Chef Bistrički: Moje tajne za meni kao iz restorana Apetit

Dnevni meni tijekom ručka sve više postaje rutina brojnih poslovnih ljudi, turista, ali i brojnih obitelji diljem svijeta.Uobičajena je pojava u europskim metropolama - u Madridu ćete tako pronaći menu del dia, u Parizu table d’hote, a u Zagrebu dnevni meni. Sinonim je to za nekoliko jela u više sljedova za jednu fiksnu, pristupačnu cijenu.

Povijest menija

Table d’hote ili dnevni meni prvi se put spominje u 17. stoljeću, a u početku je označavao zajedničke obroke u krčmama ili tavernama, koji su se posluživali u određeno vrijeme za pristupačniju cijenu. U današnjem smislu table d’hote počinje se koristiti u Engleskoj u 19. stoljeću. Popularnost duguje socijalnim promjenama koje je izazvala industrijska revolucija, a to su štednja vremena i novca.

Fiksni meniji s vrlo malo izbora omogućili su restoranima da brže pripremaju jela i tako ih učine povoljnijima, a danas se služe od Engleske i Švedske, Indije pa sve do Japana. Zagrebački restoran Apetit iz Masarykove ulice, prateći svjetske trendove, predstavlja dnevne menije koje je lako pripremiti i u vlastitom domu za potpuni ručak.

Slasne varijacije

Chef Stjepan Bistrički sa svojim timom predlaže ideje koje možete pripremiti zasebno, ali i uklopiti u meni. Sezonska salata s parmezanom najlakše se priprema za osvježavajuće predjelo.

Francuska juha od luka idealno je toplo predjelo, dok će vam za pate od pileće jetre s maslacem od kikirikija i focaccia kruhom trebati ipak malo više vremena za pripremu. Tijesto za focacciu možete obogatiti i raznim začinima, poput ružmarina, timijana, ali i raznim povrćem, kaže chef Bistrički.

Za glavno jelo predlaže hobotnicu na mediteranski kao laganiju varijantu ili rižoto od graška sa sušenom pancetom i sous-vide jajem koji daju atraktivan izgled i novu notu ovom uobičajenom jelu.

I burger obogaćen Bristol krumpirom, baharat majonezom i čipsom postaje hranjivi obrok. Ljubiteljima čokolade za desert poslužite čokoladni mousse ili tortu, a osvježavajuća varijanta je cheesecake.

Ideje za predjela

Miješana sezonska salata s parmezanom

Sastojci: 20 g rukole, 20 g radiča, 20 g zelene salate, 20 g matovilca, 20 g cherry rajčice, 100 g grana Padano; dresing: žličica senfa, 0,5 dl bijelog aceta, 0,3 dl maslinova ulja, prstohvat šećera u prahu, dvije žličice vode, sol, papar po želji

Priprema: Salatu pomiješajte, a sastojke za dresing spojite štapnim mikserom kako se masnoća ne bi odvajala od octa. Ova ili bilo koja miješana salata izvrstan je izbor za početak dnevnog menija. Lako se priprema, a poželjno je da su namirnice sezonske.

Francuska juha od luka

Sastojci: 100 g crvenog luka, 0,5 l pilećeg temeljca, 50 g maslaca, 0,3 g soli, 0,01 g papra, tost kruh, 100 g topivog sira

Priprema: Luk izrežite na tanke ploške i popržite ga na maslacu. Kad luk uvene, zalijte ga temeljcem, kuhajte dok se ne počne raspadati i začinite.

Na juhu stavite tost kruh i sir te servirajte u posude u kojima ćete juhu dodatno zapeći u pećnici ili brenerom. U juhu možete dodati i timijana da bude još ukusnija, pecite je dok se sir ne otopi i ne poprimi zlatnu boju.

Ova juha idealno je toplo predjelo. Jednostavna je za pripremu, a s maštovitim serviranjem vaše će goste povesti na pravo gastro putovanje.

Pate od pileće jetre s focaccia kruhom

Sastojci: pate: 200 g pileće jetre, 100 g maslaca, 100 g luka, 2 dl pilećeg temeljca, 0,3 dl konjaka, timijan, 20 g kikiriki maslaca, 10 g maslaca, sol, papar; focaccia: 40 g soli, 800 g vode, 40 g kvasca, 1,33 dl maslinova ulja, 1,33 kg glatkog brašna

Priprema: Kikiriki i običan maslac otopite i pomiješajte. Pileću jetricu pirjajte s narezanim lukom i maslacem, pred kraj zalijte konjakom, kad on ishlapi dodajte pileći temeljac, timijan, sol i papar te raskuhavajte. Kad je jetrica raskuhana, stavite je u blender i izmiksajte u kremu koju protisnite kroz sito da bude glatka.

Za focacciu u toploj vodi razmutite sol i kvasac, dodajte brašno i maslinovo ulje. Sve zajedno dobro zamijesite i ostavite na toplom dok se tijesto ne digne. Kad se digne, još jednom premijesite i stavite u kalup za pečenje.

Pustite 10-15 minuta da se ponovno digne, na tijesto stavite krupne soli i pecite na 175°C oko 25 minuta, ovisno o veličini kalupa. Razrežite i servirajte uz pate.

Ideje za glavna jela

Rižot od graška s pancetom i jajem

Sastojci: 80 g riže, 200 g graška, 3 dl povrtnog temeljca, 50 g pancete, 1 jaje, 100 g maslaca, 50 g parmezana, sol, papar

Priprema: Najprije napravite kremu od graška tako da ga kuhate u vodi. Kad je gotov, šokirajte ga hladnom vodom da vam ostane zelena boja. Blendajte ga štapnim mikserom da dobijete pire, protisnite kroz sito da kožica ostane u situ i začinite.

Pancetu izrežite na tanke ploške, stavite sušiti u pećnicu na 130°C deset minuta. Jaje potopite u vodu od 65°C na sat vremena. U tavu stavite povrtni temeljac, kremu od graška, rižu i kuhajte dok riža ne bude al dente. Kad je riža al dente, maknite s vatre i umiješajte maslac i parmezan.

Servirajte, možete prethodno staviti u kalup pa na tanjur ili odmah na tanjur. Gustoću rižota možete sami odrediti na temelju količine dodanog temeljca. Sous-vide jaje razbijte na vrhu, dodajte krupne soli i položite na rižot s čipsom od pancete.

Burger s majonezom baharat i čipsom od luka

Sastojci:  Burger: 200 g mljevenog mesa, 100 g luka, mineralna voda, sol, papar, 2 dl ulja, pecivo za burger, salata; krumpir Bristol: 300 g krumpira, 20 g maslaca, mješavina začina, sol; majoneza baharat: 1 žumanjak, pola žličice baharata, pola žlice senfa, limunov sok, sol, papar, 1 dl suncokretova ulja

Priprema: Pomiješajte mljeveno meso s malo mineralne vode, solju i paprom. Luk pirjajte u ulju. Kad je mekan, izvadite ga, smiksajte i umiješajte u meso. Skuhajte krumpir. Kad je kuhan, ohladite ga i izrežite na pole. Ponovno ga pecite u dubokoj masnoći.

U tavi pomiješajte maslac i mješavinu začina, ubacite krumpir u to, pomiješajte, posolite i servirajte. Sve sastojke za majonezu pomiješajte i lagano dodajte ulje dok ne dobijete majonezu. N

akon što ispečete meso, složite u pecivo premazano majonezom, dodajte salatu i čips čips od luka ili špeka te servirajte s krumpirom.

Hobotnica na mediteranski s tikvicama, krumpirom i cherry rajčicama

Sastojci: 0,5 kg hobotnice, 50 g tikvica, 50 krumpira, 50 g cherry rajčice, 20 g rukole, 1 češanj češnjaka, grančica ružmarina, maslinovo ulje, sol, papar

Priprema: Hobotnicu moramo kuhati dok ne omekša, zatim ju pečemo na tavi. Sve povrće narežemo na kocke. Krumpir ispečemo u dubokoj masnoći.

Na tavu stavimo maslinovo ulje i pečemo tikvice, kad tikvice dobe zlatnu boju dodamo hobotnicu, ružmarin i češnjak. Na to dodamo krumpir te na kraju cherry rajčicu. Maknemo s vatre, začinimo, sol papar i serviramo na rukola salati.

Ideje za deserte

Nougat mousse s crumbleom i sladoledom od maline

sastojci: nougat mousse: 1 žutanjak, 1 jaje, 50 g tamne čokolade, 100 g nougata, 2,5 dl vrhnja za šlag, 2 listića želatine; glazura: 125 g vode, 125 g vrhnja za kuhanje, 55 g kakaa, 50 g tamne čokolade sa 60 posto kakaa, 10 g želatine; crumble od kakaa: 80 g maslaca 70 g oštrog brašna, 70 g šećera, 70 g zobenih, 40 g meda, 50 g kakaa; sladoled od maline: 330 g malina, 150 g vrhnja za kuhanje, 150 g jogurta, 130 g šećera, 5 g limunova soka

Priprema: Za mousse jaja tucite na pari, dodajte čokoladu i nougat te nabubrenu želatinu. Kad se ohladi, umiješajte u tučeno vrhnje. Za glazuru zakuhajte sve osim želatine (želatina se stavlja nakon što se smjesa malo ohladi).

Glazuru možete koristiti kad je sobne temperature. Spojite sve sastojke za crumble od kakaa i pecite desetak minuta na 175°C. Ohladite i usitnite.

Za sladoled od maline zakuhajte vrhnje i šećer. Ohladite i dodajte ostale sastojke. Blendajte i zamrznite. Poslužite sve zajedno.

Brza čokoladna torta

Sastojci: 180 g tamne čokolade, 150 g mliječne čokolade, 200 g maslaca, 5 jaja, 60 g šećera

Priprema: Otopite maslac i obje vrste čokolade i dodajte jaja umućena sa šećerom.

Dobro izmiješajte i pecite na 180°C deset minuta. Ukrasite po želji, primjerice šećerom u prahu, šlagom i bobičastim voćem ili preljevom od bobičastog voća.

Cheesecake s pistacijama

Sastojci: baza: 150 g keksa, 100 g maslaca, 50 g šećera; krema: 3 jaja, 3 žlice limunova soka, 1 mahuna vanilije, 700 g mascarponea, 180 g šećera; gornji dio: 2 kisela vrhnja, 8 žlica šećera, 1 mahuna vanilije; očišćene pistacije

Priprema: Za bazu usitnite kekse i pomiješajte s ostalim sastojcima. Pecite na 170°C pet minuta. Za kremu spojite sve sastojke i prelijte preko baze.

Pecite na 150°C 20 minuta. Pomiješajte sastojke za gornji dio, prelijte na pečenu kremu i nastavite peći još osam minuta. Ukrasite pistacijama.