Kavu bi trebalo kupovati u zrnu i mljeti netom prije kuhanja kako bi se sačuvale njezine arome, savjetuje barista Karlo Purić (25), koji je na natjecanjima u Splitu i Ljubljani osvojio prvo mjesto.
Danas ne znamo kakvu kavu kupujemo, ne znamo ni kad je ubrana ni kad je pržena, a stajanjem gubi na kvaliteti, kaže Karlo i dodaje kako bi bilo idealno kad bi svi proizvođači na pakiranju istaknuli datum prženja jer bi kavu trebalo iskoristiti u roku od dva mjeseca nakon tog datuma.
Naravno, kava se neće pokvariti ako dulje stoji, ali će imati blaži okus.
Koliko ćete dugo kuhati kavu ovisi o načinu pripreme. Primjerice, espresso se kuha od 20 do 30 sekundi, a turska kava od dvije do tri minute. Idealna količina kave za jednu šalicu je 1,2 decilitra vode i 15 grama kave, a to je otprilike 4 žličice. Za tursku kavu treba uliti hladnu vodu i u nju odmah dodati kavu, bez miješanja. Nakon minutu do dvije voda će početi ključati. Čim se vide prvi mjehurići, treba je skinuti s vatre i dobro promiješati. Zatim se kavu kratko vraća na vatru da ponovno provrije. Poslužiti je treba dvadesetak sekundi kasnije.
- Voda i kava će se bolje spojiti ako su obje na sobnoj temperaturi te će se iz kave pritom osloboditi više šećera. Ako stavite kavu sobne temperature u kipuću vodu, izgubit ćete nešto od okusa kave - govori Karlo. Iz istog razloga nije dobro držati kavu u hladnjaku ili zamrzivaču, nego na suhom i mračnome mjestu sobne temperature, u vrećici ili staklenoj vakuumskoj posudi. Iako je kava zdrava, kaže Karlo, ne preporučuje se piti više od tri ili četiri šalice dnevno.
Kako je u Zagrebu voda vrlo tvrda, koristi pročišćenu vodu, i to ne samo kako bi poslužio kvalitetniju kavu, nego i kako bi izbjegao problem začepljenja aparata zbog kamenca. Osobno nije protivnik dodavanja šećera u kavu jer, kako kaže, ljudi imaju različite ukuse i svatko bi napitak trebao prilagoditi sebi. Ipak, gostima voli reći da prvo probaju kavu bez šećera zato što kavu prži od devet do dvanaest minuta kako bi iz nje izvukao više šećera.
Za pripremu ukusnog napitka koristi svježe mlijeko s manje masnoće i više bjelančevina te ga zagrijava do maksimalnih 60°C. Higijenu smatra najvažnijom stavkom ugostiteljstva pa u svojem kafiću ima više od dvadeset lončića za grijanje mlijeka kako bi ih mogao prati nakon svake skuhane šalice. Trenutačno mu je cilj posjetiti farmu kave kako bi imao bolji pristup poslu, veće poštovanje prema kavi i ljudima koji je beru.
Prilikom naručivanja zrna Karlo, uz kavu, proučava i zemlju iz koje dolazi kako bi provjerio ima li u njoj problema s bolestima ili prirodnim katastrofama koje bi mogle utjecati na kvalitetu zrna.
- Kupujem sirovu kavu te je sam pržim i radim mješavine. Cijelo vrijeme se igram i iskušavam nove kombinacije okusa. Kupujte kvalitetnu kavu, cijenite je i prilagodite svojim željama, no isprobavajte više različitih vrsta. Nemojte ostati samo na jednoj, jer postoji mnogo različitih kava s bogatim spektrom okusa - savjetuje barista Karlo Purić.
O ovome nikad ne razmišljamo: Hrana koju mi danas jedemo nekad je služila kao lijek za razne bolesti