Za pripremu zimnice birajte samo zdrave plodove na vrhuncu zrelosti zato što tad povrće nije samo izgledom najatraktivnije, nego je i udio nutrijenata maksimalan, kaže nutricionistica doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender, direktorica tvrtke Vitaminoteka.
- Iako termičkom obradom i na visokim temperaturama voće i povrće gubi termoosjetljive vitamine, poput vitamina C i B2, gubitak ostalih, esencijalnih nutrijenata relativno je malen. Zimnica pripremljena kod kuće, uz pravilno skladištenje, sigurna je za konzumaciju minimalno godinu dana, dok nutritivna vrijednost svježeg povrća naglo opada već za nekoliko dana - naglašava Vranešić Bender te dodaje kako zimnica može biti od velike pomoći u zadovoljenju preporučenih pet porcija voća i povrća dnevno.
- Kupus bi s lakoćom mogao zauzeti tron najkorisnije namirnice. U antičkoj Grčkoj i Rimu smatrali su ga panacejom, lijekom za brojne bolesti. Najvažnije su fitokemikalije glukozinolati koje sadrži zbog svojih antikancerogenih svojstava. Znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, vlaknima, vitaminima, kalciju i drugim mineralnim tvarima - navodi nutricionistica Darija Vranešić Bender.
Fermentirana hrana, poput kiselog kupusa i krastavaca, korisna je i zbog svojeg prirodnog probiotičkog sadržaja koji je bitan za održavanje zdravlja probavnog trakta. Kiseli kupus pravo je vrelo probiotičkih bakterija, stoga opasno konkurira kefiru i acidofilu u reguliranju probave i jačanju imuniteta, kaže mag. nutr. Sandra Krstev Barać.
Dobar način čuvanja slatkog voća su džemovi i marmelade u koje se danas dodaje sve manje šećera ili se čak rade bez šećera.
- Svejedno o kojoj se vrsti voća radi važno je da se uvijek koriste svježi, zdravi plodovi, dovoljno zreli. Količina šećera koja se dodaje ovisi o vrsti voća, a smjesi se može dodavati i kora citrusa bogata pektinom zaslužnim za zgušnjavanje, vanilija, vina, jaka alkoholna pića, začini, orašasto voće i aromatično bilje - kaže Vranešić Bender.
Za zdravu zimnicu, osim odabira najboljih plodova, važno je i dobro pripremiti staklenke.
- I najmanja prljavština utječe na kvalitetu zimnice, stoga staklenke, poklopci, kao i sav pribor koji koristite moraju biti savršeno čisti. Staklenke i poklopce dobro operite vodom i deterdžentom te isperite vrućom vodom. Popularan način sterilizacije staklenki je kuhanjem u uzavreloj vodi od 10 do 15 minuta neposredno prije punjenja zimnicom. Tako se uništavaju sve klice koje mogu uzrokovati kvarenje - kaže nutricionistica Krstev Barać.
Dodaje da staklenke možete sterilizirati i u pećnici. Držite ih oprane i otvorene u pećnici zagrijanoj na 200°C oko pet minuta. Nakon steriliziranja staklenke izvadite čistom rukavicom ili sterilnom žlicom pazeći pritom da ne dodirujete ni jedan dio staklenke. Ovisno o vrsti zimnice koju pripremate, staklenke puštate da se ohlade ili ih punite dok su još vruće. Prilikom punjenja voća i povrća u staklenke vodite računa da ne zaprljate rubove staklenki jer to sprečava kvalitetno zatvaranje poklopaca te omogućuje klicama plijesni da prodru u staklenku.
Ukiseljene lučice ili kapulice
Lučice bi trebale biti približno iste veličine čvrste, zdrave i tvrde. Ako nisu podjednake, s većih možete skinuti nekoliko vanjskih omota. Iako se u Dalmaciji prilikom pripreme ukiseljenih kapulica s lučica ne skida kora, preporučljivo je lučice ipak oguliti jer na taj način lakše kontroliramo ima li pokvarenih plodova ili nečistoća.
Začini koji će vam trebati su lovorov list, timijan i papar u zrnu (crni ili šareni). Količina začina za svaku staklenku zapremine pola litre je 1 lovorov list, pola male žličice timijana i desetak zrna papra. Ako želite umjesto timijana možete staviti i klinčić. Potom pripremite kiseli naljev.
Za jedan kilogram lučica trebat će vam 300 ml octa i 250 mL vode, 2 žličice soli i dvije žličice šećera. Tu otopinu zakuhajte i zatim ostavite da se potpuno ohladi. Ako želite obojene lučice i malo drugačiju aromatsku notu, na 200 ml octa dodajte 100 ml crnog vina. Prije kiseljenja, lučice se mogu kratko (do 5 min) prokuhati u ključaloj vodi, no taj korak nije nužan, posebice ako koristite ljutiku.
Ako volite tvrđe lučice, ne trebate ih prokuhavati, posebice ako ih ne namjeravate dugo čuvati. Lučice posložite u oprane i sterilizirane staklenke, rasporedite ih što gušće i na vrhu ih fiksirajte čačkalicama da ne izviruju iz staklenke. Dodajte začine i prelijte ranije pripremljenim kiselim naljevom. Ukiseljene lučice treba čuvajte na tamnom i hladnom mjestu, a za konzumaciju su spremne nakon 3-4 tjedna, kaže nutricionistica Darija Vranešić Bender.
Kiseli krastavci
Odaberite male i zdrave krastavce, svijetlo do tamnozelene boje. Suhi i naborani krastavci nisu dobar odabir jer su izgubili velik dio vode. Krastavce dobro operite i isperite pod mlazom hladne vode. Zatim skuhajte 3 l vode s 1,5 l octa (10% octene kiseline) i vrućom otopinom prelijte 5 kg krastavca. Neka ostanu u octu 3-4 sata.
Krastavce izvadite iz octa i složite u prethodno sterilizirane staklenke. Krastavce slažite u staklenke u redove s dosta prostora kako bi kiselina prodrla u svaki plod. Sad ponovno prokuhajte ocat sa 120 g šećera i 130 g soli te dobivenim vrućim naljevom zalijte krastavce u staklenkama na način da naljev bude od 3 do 5 cm iznad površine povrća budući da je povrće koje pliva iznad naljeva podložno kvarenju.
Također, dodatno se možete zaštititi od kvarenja tako da na vrh stavite grančicu kopra kako krastavci ne bi isplivali iz octa. Zatim staklenke pokrijte tanjurićima i ostavite pokrivene 24 sata dok se ne ohlade. Po potrebi dodajte još naljeva budući da krastavci mogu upiti mnogo tekućine. Staklenke prije zatvaranja poklopcem prekrijte dezinficiranim celofanom jer kiselina nagriza limene poklopce te ih spremite u smočnicu na hladno mjesto.
Proces kiseljenja traje najmanje šest tjedana. Temperatura na kojoj se čuvaju kiseli krastavci ne smije biti previsoka kako se povrće ne bi prebrzo ukiselilo. Preporučena temperatura je između 12 i 18°C, kaže nutricionistica Vranešić Bender.
Pekmez od bobičastog voća
Kako biste pripremili pekmez od bobičastog voća, operite i očistite ga. Zatim ga pomoću drobilice za krumpir zgnječite u pulpu. Četiri šalice pulpe bobičastog voća stavite u posudu i dodajte mu 1 vrećicu pektina za ukuhavanje.
Zagrijte smjesu do ključanja, dodajte šećera po želji i kuhajte dok pekmez ne postigne željenu konzistenciju. Maknite ga s izvora topline i pohranite u steriliziranim staklenkama na uobičajeni način, kaže nutricionistica Sandra Krstev Barać.
Brzi džem od marelica
Sastojci za 1 staklenku: 550 g zrelih marelica, 1/2 šalice vode, 3 žlice meda, korica 1/2 limuna, 4 žlice bijelih chia sjemenki
Priprema: Marelice operite, očistite i narežite na komadiće te s vodom, medom i koricom limuna prebacite u duboku tavu. Kuhajte do vrenja, a zatim smanjite vatru i pustite da krčka još otprilike 10 minuta. Nakon što su marelice omekšale, potrebno ih je zgnječiti vilicom, maknuti s vatre, dodati chia sjemenke i sve zajedno dobro promiješati pa uliti u čistu staklenku i staviti na hlađenje. Ovako pripremljeni džem moguće je čuvati u hladnjaku do tri tjedna, piše nutricionistica Tena Škunca na portalu vitamini.hr.
Domaći kečap
Trebat će vam pola kilograma svježih i zrelih rajčica (najbolje cherry ili šljivarica) te pola kilograma konzerviranih pelata. Pripremite i veliki luk, polovicu glavice komorača, jednu stabljiku celera, maslinovo ulje, malo svježeg đumbira (veličine palca), 2 režnja češnjaka, polovicu crvene ljute čili papričice, svežanj svježeg bosiljka, 1 žličicu korijandera, sol, papar, 3/4 šalice vinskog octa i 1/3 šalice smeđeg šećera. Sve sastojke valja nasjeckati na male komade.
Za početak, sve nasjeckano povrće stavite u duboku tavu na zagrijano maslinovo ulje i potom dodati začine: đumbir, češnjak, čili, korijander,bosiljak te sol i papar. Pirjajte 10–15 minuta na laganoj vatri dok ne omekša. Potom dodajte sve rajčice i 1 i 1/2 šalicu hladne vode. Kuhajte do vrenja i lagano protresajte dok se tekućina ne reducira na pola početne količine.
Potom dodajte svježi bosiljak i cijelu smjesu preselite u mikser (blender) i dobro usitnite na najjačoj brzini, dok smjesa ne postane glatka i sjajna. Prelijte umak u čisti lonac i dodajte smeđi šećer i ocat. Pristavite na štednjak i kuhajte dok dio vode ne ispari i smjesa poprimi konzistenciju kečapa od rajčice.
Sada možete kušati domaći kečap i po potrebi korigirati okus začinima. Ovako pripremljen kečap možete pohraniti u sterilizirane staklenke i čuvati ga do 6 mjeseci, kaže nutricionistica Vranešić Bender.
Savjeti za pripremu zimnice nutricionistica iz Vitaminoteke:
- Za konzerviranje odaberite najkvalitetnije voće i povrće, zrelo, ali ne prezrelo.
- Plodove ne uzimajte poslije kiše jer su tad vodeniji.
- Staklenke dobro operite te ih položite na čist ubrus da se ocijede, a bez brisanja ih prije punjenja pasterizirajte. Najbolje ih je zatvoriti vakuumskim zatvaračem, a zatvarate li ga celofanom, i njega i rubove boce prije zatvaranja prebrišite alkoholom ili octom. Zimnicu čuvajte na suhom, prozračnom i tamnome mjestu.
- Voću i povrću nemojte dodavati prevelike količine šećera, soli, octa, i kemijskih konzervansa, a nemojte ga ni dugo iskuhavati kako biste očuvali što više vrijednih sastojaka.
- Upotrebljavate li dodatke za želiranje ili učvršćivanje, odaberite one biljnog podrijetla.
- Ako je pekmez ili džem prerijedak, prokuhajte ga dodajući mu žele za zgušnjavanje ili limunov sok i šećer (1 limun i 100 g šećera na 1 kg voća), a ako je pregust, dodajte malo vode i još ga kratko prokuhajte.
- Raznovrsni začini poput vlasca, papra u zrnu, korijandera, kopra ili češnjaka pružit će vašoj zimnici posebnu aromu i osigurati ljekovita svojstva.
- Kako biste spriječili pucanje staklenki pri punjenju vrućim sadržajem, pod staklenke stavite vlažnu krpu.
- Dodatna sterilizacija koja može poboljšati i okus zimnice poput marmelade je da u staklenke prije punjenja nalijete malo rakije, zatvorite i protresete.
Napoleon Bonaparte potaknuo je prva konzerviranja hrane u Europi
Konzerviranje namirnica datira s kraja 18. stoljeća. Francuski osvajač Napoleon Bonaparte zabrinuo se za prehranu vojske pa je ponudio novčanu nagradu onome tko razvije metodu očuvanja trajnosti hrane. Nakon 15 godina eksperimentiranja, Nicholas Appert je postavio temelje konzerviranja shvativši da se hrana ne kvari ako se dovoljno zagrije i čuva u spremnicima bez zraka.
Tajna uspješnog konzerviranja je u zagrijavanju
U 19. stoljeću Louis Pasteur objasnio je da tajna konzerviranja leži u činjenici da toplina uništava mikroorganizme, uzročnike kvarenja hrane. U sljedećim godinama vojnici su bili najveći potrošači konzerviranih proizvoda, priča nam doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender.