Chef David Skoko: Šarmantni ribar koji obožava ribu i gradele

David Skoko, jedan od modernih velikana domaće gastronomije najpoznatiji je prema svojoj ljubavi prema ribi, no u simpatičnom razgovoru otkrio nam je i svoje omiljene mesne delicije te pokoju tajnu dobrog grilla...

Obiteljski restoran Batelina najdraže mu je mjesto na svijetu, svakodnevno uživa u finim ribljim specijalitetima, a za njegovu je obitelj prava fešta kada na stol stigne dobar komad mesa. Iako na glasu kao čovjek od ribe, David Skoko za sebe kaže kako obožava meso, a svoj ultimativni tanjur s grilla popunio bi, između ostalog, i odležanim odreskom vola koji je posljednjih sedam godina života samo uživao. 

Šarmantni chef Skoko otkrio nam je još ponešto o svom iskustvu s grillom te tako na sjajan način najavio četverodnevni Zagreb Chill&Grill powered by Coca-Cola festival na kojem će od 28. travnja do 1. svibnja posjetiteljima pokazati svoje vještine spremanja jela na vatri.

Već godinama ste odani svom obiteljskom restoranu Batelina, na čemu trenutno radite?  

Batelina je moja obitelj, strast i sigurno okruženje u kojem rastem. Ona je već 17 godina centar mog svijeta. Trenutno radim na jednom županijskom projektu koji promovira održivi razvoj poljoprivrede i ribarstva Istre s ciljem maksimalne iskoristivosti lokalnih resursa putem edukativnih radionica, eksperimentiram s mogućnosti iskorištavanja jestivih algi sjevernog Jadrana, sudjelujem na projektu udruge Roda koji djeluje u ženskom zatvoru u Požegi, pišem za Story Gourmet surađujem na projektu Lagura Istarski švoj koji se bavi uvođenjem istarskog ribarskog ulova u školske i predškolske kuhinje putem edukacija kuhara i organizacije javne nabave, treniram kao konj, usput kuham po cijele dane i pokušavam biti roditelj i ostati "normalan"!

Pričajte nam malo o Batelini; što radite, kako radite, koja je vaša filozofija?

Batelina je vrlo jednostavan koncept vrlo komplicirane strukture, obiteljski posao sa strogo reguliranom hijerarhijom. Svaki član Bateline ima određenu sferu u kojoj je najefikasniji i u njoj djeluje, konce drži moj otac, majka je stup oko kojeg se sve vrti, a svi mi ostali dajemo sve od sebe da ta mašina vrti. Cilj nam je maksimalno iskoristiti naš ribarski ulov i prezentirati sebe i svoju viziju ribarske kuhinje kroz naša jela.

S obzirom na to da je riječ o obiteljskom restoranu, jesu li vam roditelji odmah prepustili jednu od glavnih uloga i riječi ili ste povjerenje u kuhinji stjecali kroz godine?

Ma kakva glavna riječ?! Ništa se tu ne prepušta, drže me da ne odletim kao raketa! Nitko normalan me ne bi pustio da radim što je samo mene volja. Već bi se odavno izgubio ili izgorio da me se pustilo da pičim kako mene pita.

U svojoj ste kuhinji najviše orijentirani na ribu, zašto? Što to ima tako dobrog u ribi?

Mi smo prvo ribari pa tek onda ugostitelji, to znamo i u toj sferi rastemo. Kakvo pitanje! Riba je zakon!

Birate li uvijek obavezno dobar komad ribe pa tek onda dolazi meso ili imate i neke mesne favorite?

Ribu jedem svaki dan, fešta je kad je dobar komad mesa na stolu. Volim zanimljive komade odležane govedine, sve iznutrice, obožavam ptice, volim i zanimljive rezove svinjskog mesa... Ma volim sve.

Kod pripreme grilla, volite li se više motati oko vatre ili su vam draži popratni poslovi pripreme marinada, priloga, salata...?

Vatra, vatra i samo vatra.. volim raditi velike komade mesa.

Što najčešće pripremate na grillu?

Najčešće je to neka odležana junetina.

Koja je riba najbolja na grillu?

Riba se radi na gradelama. Nije isto!

Što se sve iz mora može pripremati na grillu osim ribe?  

Jezik kita ulješura, obrazine sredozemne medvjedice i ombolo od dobrog delfina, peraje glavate želve... Samo gas, sve je s grilla super!

Kada su u pitanju marinade, koje najčešće birate?

Volim kombinaciju soja sosa, čilija i meda, za "American Grill" volim suhe marinade na bazi kajenskog papra.  

A koji prilozi se idealno slažu uz grill?

Najčešće biram neku sezonsku salatu, ali volim i korjenasto povrće, ponekad radič Trevisano ili kineski kupus...

Kroz svoje ste kulinarske avanture dosta proputovali, gdje ste probali najbolja jela s grilla?

Najbolja jela s grilla kušao sam na Siciliji kada sam bio na fešti dell Castrato gdje se spremaju samo kastrirane životinje.   

Što bi se našlo na vašem idealnom tanjuru s grilla?

Mislim da bi započeo s janjećim vitalcem pa preko nekih sočnih svinjskih rebarca, a završio bi na dobro odležanom ribeye odresku vola najmanje sedam godina starog, s time da zadnje dvije godine ne radi nego se samo tovi.

Koja bi bila tri zakona dobro pripremljenog grilla?

Drži grill čistim. Dobro pripremi vatru. Nemoj prepeći meso. Uvijek možeš dopeći meso, ako je prepečeno ne možeš ništa.

Slažete li se da dobrog grilla nema bez dobre cuge i mjuze?

Hladno pivo.

Uz Davida Skoku, na festivalu će za vas kuhati i brojne druge domaće gastro zvijezde. Ulaz na festival bit će besplatan, a Zagreb Chill&Gril powered by Coca-Cola otvara se u petak, 28. travnja, u 17 sati, (od subote do ponedjeljka traje od 12 do 23 sata). Ulaz na festival bit će besplatan, a Zagreb Chill&Gril powered by Coca-Cola otvara se u petak, 28. travnja, u 17 sati, (od subote do ponedjeljka traje od 12 do 23 sata).

Organizatori projekta su 24sata i Gastro.hr, a partneri PIK Vrbovec, Jack Daniel's, Dacia, Kotányi, Kisko, Permetal, President, TABASCO®, Konzum i mnogi drugi...  

Uskoro donosimo opširan program sva četiri dana sa svim detaljima! Pratite nas na facebooku i Gastro.hr.