Gusti tekući mliječni napitak podrijetlom je s područja Kavkaza, a proizvodi se od kravljeg ili ovčjeg mlijeka. Pripisuju mu brojne zdravstvene blagodati te ističu kako u tom smislu ima veću vrijednost od jogurta. Usto je blaži za probavu, pa je postao omiljena i popularna namirnica diljem svijeta.
POGLEDAJTE VIDEO: Evo zašto svakog dana treba piti jogurt
- Kefir nastaje razgradnjom laktoze istovremenim djelovanjem bakterija mliječne kiseline i kvasaca sadržanih u starter kulturi. Ovisno o vrsti korištene starter kulture, proizvodnja kefira može biti tradicionalna ili industrijska. U tradicionalnom načinu proizvodnje se kao starter kultura koriste zrna kefira, dok se u industrijskom mjerilu upotrebljavaju komercijalne kefirne kulture. U Hrvatskoj se kefir proizvodi u relativno malim količinama i to isključivo dodatkom komercijalne kulture - kaže doc.dr.sc. Marijana Blažić, prehrambena tehnologinja na Veleučilištu u Karlovcu.
Kefirna zrna koja se koriste za proizvodnju kefira izgledaju kao nakupina malih cvjetača, a sadrže složenu smjesu bakterija i kvasaca.
- Zbog promjenjivog sastava koji uvelike ovisi o geografskom području odakle potječu te o uvjetima rukovanja, kefirna zrnca daju konačnom proizvodu različita senzorska svojstva koja ga razlikuju od ostalih mliječnih proizvoda. Općenito, tako proizveden kefir ima nešto reskiji i kiseliji okus, te izraženiji miris i okus na kvasce što pravi ljubitelji tradicionalnog kefira smatraju poželjnim. Zbog raznolikijeg sastava mikrobne kulture može sadržavati određene nutrijente koji nisu prisutni u industrijski proizvedenom kefiru. Međutim, zbog varijabilnog sastava kefirnih zrnca često proizvedeni kefir ima različita svojstva i neujednačenu kvalitetu - ističe doc.dr.sc. Irena Barukčić iz Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda sa Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.
Naše sugovornice kažu kako se za industrijsku proizvodnju kefira koriste smrznute starter kulture čiji je sastav strogo definiran i sa znatno manjom raznolikošću, pa je onda i konačni proizvod ujednačene kvalitete.
- Tako primjerice komercijalno proizvedeni kefir sadrži vrlo malo CO2 ili ga gotovo uopće ne sadrži, zbog čega nedostaje reski okus što većini potrošača ne predstavlja nikakav problem, iako je upravo to sastojak zaslužan za osvježavajuću notu kefira - nastavila je dr. Blažić.
Znanstvenim istraživanjima stručnjaci su dokazali učinkovitost kefira na ljudsko zdravlje, pa tako osim korisnih mikrobnih kultura koje su zaslužne za ujednačavanje zdravlja probavnog sustava, nudi još niz visokovrijednih nutrijenata povoljnih učinaka na organizam čovjeka.
- Mikrobi sadržani u sastavu komercijalnih startera ili kefirnih zrnaca svojim uzajamnim djelovanjem daju kefiru razna fiziološka, profilaktička i terapijska svojstva koja imaju pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje. Osim toga, razna istraživanja su dokazala njegova antikancerogena, antimutagena, protuupalna, antihipertenzivna, antimikrobna i antidijabetička svojstva, kao i blagotvorne učinke na osteoporozu, intoleranciju na laktozu te poboljšanja imunološkog i gastrointestinalnog sustava - kaže dr. Barukčić.
Niskoenergetski napitak sadrži svega 65 kcal u 100 grama, ali je zato bogat kalcijem, fosforom, magnezijem i drugim mineralima, nizom vitamina te esencijalnim aminokiselinama i mastima.
Kada, kako i koliko konzumirati kefir
- Preporučena dnevna količina kefira je od 200 – 300 mL, a u terapiji različitih oboljenja unos se može povisiti i do 500 mL dnevno za odrasle. Međutim, ukoliko tek počinjete s konzumacijom, započnite sa 100 mL kefira dnevno. Kefir se može piti odjednom, ili podijeliti u nekoliko dnevnih doza, no ne preporučuje se konzumacija netom prije spavanja - kaže dr. Barukčić pojašnjavajući kako konzumiranje većih količina kefira odjednom u osjetljivije populacije može izazvati tegobe poput grčeva u trbuhu. Stoga je važno dozirati prve obroke i pratiti kako je naše tijelo odgovorilo.
- Pozitivne rezultate bi trebali uočiti nakon dvotjedne svakodnevne konzumacije. Tijekom tog razdoblja povećava se aktivnost crijeva pa je moguće pojačano ispuštanje plinova kao i ubrzavanje probave, odnosno češće stolice i promjene u boji urina. To je indikator početka procesa čišćenja i detoksikacije organizma. Nakon toga dolazi do normalizacije navedenih metaboličkih procesa - upozorava dr. Blažić.
Kako napraviti svoj kefir kod kuće
Kefirna zrnca ili starter ne mogu se kupiti u trgovini, ljudi kroz razne grupe i oglase na društvenim mrežama nude vlastita zrnca za koja se uvriježio naziv "gljiva" budući da brzo raste, razmnožava se i dijeli. Uz starter potrebno je mlijeko, a preporuka stručnjaka je da radi punijeg okusa to bude punomasno mlijeko sa 3,2 posto mliječnih masnoća.
- Ono mora biti toplinski obrađeno kako biste bili sigurni da će fermentaciju laktoze provoditi isključivo mikroorganizmi prisutni u dodanoj kefirnoj kulturi. Prije početka proizvodnje mlijeko je potrebno ugrijati na temperaturu od 22 – 26°C jer je to optimalna temperatura za rad kefirne kulture. Dok je u ljetnim mjesecima dovoljno mlijeko nakon zagrijavanja i dodatka kefirne kulture jednostavno ostaviti na sobnoj temperaturi, u hladnije doba godine se treba pobrinuti da se ono ne pothladi što za posljedicu ima puno dulji proces fermentacije kao i dobivanje konačnog proizvoda znatno drugačijih svojstava - savjetuje dr. Barukčić.
- U staklenci na 250 mL mlijeka stavite jednu jušnu žlicu kefirnih zrnaca, na 500 mL dvije i tako povećavajte omjere ovisno o količini mlijeka. Staklenku obavezno zatvorite s nekoliko slojeva papirnatog ručnika, filtera za kavu, gazom ili poklopcem. Važno je osigurati izmjenu zraka, odnosno dopustiti zrncima da „dišu“. Dakle, ukoliko koristite poklopac ne zatvarajte ga do kraja, a papirnate ručnike, filtere ili gazu osigurajte oko vrata staklenke gumicom kako bi spriječili ulazak insekata ili prašine. Kako bi se odvila fermentacija, staklenku stavite na toplo i tamno mjesto i ostavite tako 18 – 24 sata. Kefir je gotov kada primijetite lagano zgrušavanje i zgušnjavanje mlijeka te i osjetite fermentiran miris. Ukoliko se na površini izdvoji sirutka, lagano žućkaste boje, to je znak da se fermentacija odvila predugo ili da ste koristili premalo mlijeka, međutim, takav proizvod je i dalje ispravan za konzumaciju - opisala je dr. Blažić.
Kefir procijedite kroz nemetalnu cjediljku miješajući drvenom ili plastičnom žlicom kako bi se protisnuo sav kefir, a zrnca koja su zaostala operite pod mlazom čiste vode, vratite u opranu staklenku i zalijte mlijekom kako biste ponovili postupak. Dobiveni kefir čuvajte u hladnjaku.
- Ukoliko ste koristili mlijeko odgovarajuće kvalitete, kao odgovarajuću posudu i opremu (žličice i sl.) besprijekorne higijene, domaći kefir pravilno skladišten u hladnjaku na 4°C može trajati 10 dana. Čim primijetite promjene na svojstvima kefira poput promjena u boji, okusu, mirisu i konzistenciji, to je prvi znak da je pred istekom roka trajanja. Ukoliko su promjene intenzivne, možemo smatrati da je rok trajanja istekao. Komercijalno proizvedeni kefir ima rok trajanja 2 tjedna, a nakon otvaranja ga je poželjno potrošiti u roku od 3 – 5 dana - kaže dr. Barukčić.
- Pokvareni kefir može imati negativne učinke za zdravlje čovjeka. Nepravilnim držanjem raste broj bakterija u proizvodu te se povećava sadržaj alkohola i nastalih plinova. Određivanje isteklog roka ili kvarenja kefira očituje se u: promjeni boje (kefir je bijele boje), napuhan izgled ambalaže (prekomjerna aktivnost bakterija i proizvodnja plinova), zgrušavanje proizvoda te razvoj neugodnog i netipičnog kiselog mirisa i okusa - nadovezala se dr. Blažić.
Naše sugovornice kažu kako kefirna zrnca koja ne koristite u hladnjaku mogu trajati do 10 dana, a u suhom stanju aktivna su 12 - 18 mjeseci.
- Prekomjerno pranje i nepravilna upotreba mijenja mikrobiotu zrna što utječe na kvalitetu konačnog proizvoda. Za dugotrajno skladištenje, kefirna zrna se mogu sušiti na sobnoj temperaturi 36 – 48 sati i zatim pohraniti u hladnjaku ili zamrzivaču. Ukoliko želite ponovo proizvoditi kefir nakon što ste zamrznuli zrna kefira, morate ih reaktivirati. To postižete na način da ih stavite u staklenu čašu s mlakom vodom i tako držite do potpunog otapanja, procijedite te ih isperite vodom kako biste uklonili eventualne ostatke mlijeka. Nakon toga možete ponovno započeti proizvodnju kefira dodavanjem čistih zrna u odgovarajuću količinu mlijeka - zaključila je dr. Barukčić.