Rožata, slastica koja ima inačice po cijelome Mediteranu, od vladavine Mletaka nezaobilazna je i na dalmatinskim stolovima.
Njezinom prvom pretečom smatra se biancomangiare, lagana vrsta pudinga koja se pojavila na području današnje Italije u srednjem vijeku, a svoju inačicu od rižina brašna imala je i u Dubrovniku pod nazivom manđarica.
Jedan od najranijih zapisa o rožati kod nas, kakvu je poznajemo danas, nalazi se među dokumentima Dubrovačkog arhiva koji se odnose na vjenčanje Cvijete Zuzorić (1552-1648) i firentinskog plemića Bartolomea Pescionija, kasnije veleposlanika Firence u Dubrovačkoj Republici. U tim zapisima stoji da je na svadbi te napredne i obrazovane žene koja je okupljala umjetnike svoga doba, poslužena “creme ex ovo cum rosae petalis et lac dulcis” (“krema od jaja s ružinim laticama i slatkim mlijekom”). Naime, stari su Dubrovčani rožatu znali oplemeniti poznatim dalmatinskim likerom rožolinom, od latica mirisne ruže. Zbog toga ime te slastice, što se od srednjeg vijeka kod nas raširila kao rožata, rožada ili rozada, vjerojatno potječe od tog dodatka.
- Vjerujem da je k nama rožata došla preko Venecije. Po nekima dolazi i od riječi rugiada (hrđava), što se pripisuje boji karamela na toj slastici koja podsjeća na hrđu. Tu su deliciju zbog njezine kreposti običavali pripremati za jačanje slabih i boležljivih, prvenstveno trudnica i rodilja. Od razdoblja renesanse bilježi se običaj da se ženama 40 dana nakon porođaja radi okrepe davao poseban napitak s jajetom, mlijekom, šećerom i prošekom. Kod nas je to postao tradicionalni desert i mnogi danas rožatu smatraju izvorno domaćom slasticom - kaže prof. Helga Zglav Martinac, splitska poznavateljica povijesti gastronomije.
Kroz stoljeća rožata je bila uobičajen desert na stolovima dalmatinskih građana i velikaša. Puk i težaci mogli su si je priuštiti samo u posebnim prigodama. Kao slastica od jaja, rožata se pojavljuje ovisno o zemlji, u raznim varijantama. Talijani svoju zovu crema caramelata, Francuzi creme brulée, Španjolci flan... Španjolskim osvajanjima novog svijeta takvi deserti stigli su i do Latinske Amerike. Smatra se da su Francuzi tijekom dominacije u Dalmaciji rožatu odjenuli u košuljicu od karamela te da je tad uvedeno njezino spremanje na “pari” u vodenoj kupelji.
Rožata by chef Itan Brkuljić
SASTOJCI: 12 jaja, 1 l mlijeka, 2 x 200 g šećera (za smjesu i karamel), dvije žlice ruma, žlica maraschina, vrećica vanilijina šećera, sok jednog limuna, prstohvat cimeta, korica 1 naranče i limuna
PRIPREMA: Prokuhajte mlijeko i vaniliju pa ostavite da se ohladi. U drugoj posudi izmiješajte jaja i šećer. Ohlađeno mlijeko dodajte izmiješanoj smjesi pa dodajte rum i maraschino, limunov sok te korice limuna i naranče s cimetom. Neprestano miješajte, a pazite da se ne stvara pjena na površini. Preostali šećer karamelizirajte u tavi i obložite njime metalni kalup koji se koristi za rožatu ili kuglof. U tako obloženi kalup izlijte smjesu i stavite u srednje zagrijanu pećnicu u zdjelu s vodom da se krema stisne. Pecite 40 minuta na temperaturi od 140°. Kad se smjesa stisne, rožatu izvadite i ohladite pa preko izlijete rastopljeni karamel. Ukrasite po želji tučenim slatkim vrhnjem, arancinima, grožđicama ili bademima.
Rožata kroz povijest
>>> 11. stoljeće Bancomangiare, preteča rožate, prvi put spominje se u povijesnim dokumentima vezanim uz banket koji je pripremila Matilda iz Canosse povodom mirovnih pregovora između pape i kralja. Povjesničar umjetnosti Cvito Fisković zapisao je da se inačica te slastice spremala u Dubrovniku pod nazivom manđarica. Riječ je o pudingu od rižina brašna koji su nakon priprave prelijevali sirupom od šećera i posipali cimetom.
>>> 1300. Spominje se “fratrov puding” kao jedna od preteča rožate
>>> 16. veljače 1577. Cvijeta Zuzorić udala se u Anconi za bogatog firentinskog plemića, diplomata i trgovca Bartolomea Pescionija, a na svadbi je poslužena “krema od jaja s ružinim laticama i slatkim mlijekom“, što je bila rožata. Nakon vjenčanja preselili su se u Dubrovnik, gdje je njezin muž postao firentinski veleposlanik.
>>> 1691. Francuska inačica crème brûlée pojavljuje se u kuharici Françesa Massialota.
>>> 18. stoljeće U zapisima trogirske plemićke obitelji Garagnin, koji svjedoče o raskoši života u plemićkim palačama, navedeno je obilje kuhinjskog pribora i pomagala toga vremena poput bronzina (lonaca) i padela (željeznih tava), među kojim se uz ostale kalupe za torte i kolače spominje i željezni kalup za rožatu.
>>> 1856. Poznati venecijanski leksikograf Giuseppe Boerio u svom rječniku venecijanskog dijalekta (“Dizionario del dialetto veneziano”) pod pojmom “rosada de latte, lattaiolo” navodi desert koji se priprema od mlijeka, šećera i tučenih jaja koji se daje bolesnima za jačanje.
'Gospodin Savršeni' pred samim je finalom, a tko je vaš favorit: Hana, Iva ili Aleksandra?