Ideje: Gluten nije prepreka za uživanje u blagdanskim jelima

Ljudi koji moraju izbjegavati gluten, ubog intolerancije ili dijagnoze celijakije, toga se obavezno trebaju držati i tijekom blagdana. U protivnom, mogu izazvati velike probavne smetnje zbog kojih će danima imati problema. 

- Gluten je bjelančevina koja se nalazi u tri osnovne vrste žitarica, a to su pšenica, ječam i raž. Bezglutenska prehrana podrazumijeva izbjegavanje, odnosno eliminaciju žitarica koje ga sadrže, dakle izbjegavanje pšenice, ječma i raži, no vrlo često se, osobito u osoba koje imaju celijakiju izbjegava i konzumacija zobi, koja je vrlo često kontaminirana glutenom iz navedenih žitarica.

U cilju što bolje uravnotežene prehrane koriste se žitarice koje prirodno ne sadrže gluten: kukuruz, proso, riža, te pseudožitarice heljda, amaranth i kvinoja, pojašnjava Karmen Matković Melki, dipl.ing.prehrambene tehnologije, nutricionist, iz tvrtke Definicija hrane d.o.o.  To su, ujedno zamjenske namirnice koje se preporučuju oboljelima od celijakije i onima koji slabo podnose gluten.

Tijekom blagdana, kad želimo uživati u finoj hrani, druženju i obiteljskoj atmosferi, svakako je bolje izbjegavati bilo kakve tragove glutena, kako si prehranom blagdane ne bismo pokvarili. Pritom treba voditi računa o tome da i neke namirnice koje se često ističu kao zdrave mogu sadržavati gluten, kao što su raženo brašno, žitne pahuljice, tjestenina, kupovne oblatne, lisnata tijesta, vafli i krekeri, ali i jogurt s mueslliem ili dodatkom keksa, žitnih pahuljica i slično.

Osim toga, gluten u tragovima, kao dodatak, mogu sadržavati i čokolada, sladoled, pudinzi, slatkiši, bjelila za kavu, vrhnje, voćni jogurti i jogurti s okusom, rižino mlijeko, sojino mlijeko, kupovno sušeno voće, prženo orašasto voće, posebno s dodanim okusima, maslac od kikirikija, neke mješavine začina, pa i prašak za pecivo.

Ukratko, čak i nekom sitnicom koju biste dodali na kolač kao ukras, ili voćnim jogurtom, koji biste izabrali kao alternativu desertu koji sadrži gluten, možete pokvariti stvar. Zato vodite računa da obrok koji pripremate za osobu koja boluje od celijakije, ili intolerancije na gluten, ne sadrži ništa od navedenoga, ukoliko na deklaraciji nije istaknuto da ne sadrži gluten, ističe nutricionistica. 

NIJE RIJETKA BOLEST Celijakija je doživotna bolest puna dvosmislenih simptoma

- Glavne zamjene za brašno koje treba izbjegavati su kukuruzno brašno, rižino brašno, brašno leguminoza,  bademovo, orahovo te brašno ostalih orašastih plodova, zatim kokosovo brašno, brašno od tapioke, kukuruzna krupica. U bezgluteinske proizvode ubrajaju se bezglutenska brašna (mješavine krumpirovog, kukuruznog i rižinog škroba), a ‘gotovi’ kolači mogu se spraviti i sa bezgluteinskim keksima i vaflima i slično.

Mogu se koristiti gomolji: manioka, tapioka, batat, mrkva, sjemenke suncokreta, bučine i lanene sjemenke, sezam i chia sjemenke, te mak i rogač. Dozvoljeni su svi orašasti plodovi, svježe mlijeko i kondenzirano mlijeko, običan jogurt, svježi sir, jaja, maslac, biljna ulja te sve svježe ili  konzervirano, odnosno smrznuto voće. Također, dozvoljene su marmelade, džemovi, med, šećer pojedinačni biljni začini i kvasac, ističe Karmen Matković Melki u knjizi Slatka dijetetika, koja je objavljena 2016. godine, u okviru projekta unapređenja obrazovanja odraslih osoba, u izdanju Pučkog otvorenog učilišta u Zagrebu i može se pronaći na Internetu. 

LOŠE STRANE Antibiotici povećavaju rizik od pretilosti, celijakije pa i astme

Recepti za bezglutenske slastice 

(iz knjige Slatka dijetetika)

Lagane buhtlice

Sastojci: 
1 decilitar toplog mlijeka 
1/2 svježeg kvasca 
1 velika žlica smeđeg šećera 
1 velika žlica bezglutenskog brašna 
Za tijesto: 
50 dekagramag bezglutenskog brašna 
10 dekagrama smeđeg šećera 
10 dekagrama otopljenog maslaca
2 decilitra toplog mlijeka 
1 jaje 
1 vanilin šećer 
malo limunove korice 
malo soli 
Za nadjev: 
džem po želji 
šećer u prahu za posipanje 

Priprema:

Kad pripremate ovaj kolač bitno je da u prostoriji bude najmanje 25°C. U posudu stavite toplo mlijeko, usitnjeni svježi kvasac, žlicu smeđeg šećera i žlicu bezglutenskog brašna. Ostavite na toplom da se diže dok se volumen kvasca ne udvostruči. 

Za to vrijeme u drugu posudu stavite bezglutensko brašno, smeđi šećer, otopljeni maslac, mlijeko, jaje, vanilin šećer, limunovu koricu i malo soli. Kad se kvas digne, dodajte ga u ove sastojke i zamijesite tijesto. Ostavite tijesto da se diže dok se smjesa ne udvostruči. 

Od tijesta odvojite otprilike 10 dkg i oblikujte lopticu. Isto ponovite sa cijelim tijestom. Loptice razvaljajte u pola cm debljine i nadjenite džemom po želji. Zatvorite ih, okrenite na stranu gdje se spajaju stranice tijesta i stavite na četvrtasti nauljeni kalup dimenzija 30 x 20 centimetara. 

Na isti način svaku kuglicu posložite jednu do druge. Buhtlice ponovno ostavite da se dižu dok ne udvostruče svoj volumen. Potom ih pecite na 170°C 35 minuta. Kad su pečene, izvadite ih iz pećnice i prekrijte krpom dok se ne ohlade. Ukrasite ih šećerom u prahu i poslužite.

INTOLERANCIJA Podmukli znakovi celijakije: Depresija, bol u zglobovima...

Bezglutenski mousse od jabuka 

Sastojci: 
2 kilograma jabuka 
10 decilitara vrhnja za šlag 
20 dekagrama meda 
0,3 dekagrama cimeta u prahu 
1 žličica arome vanilije 
orasi za ukrašavanje 

Priprema: 

Izmiješajte mikserom vrhnje za šlag, ogulite i očistite jabuke i narežite ih na komade. Kuhajte ih u vodi dok ne omekšaju. Jabuke ocijedite i u multipraktiku izmiješajte s medom, cimetom i aromom vanilije. Dobivenu smjesu dodajte u šlag i lagano promiješajte. Napunite čašice i poslužite hladno. Ukrasite mljevenim orasima po želji.

Intolerancija na laktozu 

- Izbjegavanje bilo kojeg alergena u slastičarstvu podrazumijeva izbjegavanje te namirnice ili skupine namirnica na koju je osoba alergična, primjerice mlijeka i kikirikija, no uključuje i eliminaciju svih prehrambenih proizvoda pripremljenih od tih alergena, ili onih koji sadrže određeni alergen kao dio recepture ili kao aditiv. Tako, primjerice, osobe s intolerancijom na laktozu, trebaju izbjegavati  sve mliječne proizvode, a oni s alergijom na kikiriki, sve proizvode koji sadrže kikiriki, na primjer, kaže nutricionistica Karmen Matković Melki. 

Recepti za kolače bez laktoze

(iz knjige Slatka dijetetika)

Kus kus šnite

Sastojci: 
30 dekagrama kus kusa
8 decilitara jabučnog soka
5 decilitara rižinog mlijeka
15 dekagrama grožđica
20 dekagrama lješnjaka
1 dekagram limunove korice

Priprema: 

Pomiješajte kus kus, rižino mlijeko i jabučni sok, te kuhajte dok kus kus ne upije tekućinu (3-5 minuta). Stavite u okrugli kalup i poravnajte. Ostavite u hladnjaku 10 minuta. Grožđice kuhajte nekoliko minuta u toliko vode da ih prekrije. Zatim grožđice isjeckajte s lješnjacima i limunovom koricom u multipraktiku. Smjesu premažite na koru od kus kusa i ohladite. Ohlađenu tortu prerežite na pola i prekrijte jednu polovicu drugom.

Voćni biskvit bez laktoze 

Sastojci: 

10 jaja 
25 dekagrama brašna 
10 dekagrama smeđi šećera 
2 paketića vanilin šećera 
0,2 dekagrama sode bikarbone 
1,25 decilitra suncokretovog ulja 
2,5 decilitra sojinog mlijeka 
30 dekagrama višnji iz kompota

Priprema: 

Miješajte mikserom žumanjke dok ne dobijete svijetlu kremu. U drugoj posudi izmiješajte bjelanjke i dodajte smeđi šećer. Pomiješajte te dvije smjese i dodajte brašno, sodu bikarbonu, ulje i sojino mlijeko. Sve dobro izmiješate pa izlijte u lim obložen papirom za pečenje (30 x 15 cm). Na površinu pospite višnje i pecite na 170°C 40 minuta. 

Ako postoji alergija za jaja, ne stavljajte ih u meso za sarmu

U pripremi obroka za osobe koje su alergične na jaja, ne treba paziti samo na slatkiše, nego i kod priprave ručka. Na primjer, mnoge dokaćice upravo jaja koriste kod pripreme mesa za sarmu – da se mljeveno meso bolje ‘poveže’ i ostane čvrsto u kupusu. 

- Jaja se, na primjer, mogu zamijeniti s vodom od konzerviranog slanutka, tzv aquafaba,  koja se može miksati u pjenastu teksturu nalik bjelanjku i zamjenuti jaja u tavom obroku. Druga je mogućnost riža, koja se tradicionalno stavlja u mesne smjese, a koja će povezati meso, pa se u njega ne moraju nužno dodavati jaja. Bitno je da je meso čvrsto zamotano u list kiselog kupusa, te u loncu dobro posloženo tako da se prilikom kuhanja ne raspadne, savjetuje nutricionistica Karmen Matković Melki.

Recept za kolač bez jaja

(iz knjige Slatka dijetetika)

Sastojci: 
Za tijesto: 
60 dekagrama oštrog brašna 
20 dekragrama šećera u prahu 
1 žličica sode bikarbone 
5 dekagrama sojinog brašna 
5 dekagrama sojinog jogurta
1 decilitar suncokretovog ulja 
Za smjesu od jabuka: 
2 kilograma jabuka 
2 paketića vanilin šećera
malo cimeta, klinčića i đumbira 
par žlica krušnih mrvica 
15 dekagrama smeđeg šećera 

Priprema:

Za smjesu od jabuka naribajte jabuke, dodajte potrebne sastojke i izmiješajte. Sve sastojke za tijesto izmijesite da dobijete glatko tijesto. Podijelite ga u dva dijela, razvaljajte na namašćeni i pobrašnjeni lim te dodajte smjesu od ribanih jabuka. Razvaljajte i drugu polovicu tijesta i prekrijte jabuke. Gornju koru izbodite vilicom i stavite peći 35 minuta na 180°C. Kad se ohladi, izrežite na šnite i poslužite