Kemičari objašnjavaju da se umjetna aroma vanilije proizvodi od sintetičkog vanilina. Vanilin se obično sintetizira iz spojeva koji se nalaze u ulju klinčića, drvu i kori.
POGLEDAJTE VIDEO:
Od mješavina za kolače i slatkiša do žitarica i sladoleda, umjetne arome poput vanilije, jagode i maline mogu se pronaći u širokom rasponu prerađene hrane. Kako se ne zahtijeva navođenje svih sastojaka u ovim aditivima, to ostavlja mnogo otvorenih pitanja za tumačenje i nesporazume.
Na primjer, posljednjih se godina internetom počela širiti tvrdnja da umjetne arome vanilije, i u određenoj mjeri maline i jagode, potječu iz analnih izlučevina dabrova. Iako su bile šokantne i povod za razgovor, tvrdnje su bile previše dramatizirane i prenaglašene.
Zašto je većina aroma vanilije umjetna, a ne prirodna
U svijetu postoji ograničen broj kemičara za okuse koji razvijaju umjetne arome u mnogim omiljenim prerađenim namirnicama.
Prirodne arome dolaze iz jestivih izvora koji se nalaze u prirodi kao što su voće, povrće, začini, bilje, lišće i korijenje, dok se umjetne arome proizvode u laboratoriju gdje certificirani kemičari i stručnjaci eksperimentiraju s kemijskim kombinacijama. Procjenjuje se da u svijetu postoji samo oko 400 certificiranih stručnjaka za okuse. Karijera uključuje visoko specijaliziranu obuku od najmanje sedam godina, a kombinacije okusa koje proučavaju i razvijaju smatraju se strogom tajnom.
Robert J. McGorrin, dr. sc., profesor kemije okusa na Državnom sveučilištu Oregon i suradnik u Američkom kemijskom društvu, rekao je da mnoge prehrambene tvrtke koriste umjetne arome jer je izdvajanje prirodnih aroma iz voća i drugih biljaka radno intenzivno i skupo.
I vanilija nije iznimka.
McGorrin je rekao da opskrba mahunama vanilije ne može ni blizu zadovoljiti trenutne potrebe. Dodatno je primijetio da cijena mahune vanilije previše varira ovisno o vremenu i drugim čimbenicima koji utječu na usjeve.
Ne samo da se umjetne arome mogu nabaviti brže i po nižoj cijeni, već su i dosljednije i kontroliraju se u smislu okusa. Prirodni okusi mogu dosta varirati ovisno o klimi u kojoj su biljke rasle, načinu na koji su ubrane i drugim čimbenicima.
Od čega se pravi umjetna aroma vanilije
Neki sintetski vanilin se pravi od lignina, prirodnog biljnog tkiva koje se nalazi u drvu i kori.
- Umjetna vanilija se pravi od sintetičkog vanilina - tvrdi McGorrin. Vanilin je spoj u mahunama vanilije koji im daje poseban okus. Međutim, manje od 0,3% vanilina koji se koristi za aromatiziranje hrane zapravo prirodno dolazi iz mahune vanilije, prvenstveno zato što je ekstrakcija mahune vanilije dugotrajan, radno intenzivan i skup proces. Izvorno se vanilin uglavnom proizvodio u laboratoriju iz eugenola, glavnog sastojka ulja klinčića. Danas je McGorrin rekao da se većina komercijalnog vanilina sintetizira iz gvajakola - prirodnog spoja koji se nalazi u dimu drva i ulju klinčića. Guaiacol je prethodnik vanilina, što znači da može oponašati njegov okus jer je uključen u kemijsku reakciju koja proizvodi vanilin.
McGorrin je također primijetio da se manja količina sintetičkog vanilina proizvodi od lignina, prirodne tvari koja se nalazi u drvu i kori.
Što se tiče umjetnih okusa jagode i maline, McGorrin je rekao da se one obično proizvode od mješavina sintetičkih organskih spojeva - od kojih svi moraju biti prepoznati kao sigurni i odobreni za upotrebu u hrani.
- Formule koje se koriste za pripremu sintetičkih aroma strogo su čuvane poslovne tajne. Ali ti se okusi općenito sastoje od estera, ketona, laktona i drugih spojeva.- kaže stručnjak.
Prema dr. Garyju Reinecciusu, kemičaru i istraživaču okusa te profesoru emeritusu na Sveučilištu Minnesota, umjetne arome obično imaju istu kemijsku strukturu kao i njihovi prirodni parnjaci. To objašnjava zašto ti okusi često imaju okus nevjerojatno sličan pravom.
Ipak, možda ćete moći uočiti razliku između umjetne i prirodne arome. Na primjer, McGorrin je rekao da prava vanilija sadrži hlapljive tvari okusa - spojeve mirisa koji pridonose okusu hrane - koji daju dubinu cvjetnih, drvenastih nota i nota sličnih rumu i burbonu. Znanstvenici još uvijek rade na tome kako replicirati ove hlapljive tvari okusa, zbog čega umjetnim okusima vanilije nedostaje složenosti.
Vađenje iz dabrovih vrećica koje se nalaze u blizini anusa nekada je bilo češće nego danas. Možda ste u nekom trenutku naišli na objašnjenja koja sugeriraju da umjetne arome vanilije, maline i jagode potječu od kastoreuma, kemijskog spoja koji dabrovi ispuštaju kako bi označili svoj teritorij.
Povjesničarka okusa Nadia Berenstein napisala je da su tijekom 60-ih i 70-ih proizvođači hrane koristili vrlo male količine kastoreuma za poboljšanje umjetnih okusa vanilije, jagode i maline. Međutim, to je postalo znatno rjeđe, počevši od 80-ih jer su robne marke nastojale učiniti više svojih proizvoda košer.
Štoviše, kada je Vegetarian Resource Group (VRG) pitao pet tvrtki o sastojcima u njihovim aromama vanilije 2011., svih pet je izjavilo da ne koriste kastoreum. I ne samo to, nego su svi tvrdili da se kastoreum 'danas ne koristi ni u jednom obliku vanilije koja se prodaje za ljudsku prehranu'.
Važno je napomenuti da kastoreum ne dolazi iz anusa dabra - on dolazi iz životinjskih ricinusovih vrećica. Budući da se one nalaze vrlo blizu njihovih analnih žlijezda - točno između zdjelice i repa - tvar može sadržavati izlučevine analnih žlijezda i urin.
Kastoreum ima slatkast, a ponekad i mošusan miris zbog prehrane dabrova, koja se uglavnom sastoji od kore i lišća - otuda postoji povijest njegove upotrebe u parfemima. Ovo također pomaže objasniti zašto se znanstvenici za okus okreću prirodnim tvarima iz drveta i kore za aromu vanilije.
Američka Agencija za hranu i lijekove navodi kastoreum kao 'općenito smatran sigurnim'. Također ima žig odobrenja Udruge proizvođača aroma i ekstrakata za upotrebu u hrani. Ipak, budite uvjereni da je upotreba kastoreuma u umjetnim aromama izuzetno rijetka i uglavnom mit.
- Razlog je taj što je jednostavno premalo - rekao je McGorrin. Ako o ovome razmišljate iz perspektive gospodarstva i opskrbnog lanca, ne postoji komercijalni izvor vrećica dabrovih ricinusa, dodaje.
Kastoreum se može dobiti samo anestezijom dabra i 'mužnjom' njegove žlijezde.
McGorrin je primijetio da je ranije u 20. stoljeću postojalo obilje farmi dabrova za opskrbu trgovine krznom i filcanim šeširima. Međutim, kako je popularnost prirodnog krzna opala, više ne postoji industrija koja bi nabavu učinila izvedivom. Kad bi se prehrambene tvrtke oslanjale na kastoreum za umjetne arome, vjerojatno bi postojale stalne nestašice njihovih proizvoda - čija bi cijena onda vrtoglavo skočila. Reineccius je rekao da danas postoje mnoge široko dostupne i isplative alternative kastoreumu, donosi Insider.