Bulgur, kvinoja, ječam - zrna života na jesenskom meniju

Ono što je naime posve uobičajeno u nekim drugim krajevima svijeta sada je došlo i k nama i pridružilo se namirnicama za kojima češće posežemo. Tako da imamo sve manje isprika za to da se ne počnemo hraniti raznolikije, a žitarice su vrijedna hrana koju mnogi neopravdano zaobilaze. Po ričetu, jelu s grahom, ječmom i malo suhog mesa, prepoznaje se jesen u sjeverozapadnoj Hrvatskoj. Oni koji su baš u to godišnje doba posjetili Toskanu sigurno su uživali u toskanskoj maneštri, toploj gustoj juhi s ječmom, grahom, graškom, mrkvom, krumpirom i komoračem. Ali ječam, u kojem su uživali prije 10.000 godina u Etiopiji i južnoj Aziji odakle se proširio svijetom, mnogo je vrednija namirnica od toga da bude samo sastojak gustih juha; može zamijeniti rižu u rižotu, punjenom povrću ili u sarmicama. 

Stari su ga narodi upotrebljavali  za prehranu ljudi i životinja te za proizvodnju alkoholnih pića. Prvi recept za ječmeno vino potječe iz Babilona, 2800 godina prije Krista, a ječmena se voda od davnina upotrebljavala u medicinske svrhe. Njegovo je brašno tijekom srednjeg vijeka bilo osnovna namirnica za pečenje kruha, dok ga nije zamijenilo pšenično. A i pšenica može biti vrijedna namirnica u svakodnevnoj prehrani, posebno bulgur, svojevrsna prva procesirana hrana, koji se dobiva od nekoliko vrsta te žitarice procesom starijim od 4000 godina. I danas je vrijedan jer se brzo priprema, a zdravstvene su blagodati mnoge. 

Odličan je u salatama, pristaje uz povrće, meso, plodove mora, pa i voće, a možete ga koristiti u juhama, kao dodatak dizanom tijestu ili kao nadjev ukusnih povrtnih sarmica. Kibbeh je naziv za pržene “krokete” u kojima osim bulgura ima luka i mljevenog junećeg, janjećeg ili kozjeg mesa, a popularno je jelo istočnjačke kuhinje no pripremaju se i u Južnoj Americi. Treće zrno vrijedno spomena svrstavaju u žitarice iako je zapravo riječ o sjemenu biljke iz roda špinata. Riječ je o kvinoji, namirnici koja je othranila naraštaje Južnoamerikanaca. Nazivaju je zamjenom za meso budućnosti jer je izvor svih bjelančevina. Poslužite je samo kuhanu  uz pirjano povrće ili je primiješajte salatama i koristite u svim receptima kao zamjenu za rižu ili kus-kus. 

Ukusni popečci

Od većine se žitarica mogu napraviti ukusni popečci, pa tako i od ječma, kvinoje i bulgura. Višak kuhanih zrna pomiješajte s malo sitno nasjeckana luka, naribanim korjenastim povrćem, začinite i ispržite u tavi ili na roštilju.

Primorski minestrone

Sastojci: 1 šalica ječma, 1 šalica graha, 1/2 šalice graška, manji poriluk, 1 veći krumpir, 1 mrkva, 1/4 korijena celera, 1 korijen peršina, glavica luka, 2 češnja češnjaka, sol, papar, pileći temeljac  

Priprema: 

1. Luk i poriluk očistite i nasjeckajte na sitne komadiće. Popržite ga svijetlo na dvije žlice maslinova ulja. Mrkvu, celer i peršinov korijen nasjeckajte na kockice i dodajte luku. Korjenastom povrću dodajte grah i grašak te promiješajte. Kad ispari tekućina koju je pustilo povrće, podlijte temeljcem. 

2. U juhu dodajte šalicu ječma koji ste prethodno isprali pod mlazom vode i krumpir narezan na male kocke. Posolite i popaprite prema želji.   

3. Kad varivo provrije, stišajte vatru i pustite da se kuha na laganoj vatri dok ječam i grah ne omekšaju.  Pred sam kraj kuhanja, sitno nasjeckajte češnjak i peršin te mu dodajte dvije, tri žlice maslinova ulja. Dobro miješajte dok dobijete gustu pastu koju dodate u varivo i pustite da vrije minutu, dvije. Poslužite vruće.  

Marokanski tabbouleh

Sastojci: 3 vezice mladog peršina, 100 g rikole, 10 minirajčica, 1 šalica bulgura, 1 zelena ljuta papričica,  malo cimeta, muškatnog oraščića, 3 grančice mente, 1,5 dcl maslinova ulja, 1 limun, glavica zelene salate, 5 stručaka mladog luka, sol, svježe mljeveni crni papar 

Priprema: 

1. Skuhati bulgur prema uputama na vrećici. Procijedite ga, isperite i ostavite da se hladi. Peršinu odstranite stabljike te ga držite pet minuta u hladnoj vodi da se dobro opere. Procijedite i posušite peršin i rikolu te ih izrežite na male trake. Rajčice narežite na male kocke, crveni luk na režnjeve. 

 2. U manjoj zdjelici izmiješajte ulje, limun, sol, svježe mljeveni papar i fino narezanu ljutu papričicu. Miješajte dobro, može i u uspravnom mikseru,  dok ne dobijete finu emulziju. U zdjelu najprije stavite bulgur i začinite ga polovicom preljeva. Promiješajte, probajte i prema potrebi dodatno posolite i popaprite. 

3.   Primiješajte sve sastojke salate.  Dodajte i nasjeckanu mentu, naribajte malo oraščića i cimeta. Začinite ostatkom preljeva, promiješajte i neka odstoji sat, dva prije posluživanja.

Paprike punjene kvinojom

Sastojci: 6 paprika, 2 šalice kvinoje, crvena paprika, glavica luka, 1/2 žličice curryja, 2 češnja češnjaka, vezica peršina, 2 mlada luka, maslinovo ulje, limun, sol, papar 

Priprema: 

1. Paprike operite, odrežite im vrh i pažljivo im izdubite sjemenke. Kvinoju isperite pod mlazom vode i stavite je kuhati u posoljenu vodu, prema uputama na vrećici. Kad je kuhana, ocijedite je. Crvenu papriku ispecite na plameniku ili na roštilju dok joj izgori kožica, te je stavite u vrećicu na nekoliko minuta da se lakše oguli, pa je narežite na kockice. 

2.  Kuhanu kvinoju pomiješajte s nasjeckanim peršinom, pečenom paprikom te sitno nasjeckanim mladim lukom. Od maslinova ulja, soli, papra, limunova soka i usitnjena češnjaka umiješajte gusti preljev, prelijte preko kvinoje i izmiješajte.  

3.   Nadjevom punite paprike i stavite ih peći u pećnicu sat vremena na 180 stupnjeva.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!