10 recepata za slasne američke zalogaje: cheesburger, krilca...

Chef Vešligaj u svojoj je karijeri bio na brojnim edukacijama. Radio je u restoranima i hotelima InterContinental u Londonu, Zagrebu, Parizu, Ljubljani i Zagrebu, a 90-ih godina živio je u San Diegu u Kaliforniji, gdje je naučio američke principe kuhanja.

Razlike u kuhinjama

- Jedna od razlika između naše i američke kuhinje je ta što Hrvati uglavnom rade mokre marinade, a Amerikanci suhe, sa smeđim šećerom kojem se dodaje još začina. Meso se natrlja i ostavi preko noći, a bilo bi dobro 24 sata. Meso je važno marinirati, pogotovo ako radite nešto što se sporo peče, jer je tad sočnije i ukusnije - kaže Vešligaj. Nastavlja da postoje i razlike između naših i američkih rebarca, tzv. ribsa.

- Jedna od najvećih je sporo pečenje. Hrvati obično peku rebra na 180 do 220°C oko sat vremena, dok Amerikanci to rade dva, tri sata pa sve do 12 sati na nižim temperaturama. U američkoj kuhinji koristi se i više začina nego u našoj - kaže Vešligaj.

Otkriva da su mu omiljeni začini curry, razne dimljene paprike i kardamom. No začine treba koristiti oprezno dok ne steknete iskustvo.

I limeta čini puno jela ukusnijima pa je chef Vešligaj uvijek ima u hladnjaku. Smatra i da se u gastro reality showovima te od popularnih chefova, poput Ramsaya, Bourdaina i Olivera, puno toga može naučiti.

Čak i profesionalci, pogotovo mlađi, dok kuhari amateri ne mogu ni zamisliti koliko vide dobrih stvari i savjeta za koje je nekad bilo potrebno mnogo utakmica u nogama.

Idealno meso

U kućnom kuhanju na počecima se dobro držati recepata, iako jelo ne čini toliko recept kao kuhar svojom interpretacijom i dušom, kaže chef Vešligaj.

Za vas je osmislio recepte koje možete isprobati i kod kuće. Za najbolje burgere sastavljajte sami meso, odnosno one komade koje želite u mješavini. Najgora opcija je kupiti mljevenu junetinu u dućanu na plastičnom podlošku. Idite kod mesara kojeg poznajete ranije, kad nije gužva, čim otvori, savjetuje Vešligaj i otkriva sastav mesa za savršen juneći burger. 

Super pečeno

- Juneći vrat trebao bi činiti oko 30 posto mesa, potrbušina 25 posto količine koja vam treba, lopatica oko 25 posto, but 10 posto, a loj do 10 posto od mesa koje ste odabrali. Pola mesa neka vam samelju dva puta, a pola jednom od količine koju ste tražili - savjetuje Vešligaj. Meso ne pecite direktno iz hladnjaka, dodaje.

- Bilo bi ga dobro ostaviti barem sat i pol izvan hladnjaka. Ljeti treba paziti na vrućinu, no zimi si to možete dopustiti, naročito ako vam stan nije jako zagrijan. Meso tako već malo dobije temperaturu, odmori i omekša. Ako pečete direktno iz hladnjaka, vani zagori, a unutra ostane presirovo za mnoge - objašnjava chef Vešligaj koji je osmislio jela i viziju restorana Brewbites. 

- Bili smo  u laboratoriju dva mjeseca, radili jela, imali ocjenjivački žiri, što je prošlo uvrstili smo u ponudu, a ostalo izbacili te slično radimo i po pitanju noviteta - priča Vešligaj. Brewbites je postao sinonim za dobar provod, neformalan ručak u gradu i ukusnu hranu kojom postavljaju trendove. 

- Ideja su bili gurmanski burgeri i američka kuhinja koja je dostupna i navečer, za druženja, utakmice i zabavu jer smo sportski bar i restoran. 

Za sve prilike

No i tijekom dana možete doći na poslovni ručak, dovesti primjerice ozbiljnog klijenta ili poslovnog partnera bez brige da ćete ga razočarati ako ne voli burgere jer preko dana imamo velik izbor comfort fooda svih svjetskih kuhinja - kaže Vešligaj.

Dodaje da bi se htjeli proširiti i otvoriti još restorana pod franšizom te se traži investitor, netko tko bi ušao brend i s njima razvijao priču dalje. 

Recepti

Onion chilli Burger

Sastojci: 200 g mljevene junetine, 5 g mljevenog luka, 2 g soli, papar, cl maslinova ulja, cl suncokretova ulja, jalapeno papričice, zelena salata, cheddar sir, chilli brew umak i onion ringsi (vidite recepte)

Priprema: Zamiješajte meso i začine s uljem, oblikujte burgere i pecite na roštilju ili grill tavi. Kad je meso gotovo, u pecivo stavite chilli brew umak, jalapeno ljute papričice, zelenu salatu, meso, cheddar i onion ringse te poklopite gornjim dijelom peciva. 

Chicken Basil Burger

Sastojci: 200 g mljevene piletine, 10 g mljevenog luka ili luka u granulama, 4 g češnjaka (mljevenog ili sitno protisnutog), 2 grama soli, do 1 g papra, 1 g gotove kombinacije suhih začina (mediteranska mješavina), 1 cl maslinova ulja, 4-5 listića bosiljka, 2-3 lista nasjeckane zelene salate, rajčica, 0,05 kg mozzarelle, 0,05 hamburgera (špeka), hamby umak (vidite recept), 1 cl aceto redukcije

Priprema: Zamiješajte meso i začine s uljem do kompaktne smjese. Oblikujte burgere i ispecite ih na roštilju ili grill tavi. Popržite špek.

Kad je meso gotovo, u pecivo stavite hamby umak, zelenu salatu, pečenu slaninu, meso, mozzarellu i svježi bosiljak te sve pospite s aceto redukcijom i dodajte rajčicu. Poklopite gornjim dijelom peciva i poslužite uz pomfrit, savjetuje chef Vešligaj. 

Chilli Brew umak

Sastojci: 350 g majoneze, 50 g kečapa, 2 cl bijelog vina, jalapeno papričice (sitno sjeckane), Chilli ulje ili tabasco ljutine po želji, 1 žlica šećera u prahu

Priprema: Pomiješate sve sastojke. Ljutine si dodajte po želji.

Sweet Chilli Spare Ribs

Sastojci: 150 g meda, 15 ml ulja od sezama, 5 ml tabasca, 5 g đumbira u prahu, 15 g luka u granulama ili izblendan svježi luk, 5 g češnjaka ili suhi u granulama, zvjezdani anis, 1 g klinčića, 1 g cimeta, 1 g komorača, 2 g Chilija (grubo mljevenog), 10 ml soja sosa, 150 ml ruma, Spare rebra, sol

Priprema: Operite rebra, blago posolite i popaprite. Pomiješate sve sastojke i namažite već začinjena spare rebra s tom marinadom (ostat će vam i za drugi put). Ostavite preko noći u hladnjaku.

Spare rebra stavite u posudu za pečenje i prekrijte aluminijskom folijom te pecite 3 sata i 20 minuta na 115°C. Zadnjih 10 minuta maknite foliju i zapecite rebra na 210°C. Rebra premažite BBQ umakom, pospite tostiranim sezamom i mladim lukom te servirajte uz krumpir ili rižu.

Hamby umak

Sastojci: 350 g majoneze, 100 g kiselog vrhnja, 50 g kečapa, 30 g senfa, 2 grama Kumina, 1 gram chilija (grubo mljevenog), 2 g češnjaka, 1 cl konjaka, Papar i Tabasco prema želji

Priprema: Pomiješate sve sastojke. Budite oprezni sa začinima jer je i malo više preintenzivno zbog njihove jačine, posebno kumina i tabasca.

Namaz od jaja

Sastojci: 7 jaja, čajna žlica hrena, 350 g majoneze, čajna žlica senfa, 1/3 čajne žlice dijon senfa, Sol, Crvena slatka paprika, Maslac, Tabasco, Maslinovo ulje, Kajenski papar, Stabljika celera, Pečena paprika, 50 g cheddara

Priprema: Jaja skuhajte i ohladite. U majonezu dodajte hren, senf, sol, mljevenu slatku papriku, maslac, tabasco, maslinovo ulje, kajenski papar i usitnjena jaja. Sve zajedno usitnite štapnim mikserom do željene kremaste teksture.

Za više teksture i hrskavosti ove namirnice nemojte miksati štapnim mikserom. Dodajte dijon senf, sitno sjeckanu stabljiku celera i pečenu papriku. Naribajte cheddar sir i pomiješajte žlicom.

Smokey Pinto Burger

Sastojci: 200 g mljevene junetine, 7 g mljevenog luka ili luka u granulama, Sol, Papar, maslinovo ulje, suncokretovo ulje, Rukola, Slanina, Cheddar, Kiseli krastavci, Rajčica, namaz od jaja i hamby umak (vidite recept)

Priprema: Zamiješajte meso i začine s uljem do kompaktne smjese, oblikujte burgere i pecite na roštilju ili grill tavi. Kad je meso gotovo, na pecivo stavite namaz od jaja, rukolu, kisele krastavce, slaninu, meso, cheddar i rajčicu te poklopite gornjom kapom peciva na kojoj je hamby umak. Uz pomfrit hamburger je spreman za jelo.

Honey garlic umak

Sastojci: 0,5 l goveđeg temeljca, 1,5 žlica meda, 2 žlice smeđeg šećera, 50 ml soja umaka, 15 ml teriyaki umaka, 15 ml octa, 50g mljevenog češnjaka, Prstohvat chilija, 3 žlice gustina

Priprema: Skuhajte goveđu juhu ili kad skuhate za ručak odvojite jednu količinu (može i kocka). Sa strane pomiješajte med, šećer, soju, teriyaki i ocat te to dodajte u prokuhani temeljac i nastavite kuhati na vatri da lagano vrije.

Na tavi sa strane na malo ulja propirjajte češnjak tek toliko da pusti svoj miris i u to dodate chili. To dodajte u goveđi temeljac i nakon desetak minuta laganog kuhanja dodajte gustin pomiješan s vodom.

Ostavite još desetak minuta da kuha i umak je gotov. Ako želite gušći umak, dodajte još škrobnog brašna. Ovo je lagani umak koji fino ide uz krumpiriće i pohanu piletinu. 

BBQ krilca

Sastojci: 500 g smeđeg šećera, 1 g mljevenog kima i kumina, 15 g češnjaka u granulama ili sitno protisnutog, 20 g mljevene slatke paprike, 4 g papra, 10 g soli, 12 g kajenskog papra, 2 g dimljene paprike, 5g mljevene ljute paprike, 2 kg krilaca, BBQ umak

Priprema: Operite krilca te ih prvo posolite i natrljajte malo s bijelim vinom. Pomiješate sve začine i napravite suhu marinadu. Uvaljate krilca u marinadu i ostavite preko noći u hladnjaku.

Krilca zajedno s tekućinom koju ste dobili mariniranjem ubacite u posudu za pečenje, pokrijte aluminijskom folijom i pecite 90 minuta na 115°C.

Zadnjih 14 minuta podignite temperaturu na 215°C i zapecite krilca. Premažite ih BBQ umakom te servirajte uz krumpir i salatu. 

Onion Rings

Sastojci: 3 jaja, 3 dl mlijeka, 3 dl piva, Glatko brašno, Prstohvat soli, Luk

Priprema: Izmutite jaja sa soli te dodajte mlijeko i pivo. Promiješate i polako dodajte brašno do potrebne gustoće. Gustoća koju trebate je kao gustoća za uštipke/fritule. Luk narežite na deblje kolutove, umočite u pivsko tijesto i pržite kratko u dubokom ulju.