Chef Nenad Kukurin predstavlja gastro razglednicu iz Kastva

Kad je davne 1998. godine, tada mladi kuhar Nenad Kukurin, servirao Movia vino u širokim čašama, bila je to prava revolucija! Jednako kao i kad je prije desetak godina na tanjur stavio prvi od 10 sljedova 'slow food' načina serviranja hrane. Već punih 25 godina ovaj chef stvara prava mala remek djela u svojoj kuhinji, ne krijući zadovoljstvo što pomiče granice. To je, proučavajući njegovu biografiju, bilo i za očekivati jer Nenad dolazi iz obitelji koja se već 121 godinu kontinuirano bavi ugostiteljstvom. 

Davne 1890. godine njegov prapradjed otvorio je u Rubešima podno Kastva prvu gostionicu, a on je odrastao u Kukuriku restoranu u Opatiji koji je bio u vlasništvu njegovog oca od 1967. do 1984. godine. Suprotno njegovoj želji ugostiteljstvo je bilo jedino zanimanje kojem se želio i sam posvetiti, a svoje je znanje brusio i u Italiji. U svojoj biografiji niže mnogobrojne nagrade i priznanja, a posljednja je nagrada GAULT MILLAU koji ga je proglasio Chefom moderne tradicijske kuhinje. U lipnju 2010. u nekadašnjem Kaštelu u povijesnoj jezgri grada Kastva nakon temeljite rekonstrukcije koja je trajala tri godine (zgrade datiraju iz 9., 14. i 19. stoljeća i pod zaštitom su Konzervatorskog ureda Ministarstva kulture RH) otvorio je boutique hotel Kukuriku u kojem je sve spremno za početak nove, ljetne sezone. 

- Ova je godina za nas posebna jer slavimo 25 godina rada, odnosno četvrtinu stoljeća od dolaska Kukuriku restorana u Kastav. Kažem u množini jer a svaki uspjeh je zaslužan tim - kaže na početku razgovora samozatajni chef otkrivajući kako svakog dana jutro provodi na tržnici kupujući svježe namirnice. Ima već svoje prijatelje od kojih kupuje ribu i povrće, a koji garantiraju svježinu namirnica koje u konačnici određuju što će se taj dan naći na tanjurima njegovih gostiju. Domaći i stranci to dobro znaju, pa ne čudi kako mu se svi rado vraćaju. 

Kako izgleda kad svaki gost pojede svježe pripremljen obrok po principu 's tržnice na stol' Nenad je pokazao u svojoj kuhinji predstavljajući tako ljetnu fuziju okusa koja predstavlja ujedno i najljepšu gastro razglednicu iz Kastva.

- Gastro rapsodija u plavom neka nam bude nit vodilja. Volim sitnu plavu ribu koja je pravo malo zaboravljeno blago Kvarnerskih dubina - kaže Nenad pričajući o inćunima, srdeli, trilji... Taj dan na tržnici je 'ulovio' od svačeg po nešto, upotpunjujući to svježim voćem i povrćem, mliječnim proizvodima i naravno vinom.  

Prvi tanjur je nazvao Pozdrav iz kuhinje, a na tanjuru se našao panirani cvijet tikvice punjen selekcijom krem sireva na umaku od rige. Sir je kozji, cvijet tikvice ubran u lokalnom vrtu, a cijelo predjelo sljubljeni s pjenušcem Biser Žlahtine Ivana Katunara.

Na drugom tanjuru našao se Carpaccio od tune kojeg je Nenad stavio na svježu sezonsku salatu. Nju je blago začinio kako bi bila odlična podloga za tanko rezani file tune preko kojeg je dodao usitnjenu skutu, ukiseljeni motar te dehidrirane maline. Ovaj je tanjur sljubljen s vinom Belica 2022 - Plovanić vina. 

Rapsodija u plavom stigla je s tanjurom na kojem je bila marinirana srdela i file pečenog škombra. Srdele je Nenad pripremio tako da ih je otkoštio, te začinio sa soli,vlascem, maslinovim uljem te sve zajedno prelio cijeđenim sokom od raznih agruma (ostavio u marinadi 15 minuta). Za to vrijeme je pripremio file škombra, ispekao ga u pećnici na fetama limuna, te pustio da se ohladi. Na trećem su se tanjuru našle obje, hladne ribe dodatno začinjene limunovim sokom i maslinovim uljem, a cijeli tanjur je sljubljen s vinom Žlahtina Ivana Katunara.

Panirana balotina rižota sa škampima i šparogama u redukciji od domaće salse i škampa, po mnogima je bilo jedinstveni spoj. Riječ je o kreativnom rižotu sa škampima i domaćim kvarnerskim šparogama koje je dobro ohlađeno te u obliku balotina (lopte) panirano i prženo. Prilikom serviranja ovog toplog predjela Neno je dodao svježe škampe i reduciranim umakom od rajčice. Uz ovo jelo Neno nam je servirao Žlahtinu Sveta Lucija Ivana Katunara.

Kako se sve može poslužiti brancin i morski pas?

- File brancina se poslužuje na tortici od broskve i krumpira, a morski pas s grilanom palentom na kremi od batata - odgovara chef Nenad. Obje ribe dolaze tople s prilozima koji na jedinstven način zadržavaju posebnost okusa. Nenad je uz glavno jelo poslužio vino 246 Amfora - Plovanić vina. 

I na kraju (iako je to bio kraj za nas, Neno je još imao nekoliko 'aseva' u rukavu) stigao je na stol i desert. Kupola od bijelog moussa punjena umakom od domaćih jagoda na keksu od prhkog tijesta bio je spoj domaćh kvarnerskih jagoda te mascarpone i ricotta sira. Desert je fuzijom različitih okusa odlično stavio točku na 'I' svim sljedovima ovog slow food Kastavskog iskustva.

Njegov gourmet restoran nalazi se u sklopu Boutique hotela Kukuriku na glavnom gradskom trgu nazvanom Lokvina ispod kojeg će se uskoro otvoriti i veliki vinski podrum. Otvorenje vinoteke pod šternom, kako je rekao Nenad, ga jako veseli jer će to biti i jedinstven prostor za manja druženja uz čašu dobrog vina.

- Moja filozofija je uz svježe namirnice koje koristim u pripremi hrane promovirati prvenstveno hrvatska vina jer imamo izvrsna vina i smatram da gost treba piti vino iz zemlje u koju je došao - zaključuje i dodaje kako će se u ovoj vinoteci naći i jedina vinska banka na Kvarneru koja će u idealnim uvjetima pružiti mogućnost vinoljupcima da stvore i vlastitu kolekciju vinskih etiketa.