Za razliku od Hrvata, Francuzi jedu koru sireva. Smatra se da je to higijenski ispravno i konzumacija je neodvojivi dio sirnih degustacija.
Jedino se ne jedu kore prešanih sireva jer su pretvrde, objašnjava Vladimir Vladić, profesor usluge i prijema gostiju u državnoj hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée kraj Pariza.
POGLEDAJTE VIDEO:
- Specifičnost francuske gastronomije je da se sirevi poslužuju poslije glavnog jela i prije deserta, iako u posljednje vrijeme dolazi do promjena i sve se više jedu uz aperitive - istaknuo je.
Vladić gotovo 20 godina predaje u renomiranoj francuskoj srednjoj i višoj školi, gdje se obrazuju konobari, barmeni, sommelieri, recepcionisti, sobarice te menadžeri u hotelijerstvu i ugostiteljstvu.
Do mjesta predavača prošao je put od perača posuđa do voditelja u prestižnim francuskim lokalima, i to tek nakon što je završio Hotelijersko-ugostiteljski fakultet u Opatiji i vodio motel u zagrebačkoj okolici. Imoćanin podrijetlom, prije karijere profesora radio je i kao šef sale u prestižnom francuskom restoranu “Le Doyen”, koji je tad imao prestižnu Michelinovu zvjezdicu.
Prošli tjedan je stigao na Grand Gourmet 2019. u Makarskoj, gdje je otkrio kako se svjetski poznati sirevi režu, poslužuju te sljubljuju s pićima i hranom. Priredio je degustaciju 12 vrsta iz različitih francuskih pokrajina, donio lokalna vina, sljubljivao sireve s voćem, povrćem, raznim kruhovima i orašastim plodovima.
- U Francuskoj ima oko 1500 vrsta sireva, proizvede ih se oko dva milijuna tona godišnje, a 96% stanovnika jede tu namirnicu redovito. Na degustaciji smo, između ostalog, poslužili Comté star šest mjeseci i Comté od 36 mjeseci te Morbier iz pokrajine Jura. Cilj mi je bio predstaviti bogatstvo Francuske tradicionalne gastronomije kroz sireve - kaže Vladić.
Ističe da se francuski sirevi dijele na mekane s ispranom ili cvjetnom korom, prešane od kuhanog ili sirovog mlijeka, pa pljesnive, kozje, svježe te topljene koji su u širokoj upotrebi i tek ih je nekolicina iznadprosječnih. U Francuskoj su sirevi neodvojivi od regija iz kojih potječu i vežu se uz obiteljsku tradiciju, a najbolje se ljube s namirnicama i vinima iz istih krajeva.
Comté star šest mjeseci sjajno prija uz Vin Jaune (žuto vino) iz iste regije na istoku Francuske, ali isto tako se dobro slaže sa suhim bijelim vinima te regije, kaže Vladić i dodaje da se orasi, lješnjak te kruh s orasima isto dobro nadopunjuju s tim sirom koji spada u kategoriju prešanih sireva od kuhanog mlijeka.
S druge strane, Comté star tri godine je karakterniji, stariji te “treba” crna vina iz Burgundije ili Bordeauxa. Morbier koji potječe iz pokrajine Jura savršeno se sljubljuje s bijelim suhim vinima iz iste pokrajine, kao što su Arbois ili Château Chalon. Od hrane, uz njega je najbolje poslužiti suho grožđe, suhe breskve i kruh s grožđicama, otkriva nam.
- Na radionici sam poslužio i Tomme Saint Sulpice, prešani sir od sirovog mlijeka iz provincije Savoie. Iznimno je aromatičan, pa traži vina koja ga mogu pratiti, a to su kupaže Côtes d'Auvergne ili Saint Emilion iz Bordeauxa. Izdvojio sam i Brie de Nangis, mekani sir s cvjetnom korom, čiji okus najbolje dolazi do izražaja ako se poslužuje uz suhi cider iz njegove pariške regije ili s tamnim voćnim vinima. I sitno narezane jabuke i kruške izvrsna su pratnja ovom siru. Camembert iz Normandije spada u istu kategoriju sireva, a najčešće se služi uz čašu jabukovače Calvados ili suhi cider, a mogu ga odlično popratiti i same jabuke - naveo je profesor Vladić.
Francuski mekani sirevi s ispranom korom (Fromages à pâte molle et à croute lavée) služe se s pićima koja naglašavaju njihovu aromu, kao što su rakije (grappa), konjaci, piva i cideri. Prave se od kravljeg mlijeka, a kora im se tijekom zrenja ispire kako se ne bi nakupljale plijesni.
Mekani sirevi s cvjetnom korom (fromages à pâte molle et à croute fleurie), također se prave od kravljeg mlijeka, a zriju oko mjesec dana. Poslužuju se uz cidere iz istih regija, kao i crna aromatična vina koja se lagano rashlade. Za prešane sireve (fromages à pâte pressée) od kuhanog kravljeg mlijeka ili sirovog mlijeka, ističe Vladić, teško je dati neko univerzalno pravilo o sljubljivanju s pićima ili hranom, jer to ovisi o regiji u kojoj su proizvedeni i koliko im je dugo bilo zrenje. Plavi ili sirevi s plemenitim plijesnima ljube se s vinima kasnih berbi jer se slatkoća tih vina odlično slaže s masnoćom i aromama tih sireva. Takav je, primjerice, Roquefort od ovčjeg sira iz regije Auvergne - slaže se s kasnim berbama vina, kao što su Sauternes ili Gaillac, pa i crnim portom.
Kozji sirevi, kako kaže Vladić, jako se dobro slažu s datuljama, crnim svježim vinima te s medom i marmeladama, koji se također “ljube” i sa svježim sirevima (Fromages frais).
- Munster je mekani sir s ispranom korom. Slaže se s bijelim suhim vinom tipa Gewürztraminer ili rizlingom, ali se može sljubiti i alzaškom rakijom. Začin kim ugodno je društvo ovom siru. Za burgundski Soumaintrain, koji je također u istoj kategoriji kao i alzaški Munster, dobar su izbor burgundska crna vina, poput Clos de Vougeot ili Broully. Uz kozji sir Saint Maure de Touraine, pak, odlično idu lagana vina iz doline Loire, kao što su Saint Nicolas de Bourgeuil, med i različite vrste marmelada. Poželite li uživati u kozjem siru Chabichou, koji potječe iz bordoške regije, uz njega bih preporučio bijelo suho vino Sancerre ili suhi bijeli Arbois, dok je za Crottin iz sela Chavignol najbolji izbor njegov susjed - bijelo suho vino Sancerre - otkrio nam je Vladić.
Najbolji spoj sira, vina i hrane:
- Comté star šest mjeseci (prešani sir od kuhanog mlijeka): prija uz Vin Jun – žuto vino, te suha bijela vina regije Jura. Idealno poslužiti uz orahe, lješnjak i kruh s orasima.
- Comté od 36 mjeseci (prešani sir od kuhanog mlijeka) prija uz crna vina Burgundije, Bordeaux.
- Morbier (prešani sir od sirovog mlijeka) ide uz bijela suha vina Arbois i Château Chalon te suho grožđe i breskve te kruh s grožđicama.
- Tomme Saint Sulpice (prešani sir od sirovog mlijeka) prija uz crna vina Côtes d’Auvergne i Saint Emilion iz Bordeauxa.
- Brie de Nangis (mekani sir s cvjetnom korom) ‘voli’ suhi cider iz pariške regije ili crna voćna vina te sitno rezane jabuke ili kruške.
- Camembert (mekani sir s cvjetnom korom) ‘ljubi’ se s vinom Calvados ili suhim ciderom te jabukama.
- Alzaški Munster (mekani sir s ispranom korom) ide uz Gewurztraminer ili Riesling, alzašku rakiju i kim.
- Burgundski Soumaintrain (mekani sir s ispranom korom) poslužite uz burgundsko crno vino Clos de Vougeot ili Broully.
- Saint Maure de Touraine (kozji sir) prija uz lagana crna vina iz doline Loire - Saint Nicolas de Bourgeuil, te med ili marmelade.
- Chabichou (kozji sir) ide uz bijelo suho vino Sancerre ili suhi bijeli Arbois.
- Roquefort regije Auvergne (pljesnivi ovčji sir) dolazi do izražaja uz vina kasnih berbi Sauternes ili Gaillac te crni porto.
- Crottin (kozji sir) ‘voli’ se sa suhim vinom Sancerre.
- Persillé de Chevre (pljesnivi kozji sir) i vina kasnih berbi.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: