoji pet sati. Krastavce i luk zatim dobro ocijedite i u slojevima složite u staklenke. Pomiješajte po 200 ml vode i octa pa dodajte sol i papar u zrnu te sve zajedno prokuhajte. Ohladite, prelijte tekućinu po krastavcima i luku. Staklenke prekrijte celofanom, poklopite i čuvajte na hladnome mjestu.

Krastavci s vinovom lozom

mirisi mediterana  Zakuhajte 3 l vode s octom i soli. Prelijte kipuću tekućinu preko 5 kg očišćenih krastavaca i ostavite u njoj 5 sati. Posložite na dno staklenki listove vinove loze, korijen hrena, lovorov list, papar i kopar. Zatim slažite krastavce i prelijte ih preostalom tekućinom koju ste opet prokuhali i ohladili. Staklenke stavite na toplo mjesto oko 10 dana. Nakon završetka vrenja staklenke stavite na hladno mjesto.

Relish 

800 g krastavaca operite, ogulite i nasjeckajte na sitne kocke zajedno s 200 g luka. Stavite u lonac pa ubacite 200 g smeđeg šećera, 250 ml bijelog vinskog octa, 2 žličice sjeckanoga kopra, po dvije žličice papra i gorušice. Kuhajte poklopljeno jedan sat. Vruće ulijte u staklenke, stavite celofan i dobro zatvorite. 

Ukiseljena cikla

Sastojci: 1/2 kg cikle, 1 dl jabučnog octa, 2 dl vode, 1,5 žličica soli

Priprema: Kuhanu ciklu očistite od kore te je narežite na ploškice. Prokuhajte ocat, sol i vodu te vrelom tekućinom prelijte ciklu posloženu u staklenku. Staklenku zatvorite i ostavite je hladiti. Drugi dan staklenku sa zimnicom pasterizirajte – kuhajte u vodi dok se ne pojave mjehurići.

Ljutike u octu 

Sastojci: 40 dag ljutike, sol, 8 žlica crvenog vinskog octa, žlica meda, 3 žlice ulja, 2 žlice šećera, papar

Priprema: Ljutike ogulite. Zakuhajte 8,5 dl vode i zasolite. Ljutike prokuhajte pet minuta. Ocijedite ih, ali tekućinu od kuhanja sačuvajte. Ocat lagano zagrijte i u njemu otopite med. Zagrijte ulje i na srednje jakoj vatri ljutike pržite oko 3 minute. Pospite šećerom pa začinite paprom i solju. Ljutikama dodajte mješavinu octa i meda. Ostavite ih otklopljene da kuhaju pet minuta. Dodajte 1 dl tekućine u kojoj su se kuhale pa zakuhajte ponovno. Ljutike zajedno s tekućinom punite u staklenke.

Mirisne gljive 

Sastojci: 3 kg sitnijih gljiva, 1 l vinskog octa žličica soli, 15 dag lučica, ružmarin, nekoliko lovorovih listova, nekoliko zrna kumina, komorač, sjemenke kopra, 5 dag šećera, 0,25 l vinskog octa

Priprema: Gljive operite, a veće prepolovite. U litru vode dodajte 0,25 l octa i u tome ih ponovno operite i ocijedite. Zakuhajte vodu s malo soli pa dodajte gljive. Kuhajte ih oko pet minuta, izvadite i ocijedite. Lučice ogulite. U staklenke složite red gljiva pa red lučica sa začinskim travama pa ponovno red gljiva. Ocat razblažite vodom, dodajte sol, šećer i začine te prokuhajte. Dobivenom tekućinom zalijte gljive.

Ukiseljeni luk 

Sastojci: 2 žlice sjemenki korijandra, žlica sjemenki gorušice, 3 ljubičasta luka, 1/4 šalice crnog vinskog octa, 1/4 šalice bijelog octa, 1/8 šalice šećera, 3 lovorova lista, 3 grančice majčine dušice, sol, crni papar, žlica maslinova ulja, anis

Priprema: Sjemenke korijandra tostirajte u tavi. Dodajte sjemenke gorušice i pecite još minutu. Potopite očišćeni luk u ledenu vodu, a zatim ocijedite i osušite. U manjoj posudi na laganoj vatri zagrijte obje vrste octa, šećer, lovor, anis, tostirane sjemenke i majčinu dušicu. Prelijte preko luka i ostavite pet minuta. Višak octa ocijedite, začinite solju i paprom te dodajte maslinova ulja. 

Zelene rajčice 

Sastojci: 2 kg zelenih rajčica, 2 l octa od 3 posto, 80 g soli, kopar, očišćen korijen hrena, 10 zrna papra, list od višnje

Priprema: Zelene rajčice operite, izrežite na četvrtine i stavite u ključalu vodu dvije minute. Zagrijte staklenke u pećnici na 120°C. Vruće rajčice stavite u staklenku te dodajte kopar, list od višnje, hren, sol i papar. Prelijte kipućim octom i zatvorite celofanom. Prekrijte toplim pokrivačem 24 sata i pospremite na tamno i hladno mjesto.

Paprike s kupusom

Sastojci: 10 paprika (crvenih ili žutih) 2 kg kupusa, 2 l vode, 1 l alkoholnog octa, 10 dag soli, 2 korijena hrena, papar u zrnu

Priprema: Kupus naribajte, posolite i ostavite da odstoji preko noći kako bi pustio sok. Paprike očistite od sjemenki. Kupus ocijedite od soka i začinite s malo alkoholnog octa pa njime napunite paprike. Slažite ih u staklenke. Između paprika stavite komadiće hrena. Zagrijte preljev od vode, octa i začina te vruć prelijte preko paprika. 

Slatko-kisele tikvice

Sastojci: 4 dl jabučnog octa, 100 g smeđeg šećera, 10 klinčića, 3 anisa, 2 žlice soli, žlica gorušice u prahu, žlica sjemenki gorušice, 1/2 žlice papra, 2 velike tikvice

Priprema: Tikvice izrežite na tanke ploške. Posložite ih u sterilizirane staklenke. Na vatri zakuhajte mješavinu octa, smeđeg šećera, klinčića, anisa, soli, gorušice, papra i dvije šalice vode. Kad zavrije, kuhajte tekućinu na laganoj vatri oko 10 minuta. Ulijte je vruću preko tikvica i ostavite neka se ohladi na sobnoj temperaturi. Nakon toga zatvorite i ostavite prekriveno najmanje dva sata prije posluživanja. 

Pečene paprike 

Paprikama (5 kg) odrežite peteljke, izbodite ih vilicom i ispržite. Posolite ih i slažite ih u sterilizirane staklenke sa slojevima češnjaka (200 g), komadićima lovorova lista, papra u zrnu i peršina. Zagrijte 2 l octa do vrenja te prelijte preko paprika i odmah zatvorite celofanom. Ostavite staklenke pod pokrivačem 24 sata pa spremite.

Ukiseljena repa

Repu ogulite pa naribajte. Na 1 kg repe dodajte 1 dag soli i pa stavite u posudu za kiseljenje. Pritisnite je i opteretite tanjurom. Zatvorite plastičnim poklopcem i ostavite tri tjedna.   

Češnjak s paprom, čilijem i lovorom  

Ocat zakuhajte  s bijelim vinom, čilijem, lovorovim listom i šećerom. Češnjeve češnjaka ogulite i stavite u staklenke pa ubacite papar u zrnu. Prelijte vrućim octom.  

Tikvice i patlidžani

Zakuhajte 150 ml octa, 60 g šećera i 350 ml vode. Dodajte 600 g odgorčenih i narezanih patlidžana i tikvica. Kuhajte tri minute. Povrće prebacite u staklenke pa prelijte procijeđenim i vrućim octom.    

Mrkva s koprom

Zagrijte 400 ml octa, 50 g soli, 50 g šećera, 400 ml vode pa ubacite 2 kg tvrdokuhane narezane mrkve na jednu minutu. Prebacite u sterilizirane staklenke te dodajte kopra i češnjaka.   

Neodoljivi đumbir 

Đumbir narežite na listiće, posolite ga i ostavite jedan sat pa stavite u staklenke. Prelijte ga zagrijanim rižinim octom u koji ste dodali šećer. Ostavite na hladnome deset dana. 

Mahune na salatu 

Prokuhajte 1, 2 l vode, pola žlice šećera i žlicu soli pa ubacite mahune. Kad omekšaju, ulijte dl vinskog octa i prebacite u sterilizirane staklenke, koje pasterizirajte oko deset minuta

Superzdravi daikon 

Daikon ogulite pa naribajte. Na 1 kg daikona dodajte 1,5 dag soli i pa stavite u posudu za kiseljenje. Pritisnite ga i opteretite tanjurom. Zatvorite plastičnim poklopcem i ostavite tri tjedna.