Nakon soli, papar je jedan od najvažnijih začina u kulinarstvu koji se ne dodaje samo slanim delicijama, već se odlično slaže i sa slatkim okusima. Prema nekim procjenama, papar čini otprilike petinu svjetske trgovine začinima i, iako to ne biste pomislili, papar je zapravo voće.
POGLEDAJTE VIDEO o vertikalnoj farmi iz Zagreba:
Ljudi stoljećima vjeruju kako papar sadrži ljekovita svojstva. Na primjer, medicinski svesci napisani na sanskrtu, koji datiraju od prije više od 3000 godina, sadrže savjete tome kako koristiti papar u medicinske svrhe. Također, do petog stoljeća je bio toliko vrijedan da se koristio za plaćanje poreza i raznih pristojbi umjesto novca stanarina. Znao je biti i cijenjen dio miraza, a u jednom periodu je bio toliko vrijedan da mu je vrijednost bila izjednačena sa zlatom.
- Čini se da je kroz cijeli antički svijet i u europski srednji vijek bio univerzalno omiljen, jednako cijenjen u Indiji kao i u sjevernoj Europi. I dok je svjetska potrošnja papra tada bila ogromna, sada je, naravno, još enormnija: danas čini oko petinu svjetske trgovine začinima - kaže Caitlin PenzeyMoog, stručnjakinja za začine iz SAD-a.
- Opor, zemljast, ljut, drvenast, drzak. Taj poseban okus papra nekako se dobro slaže sa gotovo svakom slanom hranom, pa i slatkom. Ako sol pomaže u isticanju okusa, crni papar čini hranu hrabrijom inačicom same sebe - dodala je.
- Riječ 'papar' koristi se za opisivanje desetaka različitih vrsta i sorti koje dolaze u mješavini boja, spektru stupnjeva ljutine i nizu različitih kvaliteta. Čak se koristi i za 'imitatore' koji uopće nisu papar, poput rajskog ili ružičastog. Ali riječ 'papar' se prije svega odnosi na sušeno voće Piper nigrum, na grm penjačicu porijeklom iz Indije - pojasnila je.
- U divljini se loza ove biljke omotava oko drveća, a u komercijalnom uzgoju ručno se omotava oko čvrstih kolaca. Mali cvjetovi stvaraju redove bobica koje padaju s loza kako bobice sazrijevaju, a cvijet nestaje. Nakon što prve bobice na prijeđu iz zelene u crvenu, cijeli se klas bere i suši na vrelom suncu, prelazeći od okruglog i mesnatog ploda do tvrde i naborane kugle poznate u gotovo svima diljem svijeta - nastavila je Caitlin pa nabrojala česte vrste papra.
Crni papar
Nakon što se osuše, papar se prosijava kroz mrežaste rešetke kako bi se razvrstao u različite stupnjeve prema veličini. Što je veće zrno papra, to je bolji i jači okus, pri čemu su najveća zrna papra razvrstana u najviše stupnjeve.
- Najveća zrna papra su zrna Tellicherry papra koji se dalje razvrstava u sorte 'Tellicherry Extra Bold' ili 'Tellicherry Special Bold'. To su uistinu neki od najjačih, najopornijih na svijetu. Okusi su drski i prodorni, s neospornom dubinom okusa - objašnjava ova stručnjakinja.
Druge vrste zrna crnog papra, kaže, nazvane su prema regijama u kojima se uzgajaju ili su njihova imena potekla od naziva luka u Indiji iz kojih su kroz povijest otpremana.
- Malabarski crni papar dobio je ime po indijskoj obali Malabar u Kerali, duž jugozapadne točke Indije, gdje se povijesno uzgajao. Tijekom stoljeća proizvodnja se proširila na veći dio južne Indije - spomenula je.
- Ne uzgaja se sav papar u Indiji. Lampong je vrlo dobra indonezijska sorta. Iako nije tako dobar kao Tellicherry, daje lijepi hrabar okus koji je nešto ljući i aromatičniji. Tu je i Sarawak koji dolazi iz malezijske države Sarawak, područja poznatijeg po bijelom papru. Ali, također proizvode i ovaj ugodni, blagi crni papar. Za samostalan okus crnog papra bolja je opcija Malabar ili Tellicherry. Sarawak je bolji kada se koristi u mješavini začina jer dodaje jelu jednostavnu, tanku notu okusa crnog papra - pojasnila je.
Napominje kako papar raste u Indiji tisućama godina te da je papru iz drugih dijelova svijeta okusom i dubinom okusa teško konkurirati onom indijskom.
- Brazilski papar u zrnu lošijeg je okusa, ali predstavlja važan resurs za velike tvrtke koje trebaju ogromne količine jeftinog papra. Razlike između brazilskog papra i Tellicherry papra su kao noć i dan, ali među kvalitetnijim vrstama (Tellicherry, Malabar i Lampong) teško je uočiti razlike - otkriva.
Napominje da se okus papra najbolje osjeti kad su zrna svježa. Iako okus papra u zrnu ostaje daleko dulje nego kod mnogih drugih začina, ipak je najbolje kuhati sa svježe ubranim paprom. To, kaže, obično nije problem za visoko tražene sorte kao što je Tellicherry, koje se brzo prodaju.
Zeleni papar
- Kao i kod drugog voća, mlada zrna papra su zelena, a sazrijevanjem postaju tamnija. Nakon što se uberu, zrna zelenog papra nastavljaju sazrijevati, baš kao i banane. Današnji proizvođači papra dehidriraju zelena zrna papra nakon berbe kako bi spriječili njihovo sazrijevanje u crni papar. U prošlosti su se zrna zelenog papra kiselila u salamuri, no danas je taj način manje uobičajen jer se tehnologija sušenja poboljšala - kaže ova stručnjakinja.
- Zrnu zelenog papra nedostaje bogata složenost starijeg, crnog papra. To je slično razlici između zelene rajčice i zrele crvene rajčice. Zelena je mlađa i svježijeg okusa, nije potpuna kao crvena, ali je ipak ukusna sama po sebi. Zeleni papar u zrnu nudi pikantnu svjetlinu koja nedostaje crnom papru i daje jelima voćnu vitalnost. Zeleni papar se može koristiti umjesto crnog za blaži, laganiji okus - pojasnila je.
- Zeleni papar u zrnu možete zamijeniti u receptima za umake od papra kao što je biftek 'au poivre' ili pomiješati zeleni papar s crnim za premazivanje svinjske pečenke ili svinjskih kotleta. Također, dobro se slaže s ribom i drugim plodovima mora, piletinom i delikatnim umacima, poput umaka s vrhnjem i vinaigrettea - dodala je.
Bijeli papar
- Ako pažljivo proučite zrna bijelog papra, vidjet ćete da nemaju karakteristične nabore kao kod zrna crnog papra. To je zato što sva zrna bijelog papra počinju kao mlada zrna crnog papra, ubrana kad sazru. Umjesto da se ova zrna osuše, ona se stave pod tekuću vodu ili ostave da se namaču. Naime, voda otapa kožicu ploda, ostavljajući za sobom sjajnu bijelo-sivu boju. To je i razlog zašto su zrna bijelog papra manja od zrna crnog - objašnjava Caitlin.
- Zrna bijelog papra imaju sasvim drugačiji okus od zrna crnog papra. Nisu tako bogato složeni i nedostaje im okus crnog papra. Umjesto toga nude cvjetni, delikatniji, ali opor, voćni, cvjetni pikantan okus s daškom fermentacije zbog načina na koji su zrna obrađena - dodaje.
Kaže kako bijeli papar nije jako popularan u SAD-u, ali u Europi i nekim dijelovima Azije ga chefovi jako vole.
- Njegov okus dolazi do izražaja u kineskim juhama, poput vruće i kisele juhe ili u jelima kao što je Chicken Ding, gdje jelu dodaje složene cvjetne note. U Europi se češće koristi umjesto crnog papra, a neki ga kuhari vole zbog njegove sposobnosti da se uklopi u svijetla jela kao što su pire krumpir i vichyssoise (krem juha od krumpira), gdje bi se crni papar mogao vidjeti poput crnih točkica - nastavila je.
Kvalitete bijelog papra razlikuju se ovisno o tome gdje se uzgaja i kako se prerađuje. Sarawak je bijeli papar iz Malezije koji se ostavlja pod tekućom vodom dok se vanjska ljuska ne otopi.
- Sarawak je snažan, ima lijepu toplinu i općenito je jačeg okusa od druge glavne sorte, bijelog papra Muntok. Ovaj bijeli papar potječe iz Indonezije, a zrele bobice ostavljaju se u vodi, zbog čega je krajnji proizvod sivkaste boje. Muntok je blažeg okusa od Sarawaka, ali je i dalje kvalitetna opcija koja se može kupiti jeftinije. Ipak, najzanimljivija opcija s bijelim paprom je Penja bijeli papar kojeg je teže pronaći. On ima robusniji profil okusa od svojih bijelih 'kolega', s vrućim, blistavo intenzivnim početnim mirisom. Penja raste u Kamerunu i dobila je status 'zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla' nakon što su krivotvoritelji pokušali iskoristiti njegovu popularnost i tako zaraditi - ispričala je.
Cubeb i duguljasti papar
- Zrna crnog, bijelog i zelenog papra napravljena su od iste 'prave' biljke papra. Ali, postoje još dva člana obitelji, a to Cubeb papar (Kubeba ili Javanski papar) i duguljasti papar (Piper longum). Iako su oba nekada bila popularna u starom Rimu, Grčkoj i dijelovima Kine, danas su tek nešto više od zanimljivosti koje se mogu naći samo u specijaliziranim trgovinama začina. Oboje su, međutim, vrlo ukusni dodaci jelima, pogotovo ako duboko volite crni papar - kaže Caitlin.
- Duguljasti papar, jedan od najatraktivnijih začina u svom cijelom obliku, ljući je i slađi od standardnog crnog papra, dodajući dašak pikantnosti koji podsjeća na prodoran okus đumbira. Cubeb papar ima oštar, trpak okus, s dozom topline poput muškatnog oraščića. I jedan i drugi su prikladna zamjene za crni papar - pojasnila je.
- Duguljasti papar daje posebno zanimljivu, kompleksnu notu, što ga čini dobrim dodatkom jelima u koja se dodaje puno papra, poput peradi, govedine i variva. Pokušajte ga malo usitniti u mužaru i pomiješati pola-pola sa običnim crni paprom - savjetovala je.
Ružičasti papar
- Ružičasti papar je bobica iz obitelji indijskih oraščića koja je otprilike iste veličine kao i zrna crnog papra. Ima ugodno slatkast, vedar voćni dubinski okus i malo ugodne topline. Daje osvježavajući okus mesnim jelima, posebno kada se koristi zajedno s crnim paprom u jelima od divljači i peradi. Kada se koristi sam, njegov blagi karakter lijepo začinjava blažu hranu poput jaja, piletine i bijele ribe - pojasnila je stručnjakinja.
- Ružičasti se papar vrlo uspješno koristi kao aroma u čokoladi, a sve je popularniji i u sladoledu. Njegovu boju kuhari obožavaju zbog toga što svijetlim umacima daju lijepu, blagu grimiznu boju i dobra je dekoracija. Barmeni ga, također, upotrebljavaju za dodavanje atraktivnog elementa pićima, posebno za poboljšanje izgleda ružičastih i crvenih pića poput pikantnog Marrakesh Expressa - dodala je.
- Ovaj rubin iz svijeta začina ima krhku vanjsku ljusku koja se lako mrvi, pa ga kao takvog ne biste trebali stavljati u mlinac za crni papar jer je mehanizam mlinca prejak. Umjesto toga, treba ga izmrviti rukom ili nježno usitniti u mužaru - savjetovala je.
Rajska zrnca
- Rajska zrna možda su ime dobila zbog lukavih trgovaca koji zarađivali na 'mističnom' porijeklu papra. Postoji stotinama godina stara priča kako su papar i drugi začini izašli iz raja u obliku rijeke. Rajska zrna dolaze iz zapadne Afrike, a poznata su i kao 'ossame' i 'melegueta' papar. Imaju okus pikantnije verzije crnog papra s više kardamoma, s naznakom slatkog đumbira i cimeta, plus trunkom citrusa - kaže Caitlin PenzeyMoog.
- Ako ovo zvuči kao puno okusa u jednoj maloj sjemenki, tako je, a široki raspon okusa čini ova zrnca svestranim dodatkom vašem stalku začina. Mogu se koristiti gdje god biste koristili crni papar za potpuniju, gotovo putrastu verziju prepoznatljive oštrine crnog papra. Probajte rajska zrnca na odresku i hamburgerima ili na pečenom povrću, ili, zapravo, u bilo kojem jelu koje inače posipate paprom - savjetuje.
Sečuanski papar
- Sečuanski papar dugo je bio glavna namirnica kineske kuhinje. Nema previše okus poput crnog papra, ali njegovo izrazito omamljujuće svojstvo donekle oponaša toplinu pravog papra. Također je vrlo aromatičan. Omamljujuća ljutina čini ga prirodnim dodatkom ljutoj prženoj piletini i drugim jelima u kojima su ljuti začini u prvom planu, poput umaka od čilija i kung pao piletine - pojasnila je.
- Posebno dobro djeluje kada se koristi u kombinaciji s okusima koji će ohladiti i ublažiti ljutinu Sečuana, poput umaka od jogurta koji se poslužuju za umakanje začinjenih pilećih krilaca ili janjetinu natrljanu začinima s puno sečuanskog papra - dodaje.
Sansho papar
Sansho papar je japanski rođak sečuanskog papra i proizvodi još jači osjećaj utrnulosti i bockanja na jeziku.
- Poput sečuanskog papra, sansho se često dodaje već začinjenim začinima, može gotovo svako jelo od riže učiniti zanimljivijim, a dobar je i za smanjivanje masnog okusa svinjetine i jegulje. Također, sve je popularniji kao začin za ramen - rekla je, a prenosi seriouseats.com.