Pretjerano miješanje je proces kojim se tijesto ili smjesa previše miješaju, obično dajući guste, žilave ili ispuhane pečene proizvode. Previše zamiješano tijesto i smjesa mogu imati neprivlačan izgled i djelovati jednako neprivlačno kad se ispeče.
POGLEDAJTE VIDEO: Savjeti za kuhanje jaja
Općenito govoreći, kritičan je trenutak kada kombinirate suhe sastojke s mokrima, osobito ako spajate komponente različitih temperatura i tekstura. Za mnoga tijesta i brze biskvite poput keksa, želite izbjeći razvoj previše glutena - strukturnog proteina koji se nalazi u pšeničnom brašnu koji baguetteima i kolačićima od kiselog tijesta daje elastičnost, ali čini inače mekana peciva čvrstima, piše Epicurious.
Kako dolazi do prekomjernog miksanja?
Prije svega, to ovisi o vrsti tijesta sa kojom radimo. Različito se ponaša tijesto za brzi kruh od tijesta za pite i kolače ili kekse.
Brzi kruh
Poput palačinki, muffina i keksa, neki su od recepata za brzi kruh oni koje je najlakše zamijesiti. Oslanjaju se na pažljivu ravnotežu masnoće, brašna i tekućine, a recepti često zahtijevaju da sastojke spojite brzo i uz minimalno rukovanje kako biste dobili pahuljaste teksture. Lako je pogrešno rukovati ovim tijestom jer je vremenski okvir u kojem se prelazi iz nedovoljno umiješanog u pretjerano izmiješani izuzetno kratak.
Torte
Tijesta za torte i pite su u istom rangu s brzim kruhovima, iako neka tijesta za torte teže teksturi poput kolačića. Opet, kombinacija mokrih i suhih sastojaka obično uključuje značajne razlike u temperaturi i teksturi, kao što su kockice maslaca i brašna ohlađene u hladnjaku, tako da njihovo sjedinjavanje može biti izazov ako niste upoznati s postupkom.
Keksi
Za mnoge vrste keksa dodajete samo malu količinu tekućine (obično u obliku jaja) u kremastu podlogu od masti i šećera, nakon čega na kraju slijedi brašno. Ovaj zadnji korak, kada pažljivo umiješate brašno, ključna je točka: trenutak "dok se ne sjedini" može biti napet, ali obično možete prestati miješati čim više ne vidite mrvice brašna u tijestu.
Kolači na bazi maslaca ili ulja
Kada je riječ o kolačima na bazi maslaca ili ulja, stupanj opasnosti od prekomjernog miješanja je umjeren. Proces miješanja mokrih i suhih sastojaka odvija se sporije nego kod keksa, a sastojci se lakše spajaju jer su obično iste temperature. Zabrinutost s kolačima dolazi kada radite s osjetljivom pjenom od jaja, posebno tučenim bjelanjcima, kao što je anđeoska torta. Biskvit poput šifona i genoisea ima sličan razlog za zabrinutost, jer će se ispuhati ako se previše miješa. Međutim, kolači bez brašna ili oni koji se oslanjaju na brašno bez glutena među najmanje su osjetljivima na pretjerano miješanje ako se ne oslanjaju na tučene bjelanjke. Alternativne tehnike izrade tijesta za kolače mogu pružiti dodatno osiguranje od pretjeranog miješanja.
Općenito govoreći, kruh je teško pretjerano miješati ručno jer se zapravo oslanja na strukturu i elastičnost koju stvara gluten tijekom procesa izrade. Međutim, samostojeći mikser može premijesiti nemasno tijesto za kruh. Ako prvi put pravite nemasno tijesto tj. kruh bez masnoće, mliječnih proizvoda, jaja ili šećera, poput francuskog kruha ili običnog kiselog tijesta, mijesite ga ručno kako biste ga osjetili prije nego što prijeđete na samostojeći mikser, i uvijek idite polako i ostanite blizu aparata te provjeravajte kako napreduje tijesto.
Kako izbjeći pretjerano miješanje
Pretjerano miješanje može biti teksturalna noćna mora sposobna uništiti kolače, ali također se može potpuno izbjeći ako znate što tražiti. Najvažnije je da prije početka rada pažljivo pročitate recept i vizualizirate željeni konačni ishod: Kakav je osjećaj? Kakav je okus?
Ako recept opisuje konačni proizvod riječima poput "za žvakanje" ili "gusto", ili ako zahtijeva duga razdoblja miješanja, gnječenja ili miksanja sa cijelim jajima, možete se malo opustiti. Isto vrijedi i za tijesta za kruh i recepte bez glutena. Međutim, ako vidite pojmove "pahuljasto", "prozračno", "nježno" ili "mekano", morate biti oprezni i paziti na miješanje.
Nakon čitanja recepta obavezno u nastavku pročitajte i napomene o tome na što trebate paziti, pripremite sve potrebne alate i bez straha započnite s pripremom. Tijekom izrade tijesta sigurno ćete imati dovoljno vremena za procjenu jeste li na pravom putu.
Koristite osjetila kako biste pogledali i opipali ono što radite u različitim fazama. Tako ćete steći osjećaj fizičkih transformacija koje se događaju u tijestu. Tijesto ne možete premijesiti očima, a većina tijesta nije toliko osjetljiva da bi ih pauza od 20 sekundi uništila.
Razmislite o dokumentiranju svog napretka. Zapišite bilješke, fotografirajte, shvatite kamo idete, krajnji cilj i željenu konačnu teksturu nakon pečenja. Ponavljajte svoje recepte ili vrste recepata uvijek iznova. Uz vježbu ćete naučiti prepoznati granicu između dobro izmiksanog i premiksanog.
Na što pripaziti
Možda ste čuli da su najpoželjnije palačinke, muffini, biskviti i tijesta za pite zapravo jedva spojena mješavina suhih i tekućih sastojaka. U nedovoljno izmiješanom stanju, rahlije tijesto poput onog za palačinke i muffine može sadržavati vidljive komadiće brašna ili imati neujednačen izgled. Gotova tijesta za palačinke i tijesta za muffine trebala bi biti divno rahla. Ne bojte se nekoliko grudica! Kada se pretjerano miješaju, ova smjesa postaje gusta i teška ili tekuća, ili vidljivo mlitava.
Nedovoljno izmiješano tijesto za biskvit i pitu neće se držati zajedno kada se pritisne ili gnječi, a bit će suhih, neujednačenih mrlja. U idealnom slučaju, biskviti i tijesto za pite trebali bi ostati hladni i imati slojeve koji se drže zajedno s vidljivim tragovima maslaca. Kao i kod gornjeg tijesta, previše izmiješano tijesto za biskvit i pitu će se činiti teškim i može se činiti čak previše ujednačenim. Ako se tijesto za biskvit ili pitu previše zagrije, može poprimiti mastan izgled ili čvrstu strukturu što će otežati valjanje ili rukovanje.
Lijepo umiješano tijesto za kekse bit će glatko i homogeno. Kada se nedovoljno miješa, tijesto će biti mrvičasto, neće se dobro držati zajedno kada se pritisne ili gnječi. Možda ćete primijetiti vidljive komadiće brašna, tragove maslaca ili neravnomjernu boju. Međutim, kada se previše izmiješa, tijesto za kekse će se činiti gusto, masno, teško i toplo. Može biti teško razvaljati ga ili s njim raditi, baš kao i previše zamiješano tijesto za pitu.
Kod delikatnih biskvitnih kolača kao što su šifon ili anđeoski kolači postoje dva trenutka za brigu. Kada mutite pjenu od jaja je prvi takav trenutak, a drugi je kada dodajete brašno. Previše izmiješana pjena od jaja bit će mlitava, rastresita i neće moći zadržati formu te će djelovati razlomljeno, poput svježeg sira. Uz dodatak brašna, nedovoljno izmiješano tijesto će imati neravne pruge ili vidljive džepiće brašna. Kada se pravilno sjedini, tijesto će biti satensko, pomalo sjajno i moći će zadržati formu. Kada se premijesi nakon dodavanja brašna, tijesto za ove kolače može se opustiti, postati tekuće i čak pomalo nalik ljepilu.
Vrijedno je zapamtiti da se pečenje često reklamira kao znanost, ali recepte pišu ljudi koji nisu kontrolirani eksperimenti. Naučite kako funkcionira pećnica, obratite pažnju na ostale ključne upute i koristite prave alate. Najvažnije od svega, dajte si dovoljno vremena za učenje, i to je to. Pecite bez straha.