Elitni svijet francuske gastronomije napeto prati događanja oko slavnog chefa Marca Veyrata nakon što je zatražio da njegov restoran bude povučen iz Michelinovog vodiča - zahtjev su mu odbili. Veyrat kaže da je mjesecima bio depresivan jer je izgubio prestižnu zvijezdu, a najviše ga boli što je to uslijedilo nakon 'Michelinove amaterske inspekcije'.
Lani je njegov restoran La Maison des Bois u Haute Savoie uvršten u Michelinov vodič sa maksimalne tri zvjezdice, bio je presretan. Ali, početkom ove godine smiješak mu se povukao kada su mu jednu zvjezdicu oduzeli jer su se, kako kaže, 'usudili reći da stavljamo cheddar u naš sufle'.
U vodiču za 2019. godinu uz ime njegovog restorana stavili su dvije zvjezdice što ga je toliko pogodilo da je šest mjeseci kasnije odlučio progovoriti o tome. Gubitak Michelinove zvjezdice usporedio je s gubitkom djevojke.
U otvorenom pismu, objavljenom u magazinu 'Le Point', progovorio je o 'toj degradaciji'.
- Depresivan sam već šest mjeseci. Kako se usuđujete uzeti zdravlje kuhara kao svojeg taoca? Kada je Gordonu Ramsayu u New Yorku oduzeta Michelinova zvijezda, usporedio je to iskustvo s gubitkom djevojke i gubitkom Lige prvaka - napisao je Veyrat, poznat po crnom šeširu kojeg gotovo ne skida s glave.
Osudio je 'duboku nesposobnost' inspektora koji su procijenili da on, slavni chef, stavlja cheddar u sufle.
- Usudili su se reći da stavljamo cheddar u naš sufle od reblochona, beauforta i tomme (tri vrste sira)! Vrijeđali su naš kraj; moji su zaposlenici bili bijesni. Mi dobivamo jaja od naših kokoši, mlijeko od naših krava i dva botaničara skupljaju naše biljke svako jutro - nastavio je.
Za Michelinove inspektore je rekao da 'ne znaju apsolutno ništa o kuhanju' i pozvao ih da pokažu što znaju o pripremi hrane.
- Neka obuku pregaču i uđu u kuhinju! Čekamo. Neka nam pokažu što znaju raditi... Michelin, oni su zapravo amateri. Oni nisu u stanju skuhati pristojno jelo - rekao je i zatražio da mu pokažu račune koji su dokaz da su bili u njegovom restoranu i kada.
- Trebali biste naći te dokaze. Vi ste varalice koji žele samo sukobe, iz komercijalnih razloga - poručio im je.
Dobio je odgovor od ekipe iz Michelinovog vodiča
Direktor Gwendal Poullennec je kazao da je Veyratov restoran posjetio nekoliko puta svake godine otkako je ponovno otvoren te da unatoč njegovom zahtjevu, restoran neće ukloniti iz vodiča, pojasnio je i zašto.
- Vodič se radi za klijente, a ne za restorane. Michelinove zvijezde se dodjeljuju svake godine i nisu vlasništvo chefova. Oni su za čitatelje i ljubitelje hrane kako bi im se pružila prilika da otkriju novo iskustvo - pojasnio je Gwendal Poullennec, internacionalni direktor Michelinovog vodiča.
Dodao je kako mu je žao što čuje koliko Veyrat pati, ali da 'moramo gledati naprijed'.
- Možda će se jednog dana njegov restoran vratiti na razinu od tri zvjezdice, to ovisi o njemu. Morao bi se usredotočiti na to da pruži najbolje iskustvo svojim gostima - rekao je.
Inače, i francuski chef Sebastien Bras je 2018. godine tražio da njegov restoran 'Le Suquet' bude uklonjen iz vodiča. Pojasnio je da 'ne želi kuhati pod velikim pritiskom potencijalne inspekcije'. Njegovom zahtjevu su najprije udovoljili, ali u siječnju ove godine su restoran vratili u vodič, samo ovaj put nema tri zvjezdice, već dvije.
Chef Marc Veyrat svoja jela opisuje kao simfoniju za nepce
- To je istinska pastoralna simfonija u kojoj svako jelo prikazuje dobrotu prirode - stoji na internetskoj stranici restorana La Maison des Bois.
Tamo se na jelovniku može pronaći meni 'Zvjezdano slavlje' koji stoji 395 eura, a nudi jela poput 'iluzije' kavijara sa jajima od pastrve i kraljevske škampe kuhane u kori smreke. Restoran ima vlastiti botanički vrt, povrtnjake i voćnjake. Uzgajaju svoje krave, kokoši i slatkovodnu ribu, a osim toga, sami prave jabukovaču i peku kruh.
U Michelinovom vodiču restoran su opisali kao vrijedan obilaska s izuzetnom kuhinjom, ali, dodali su da mu je jedini nedostatak - cijena.
Michelinov vodič počeo se formirati krajem 19. stoljeća
Braća Andre i Edouard Michelin su krajem 19. stoljeća osnovali tvrtku za gume pa su odlučili napraviti vodič za vozače sa savjetima za putovanja.
Do dvadesetih godina 20. stoljeća knjižica je sadržavala opise hotela i restorana koje anonimno obilaze 'posebni gosti' koji su zapravo dio Michelinovog tima i zadatak im je ocijeniti svaku lokaciju. Zvijezde kao ocjene restorana uvedene su 1926. godine s hijerarhijom od nula, jedne, dvije i tri zvijezde, prenosi The Guardian.