Istarski pršuti pripremaju se bez kože i potkožnog masnog tkiva i ne dime se, rekla su nam braća Luka i Paolo Jelenić iz poznate pršutarske obitelji iz Svetog Petra u Šumi.
POGLEDAJTE VIDEO:
Ne dime se ni krčki pršuti, ali na njima su koža i potkožno masno tkivo, kao u Dalmaciji, dodaju. A dalmatinski i drniški pršuti se dime, prvi koliko to proizvođač procijeni, a drugi, propisano je, između 45 i 60 dana. Sušenje dalmatinskih i drniških pršuta traje do dva mjeseca, a istarskih između pet i sedam. Zrenje u Istri traje do 18 mjeseci, u Dalmaciji do godinu dana.
Pršutana obitelji Jelenić osnovana je 1999. godine kad su braća od majke preuzela obiteljski biznis i jedna je od prvih registriranih za proizvodnju Istarskog pršuta kao autohtonog proizvoda. Na većoj je nadmorskoj visini i na mjestu je na kojem se isprepliću bura i blaga mediteranska klima te stvaraju savršene uvjete za zrenje pršuta.
Jelenići koriste samo morsku sol i papar bez konzervansa, a mikroklimatski uvjeti jamče osebujan i prepoznatljiv okus i miris vrhunskog istarskog pršuta.
Svinjske butove nabavljaju dijelom u Istri, ali i od uzgajivača bijelih pasmina svinja iz Slavonije. Nasole ih pa ostave sedam dana, potom malo dosole, okrenu pa slažu jedne na druge i sljedećih sedam dana stisnu ih prešom teškom 300 kilograma.
Pod teškim teretom istarski pršuti poprime oblik violine. U Pršutani Jelenić potom stisnute pršute odvajaju, dobro popapre i objese na gornju etažu pršutane kako bi se osušili na buri. Taj prvi ciklus traje pet mjeseci, odnosno od studenog do ožujka. Pršuti tijekom tog hladnog razdoblja dosta popucaju, pa ih Jelenići skidaju “s bure”, a pukotine ispunjavaju tako da cijele premažu svinjskom mašću, ponovno popapre pa još dva mjeseca puste da odstoje na zraku bez dima i aditiva. Nakon toga pršute skidaju s “vješalica” na gornjoj etaži, prvenstveno zato što dani postaju topliji, i ponovno vješaju u podrumu pršutane, gdje temperaturu mogu kontrolirati. Tamo mladi pršuti dozrijevaju još minimalno šest mjeseci, to vrijeme ovisi o njihovoj veličini, a nakon toga spremni su za prodaju, pojasnio nam je proceduru majstor Luka.
Na pitanje kako prepoznati dobar pršut, jer na tržištu ima zaista svega, odgovorio je kako se pršut koji se prodaje cijeli mora na tri mjesta probosti dugačkom i tankom konjskom kosti prije nego što izađe iz pršutane. Zašto kost mora biti baš konjska, a ne kokošja ili svinjska, na primjer?
Gotovo pola ga 'nestane'
- Konjska kost nema mirisa, pa neće utjecati na pršut, a ne upija ni miris pršuta, pa je zato idealna za testiranje - objasnio je Luka Jelenić i dodao kako će nakon tri uboda istančani njuh pršutara prepoznati je li sve u redu s njegovim proizvodom. Razlike u mirisu na tim mjestima ne bi trebalo biti. Na kraju nam kaže i kako u Puli imaju otvorenu prodavaonicu, u kojoj plasiraju 90 posto svojih proizvoda, a ostatak plasiraju na slovensko, talijansko i austrijsko tržište.
Jelenići su nam odgovorili i na mnoga pitanja koja si o pršutima postavljaju ljubitelji te suhomesnate delicije.
- Slično kao u Istri svoje pršute rade Španjolci i Talijani. No oni ostavljaju više masnog tkiva na butu, pa njihovim pršutima treba više od godine dana da bi dozreli - kažu Jelenići te dodaju da Istrani koriste svježe butove teške između 14 i 20 kilograma, koji tijekom sušenja i sazrijevanja izgube oko 40 posto. Zato je masa gotovih pršuta između sedam i 11 kilograma.
- Razlika između pršuta i šunke je ogromna i ne prepoznaje ju samo onaj tko ih nije okusio. Pršut je jednostavno pršut, a šunka je šunka. Ona je mekša i često se kuha prije konzumacije. Može biti i dimljena, no pršut je uvijek tvrđi i drukčiji po okusu i mirisu - objašnjavaju.
Ima mekših i tvrđih pršuta. Razlika prvenstveno ovisi o tome koliko se dugo suši. Idealan je onaj “u sredini”, čija se tanka feta sama topi u ustima.
Kilogram 180, cijeli 1200 kuna
- U prodavaonicama je bolje kupovati komade pršuta nego narezane fete zato što onaj u fetama brže gubi miris i okus. Znaju u prodavaonicama pršuti biti i gnjecavi zato što ih prerano plasiraju na tržište. Takav je pršut jestiv, no znalci će prepoznati da nije kako treba - upozoravaju Jelenići kupce.
Njihov pršut “u komadu”, dakle s kosti, stoji 180 kuna po kilogramu. Kilogram vakuumiranog bez kosti je 350 kuna. Cijeli standardni pršut od sedam kilograma, kakvog osušenog i skinutog s vješalice u podrumu kupuju mnogi ugostitelji, stoji oko 1200 kn.
Kakvoća pršuta ovisi o mnogo faktora: pasmini svinje, načinu njezina uzgoja, prehrani, dobi i masi u trenutku klanja, regionalnim klimatskim uvjetima, kao i o tehnologiji proizvodnje. A kvaliteta sirovine najviše utječe i na cijenu konačnog proizvoda.
Bez vrhunskog buta nema dobrog pršuta, pa pouzdani uzgajivač svinja jamči i više od 50 posto uspjeha - pričaju višestruko nagrađivani pršutari iz obitelji Jelenić te upućuju na dobre pršute iz drugih zemalja. U Italiji su najpoznatiji pršuti s oznakama San Daniele i Parma, u Španjolskoj je to Iberijski pršut, a u Francuskoj Bayonne.
Ponovno violina: Rezanje je poput sviranja
Da je narezati pršut lako, rezao bi ga svatko, pričaju iskusni pršutari. Nož ne smije biti premalen nego širok, dugačak i dobro naoštren. Samo će takav osigurati da narezane fete budu tanke. Trebaju pri rezanju i odlučni potezi ruke koji nalikuju na prelaske gudalom po žicama violine. Debele fete neće biti ukusne poput tankih, a i teško će se žvakati.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: