10 vrsta kolača za alergičare i dijabetičare - slatko, a zdravo

Svi ljudi skloni alergijama, intoleranciji na hranu te oni koji boluju od dijabetesa, ali i oni različitih prehrambenih odabira (veganstvo, makrobiotika) u “Priručniku dijetetskih slastica” pronaći će zdrave verzije mnogih tradicionalnih recepata - doboš torte, sacherice, paprenjaka...

- Dijetetske slastice odgovor su na sve izraženije potrebe za zdravijim načinom prehrane. Jednostavni, a opet zdravi recepti za kolače upotpunjeni su podacima kome su namijenjene i koja im je nutritivna vrijednost. Tako će ovaj Božić za sve, pa i one koji ne smiju pretjerati sa slatkim, biti radostan - govori Silvija Mršić, voditeljica projekta Slatka dijetetika. 

Pažljivo nutricionistički izbalansirane dijetetske slastice iz priručnika osmislili su nutricionistica Karmen Matković Melki i stručnjak za slastičarstvo Mario Vujinović. Slastice je izradilo petnaestero polaznika verificiranog programa usavršavanja Slastičar-specijalist za dijetetske slastice koji se ove godine provodio u sklopu EU projekta na Pučkom otvorenom učilištu Zagreb, koji je financiran novcem Europske unije. 

Kvalitetne i cjelovite namirnice, kažu autori priručnika, izrazito su bitne, pa se u receptima koriste bezglutensko, integralno ili sojino brašno, lješnjaci, datulje, voće, ali i klasični “božićni” začini poput cimeta, đumbira, klinčića te tamne čokolade, a svi su odreda bogat izvor polifenola koji povoljno utječu na zdravlje. 

Našao se tu i svježi sir s jogurtom u posnom cheesacakeu namijenjen dijabetičarima. Oni u kombinaciji s kokosovim maslacem (koji sadrži srednjelančane masne kiseline) i agavinim sirupom povoljno utječu na koncentraciju masnoća u krvi te taj cheesecake postaje slastica niskoga glikemijskog indeksa.

Orasi su odličan izvor omega masnih kiselina, a jaja su dobar izvor aminokiselina. Zobene pahuljice imaju izrazitu nutritivnu vrijednost te sadrže i ß-glukan, koji djeluje na imunološki sustav, ali i snižava koncentraciju kolesterola u krvi. 

Intolerancija na gluten

Kod bezglutenske prehrane važno je znati da gluten nije esencijalna bjelančevina u prehrani te da jelovnik bez glutena može biti raznolik i uravnotežen. Gluten se nalazi u tri osnovne vrste žitarica, a to su pšenica, ječam i raž. Ova bjelančevina zdravim ljudima ne predstavlja problem.

Međutim, postoje oni koji gluten trebaju izbjegavati zbog zdravstvenog stanja – celijakije, alergije na gluten i glutenske intolerancije. Njima se savjetuje provođenje stroge bezglutenske prehrane, koja podrazumijeva izbjegavanje, odnosno eliminaciju žitarica koje ga sadrže (uz spomenute, to su pir, bulgur, durum pšenica), a izbjegava se i zob, koja je vrlo često kontaminirana glutenom iz navedenih žitarica.

I kod pravljenja slastica valja izbjegavati žitarice s glutenom, sve njihove proizvode (gris, kus-kus, miješane žitne pahuljice) ili industrijski prerađene proizvode koji sadrže neke od navedenih žitarica ili gluten (čokolada, pudinzi, voćni jogurti). Koristite žitarice koje prirodno ne sadrže gluten - kukuruz, proso, rižu, te pseudožitarice heljdu, amaranth i kvinoju. 

Alergije

Poznato je da više od 200 različitih namirnica može djelovati alergeno, no 90 posto alergijskih reakcija uzrokovano je unosom tek nekoliko vrsta namirnica, točnije “velikih osam alergena” (eng. Big 8). To su: kravlje mlijeko, gluten, jaja, soja, riba, morski plodovi, kikiriki i orašasti plodovi, od kojih se velik dio nalazi u recepturama brojnih klasičnih slastica.

Bjelančevine iz tih namirnica uzrokuju imunološki posredovane reakcije koje se mogu javiti u obliku kožnih promjena, probavnih smetnji, ali i za život opasnih reakcija poput anafilaksije. Alergija na namirnice može biti pojedinačna, no može uključivati i više alergena, odnosno može biti višestruka nutritivna alergija.

Izbjegavanje alergena u slastičarstvu podrazumijeva izbjegavanje namirnice ili skupine namirnica na koju je osoba alergična, primjerice mlijeka i kikirikija, no uključuje i eliminaciju svih prehrambenih proizvoda pripremljenih od tih alergena ili koji sadrže određeni alergen kao dio recepture ili kao aditiv (svi mliječni proizvodi i proizvodi koji sadrže kikiriki), savjetuje nutricionistica Matković Melki. 

Inzulinska rezistencija/dijabetes 

Dijabetes je poremećaj endokrine funkcije gušterače pri čemu dolazi do neravnoteže u izlučivanju hormona inzulina i glukagona, koji sudjeluju u održavanju koncentracije glukoze u krvi, što dovodi do stanja hiper i/ili hipoglikemije. Uz dijabetes tipa 1 (doživotni metabolički poremećaj uzrokovan potpunim nedostatkom inzulina), učestaliji je oblik dijabetes tipa 2.

Osnovni koncept dijabetičke prehrane temeljen je na rasporedu obroka ovisno o terapiji i razinama inzulina, a unos energije i nutrijenata ovisi o pojedinačnim potrebama. Ključno je kroz svaki obrok regulirati unos ugljikohidrata te zadovoljiti sve prehrambene preporuke.

Osnova pripreme dijetetskih slastica za dijabetičare je eliminacija jednostavnih šećera (dodani šećer se ne isključuje, ali ne smije biti viši od pet posto energetskog unosa) i namirnica visokoga glikemijskog indeksa (bijela brašna, suho voće) te uporaba adekvatnih zamjena kao što su prirodna sladila (agavin, brezin, javorov sirup, ječmeni slad, kokosov šećer, stevia, cimet), umjetni zaslađivači te namirnice s niskim GI. 

Intolerancija na laktozu

Mlijeko i mliječni proizvodi sadrže laktozu, “mliječni šećer”, koji se osim u kravljemu mlijeku nalazi u mlijeku ostalih sisavaca, pa i majčinu. Intolerancija na laktozu znači nemogućnost probave ovog disaharida i javlja se starenjem organizma, a manifestira odsutnošću laktaze, enzima koji hidrolizira laktozu na glukozu i galaktozu, što utječe na razinu podnošenja laktoze.

Tako neki ljudi uopće ne podnose laktozu i moraju je u potpunosti izbaciti dok drugi mogu podnijeti jogurt, šnitu sira ili kuglicu sladoleda. Konzumacija mlijeka ili raznih slastica s mlijekom uzrokuje probleme u probavnom traktu, od napuhnutosti, bolova i plinova do proljevastih stolica, a simptomi počinju pola sata do dva sata nakon jela.

Da izbjegnete smetnje, potrebno je ukloniti laktozu - mlijeko i mliječne proizvode (svježi i tvrdi sirevi, jogurt, kefir, acidofil) te prehrambene proizvode koji sadrže laktozu kao aditiv. Kod pripreme slastica mlijeko zamijenite biljnim napicima (sojino, rižino, zobeno “mlijeko”) te proizvodima bez laktoze (margarin, kokosov maslac, jogurt od soje, tofu).

Povrtni kuglof

SASTOJCI:  15 dag integralnog brašna, 10 dag mljevenog rogača, 15 dag sitno sjeckanih badema, 0,3 dag sode bikarbone, 0,5 dag mljevenog cimeta, 300 g cikle, 6 jaja, 6 žlica suncokretova ulja, 10 dag očišćenih datulja, 2 mrkve srednje veličine

PRIPREMA: Mikserom izmiješajte jaja dok ne dobijete glatku kremu, a zatim dodajte ulje, sitno naribanu mrkvu i naribanu ciklu, sitno nasjeckane datulje i badem, mljeveni rogač, brašno, sodu bikarbonu, cimet i sve zajedno lagano izmiješajte. Izlijte u prethodno namašćen i pobrašnjen kalup za kuglof i pecite na 180°C 30 minuta. Kad se ohladi, kuglof izvadite iz kalupa i ukrasite rastopljenom crnom čokoladom i sjeckanim bademima. 

PRIMJERENO ZA: osobe s dijabetesom, djecu, trudnice i osobe starije dobi.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: visoki udio vlakana, izvor mononezasićenih te 3 i 6 omega masnih kiselina, sadrži vitamine A i E te niacin, tiamin i folat, sadrži kalcij, željezo, magnezij, mangan, fosfor, bakar i cink.

Nabujak od čokolade i banana

SASTOJCI: velika banana, 1 jaje, 5 dag kakao praha, 5 dag meda, 6 dag light jogurta, 0,2 dag sode bikarbone

PRIPREMA: Sve sastojke izmiješajte u multipraktiku kako biste dobili homogenu smjesu. Smjesu stavite u prikladnu posudu i pecite u mikrovalnoj pećnici 1-2 minute, ovisno o snazi mikrovalne pećnice. Imajte na umu da će nabujak udvostručiti svoju masu.

PRIMJERENO ZA: osobe s dislipidemijom, sportaše.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: visok udio ugljikohidrata, sadrži vitamine C i B6, sadrži kalij, magnezij i mangan.

Proteinska kremšnita

SASTOJCI: 10 jaja, 30 dag smeđeg šećera u prahu, 35 dag kukuruznog škroba, 2 vanilin šećera, 10 dl vode, 15 dl sirutke 1/2 paketa lisnatog tijesta (od 1/2 kg) za 2 kore, 10 dag smeđeg šećera u prahu za bjelanjke

PRIPREMA: Razvaljajte lisnato tijesto u dvije kore i ispecite ih na 180°C 15 minuta. Izrežite jednu koru na veličinu lima s kalupom (30 x 30 cm). Kuhajte sirutku, kukuruzni škrob, žumanjke, smeđi šećer i vanilin šećer. Kad se smjesa zgusne, uklonite s vatre i, lagano miješajući, dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. Smjesu izlijte u kalup i ohladite. Na vrh stavite drugu koru.

PRIMJERENO ZA: sportaše, lakto-ovo vegetarijance.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: kvalitetan aminokiselinski sastav, dobar izvor razgranatih aminokiselina, visok udio ugljikohidrata.

Paprenjaci

SASTOJCI: 40 dag oštrog brašna, 15 dag maslaca, 15 dag šećera, 18 dag mljevenih lješnjaka, 1 jaje, 0,5 dl mlijeka, po 0,3 dag papra, cimeta, klinčića i muškatnog oraščića, 5 dag meda, šećer u prahu za posipanje, 1 vanilin šećer (svi sastojci trebaju imati Halal/Košer certifikat)

PRIPREMA: Začine pomiješajte s brašnom da se ravnomjerno rasporede. U dubokoj posudi umiješajte sve sastojke i zamijesite tijesto. Razvaljajte ga na dasci valjkom i izrezivačem izrežite oblike keksa te stavite na lim. Pecite ih 15 minuta na 170°C. 

PRIMJERENO ZA: osobe koje se hrane po halalu, osobe koje se pridržavaju košer prehrane.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: izvor vlakana, izvor 3 i 6 omega masnih kiselina, dobar izvor vitamina E, K, riboflavina, tiamina i folata, dobar izvor željeza, magnezija, cinka, mangana, bakra i kalija.

Sacher torta sa stevijom

SASTOJCI: BISKVIT: 1 dag stevije, 5 kapi ekstrakta vanilije, 14,5 dag maslaca, 6 jaja, 15 dag čokolade (s više od 70 posto kakaa), prstohvat soli, 15 dag integralnog pšeničnog oštrog brašna, 1 žličica praška za pecivo; PRELJEV: 1 dag stevije, sok 1 limuna i naranče; PREMAZ: 20 dag džema od marelice (za dijabetičare); GLAZURA: 6 dag maslaca, 20 dag tamne čokolade (s više od 70 posto kakaa)

PRIPREMA: Za biskvit, bjelanjke odvojite od žumanjaka i izmiješajte ih mikserom posebno. Na pari otopite maslac i čokoladu te umiješajte u smjesu sa žumanjcima. Dodajte bjelanjke i ostale namirnice lagano miješajući. Pecite na 180°C 40 minuta u okruglom kalupu promjera 26 cm, u koji ste prethodno stavili papir za pečenje.

Kad je pečeno, tijesto namočite slatkim sirupom od stevije te sokom limuna i naranče koji ste prethodno prokuhali i ohladili. Prerežite napola i premažite džemom za dijabetičare. Maslac zagrijte do vrenja, dodajte usitnjenu čokoladu i dobro promiješajte. Tortu prelijte čokoladom.

PRIMJERENO ZA: osobe s dijabetesom, lakto-ovo vegetarijance.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: kvalitetan aminokiselinski sastav, dobar izvor vlakana, sadrži veliku količinu polifenola.

Vege pita od jabuka

SASTOJCI:  TIJESTO: 60 dag oštrog brašna, 20 dag šećera u prahu, 1 žličica sode bikarbone, 5 dag sojina brašna, 5 dag sojina jogurta, 1 dl suncokretova ulja; SMJESA OD JABUKA: 2 kg jabuka, 2 paketića vanilin šećera, malo cimeta, klinčića i đumbira, nekoliko žlica krušnih (ili biskvitnih) mrvica, 15 dag smeđeg šećera

PRIPREMA: Za smjesu od jabuka naribajte jabuke, dodajte potrebne sastojke i izmiješajte. Sve sastojke za tijesto izmijesite da dobijete glatko tijesto. Podijelite ga u dva dijela, razvaljajte na namašćeni i pobrašnjeni lim te dodajte smjesu od ribanih jabuka.

Razvaljajte i drugu polovicu tijesta i prekrijte jabuke. Gornju koru izbodite vilicom i stavite peći 35 minuta na 180°C. Kad se ohladi, izrežite na šnite i poslužite. 

PRIMJERENO ZA:  vegane i lakto-ovo vegetarijance, makrobiotičare.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: kvalitetan aminokiselinski sastav, dobar izvor vlakana, bogata fitoestrogenima, sadrži veliku količinu polifenola, posebice miricetina i kvercetina.

Bezglutenska mak torta

SASTOJCI: 25 dag mljevenog maka, 25 dag smeđeg šećera, 15 dag maslaca, 6 jaja, 1 prašak za pecivo, 0,3 dl ruma, 2 dl slatkog vrhnja, 20 dag čokolade za kuhanje, voćni džem po želji

PRIPREMA: Mikserom izmiješajte bjelanjke sa šećerom, a u isto vrijeme otopite maslac dok ne postane tekući. Žumanjke, maslac i mak dodajte u bjelanjke lagano miješajući kuhačom. Pecite u pećnici 40 minuta na 180°C. Za pripremu ganache preljeva zakuhajte slatko vrhnje do vrenja i dodajte čokoladu za kuhanje.

Uklonite s vatre i miješajte dok smjesa ne postane ujednačena. Tortu premažite džemom, ohladite u hladnjaku na 30 minuta i glazirajte ganache preljevom. Izrežite na šnite i poslužite.

PRIMJERENO ZA: osobe s celijakijom, osobe s alergijom i intolerancijom na gluten.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: visoki udio vlakna, izvor mononezasićenih te 3 i 6 omega masnih kiselina, sadrži vitamine A, D, E, tiamin, folat i vitamin B6, sadrži željezo, bakar, kalcij, kalij, mangan, cink i magnezij, izvor je biljnih alkaloida poput morfina, tebaina, kodiena i papaverina

Posni cheesecake

SASTOJCI: PODLOGA: 25 dag keksa Sport, 5 dag kokosova maslaca; SIRNA SMJESA: 100 dag svježeg posnog sira (do 2% m.m.), 1 jaje, 2 bjelanjka, 15 dag malomasnog jogurta (do 2% m.m.), 1 žlica kukuruznog škroba, 2 vrećice vanilin šećera, 5 dag agavina sirupa, 2 žlice soka od limuna, PRELJEV: 5 dl jogurta (do 2% m.m.), 2 žlice soka od limuna, 2 vrećice vanilin šećera, 5 listića želatine

PRIPREMA: Izradite podlogu za cheesecake tako što ćete izmiješati kokosov maslac sa smrvljenim keksom. U okrugli kalup promjera 26 cm stavite masni papir i zatim ravnomjerno rasporedite i utisnite smjesu. U posudi miješajte dva bjelanjka dok ne dobijete čvrstu bijelu kremu.

U drugu posudu stavite svježi sir, jedno jaje, malomasni jogurt, kukuruzni škrob, vanilin šećer, agavin sirup i sok od limuna. Sjedinite dvije smjese laganim miješanjem i izlijte na podlogu. Stavite u pećnicu na 170°C 20 minuta. Dok se smjesa peče, pripremite preljev. Listiće želatine namočite u hladnoj vodi i ostavite pet minuta.

Za to vrijeme u posudu za kuhanje ulijte jogurt, sok od limuna, vanilin šećer i dodajte ocijeđene listiće želatine. Smjesu za preljev kuhajte na laganoj vatri dok se želatina ne otopi. Nakon što se želatina otopi, uklonite s vatre i prelijte njome pečeni kolač. Stavite u hladnjak na najmanje osam sati prije skidanja kalupa i posluživanja.

PRIMJERENO ZA: osobe s dislipidemijom, osobe s dijabetesom.

NUTRITIVNA VRIJEDNOSTI: pretežito sadrži srednjelančane masne kiseline,  niskog glikemijskog indeksa.

Krostata bez šećera

SASTOJCI: 15 dag maslaca, 25 dag integralnog brašna, 1 dag stevije u prahu, 10 dag mljevenih lješnjaka, 1 jaje, limunova korica od 1 limuna, 1 dag cimeta u prahu, 0,2 dag sode bikarbone, 5 kapi ekstrakta vanilije, 30 dag džema za dijabetičare (Svi sastojci trebaju imati Halal/Košer certifikat)

PRIPREMA: Zamijesite tijesto od maslaca, brašna, stevije, mljevenih lješnjaka i jaja. Razvaljajte ga u kalup za krostatu. Pecite 20 minuta na 180°C i ohladite. Premažite džemom za dijabetičare i poslužite.

PRIMJERENO ZA: osobe s dijabetesom, osobe koje se hrane po Halalu i Košeru.

NUTRITIVNA VRIJEDNOSTI: visoki udio vlakna, izvor omega-3 i omega-6 masnih kiselina, dobar izvor vitamina E, riboflavina, tiamina i folata, sadrži kalcij, željezo, magnezij, mangan i bakar.

Kikiriki kolač

SASTOJCI: KORE: 12 datulja, 5 dag kakaa, 0,1 dag morske soli, 13 dag lješnjaka, 7 dag kokosova brašna, 7 dag maslaca; KREMA: 1/2 mahune vanilije (sjemenke), 20 datulja (+ vruća voda), 0,3 dag kokosova ulja, 1 mahuna vanilije (sjemenke), 5 dag maslaca; KARAMEL: 0,6 dl kokosova mlijeka, 14 dag maslaca od kikirikija, 10 dag meda, 1/2 mahune vanilije (sjemenke)

PRIPREMA: Za koru sve sastojke izmiješajte u multipraktiku. Ulijte smjesu u kalup promjera 26 cm u koji ste prethodno stavili masni papir i izravnajte. Tako pripremljeno stavite u hladnjak 15 minuta. Za kremu datulje prelijte kipućom vodom i ostavite da odstoje 10-ak minuta.

Ocijedite ih i miješajte u multipraktiku s maslacem, vanilijom, kokosovim uljem dok ne dobijete glatku masu. Premažite koru i vratite u hladnjak na 15 minuta. Za karamel kuhačom pomiješajte potrebne sastojke i premažite karamel preko kreme. Za ukrašavanje se može koristiti crna čokolada. Dobro ohladite (ostavite najmanje 4 sata u hladnjaku) i poslužite.

PRIMJERENO ZA: djecu, trudnice, dojilje i osobe starije dobi, makrobiotičare.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST: slastica visoke nutritivne gustoće, izvor aminokiselina, vlakana, izvor srednjelančanih te omega-3 i omega-6 masnih kiselina, sadrži vitamine E, K, B6, tiamin, folat, magnezij, željezo, mangan, kalij, selen i fosfor, bogat izvor fitosterola i polifenola.

*Recepti su preuzeti iz Priručnika za izradu dijetetskih slastica koji u digitalnom izdanju možete pronaći na www.slatkadijetetika.pou.hr