Zimnica je zaliha hrane koja se od davnina ostavlja za zimu, kad svježe ljetno voće i povrće nije dostupno. Iako se danas u trgovinama tijekom zimskih mjeseci može pronaći svega, mnogi će tvrditi da "to nije to" - jer nema ništa bolje od domaćih namirnica koje su sazrele pod našim suncem. Običaj pripremanja zimnice duboko je ukorijenjen u našoj kulturi, a okusi bakina ajvara ili kompota ne mogu se mjeriti s kupovnima. Voće i povrće ubrano na vrhuncu zrelosti prava je riznica zdravlja, a upravo je to ono što nam treba u hladnim zimskim mjesecima, kad haraju gripe i viroze.

POGLEDAJTE VIDEO: Namirnice koje jačaju organizam 

Vaš internet preglednik ne podržava HTML5 video Video: 24sata/pixsell

Od voća, povrća i bilja mogu se raditi salate, namazi, džemovi, marmelade, pekmezi, kompoti, umaci, kao i sušeno voće te začini.

Staklenke je važno prokuhati, odnosno sterilizirati. Popularan način sterilizacije staklenki je kuhanjem u uzavreloj vodi od 10 do 15 minuta neposredno prije punjenja zimnicom. Tako se uništavaju sve klice koje mogu uzrokovati kvarenje. Važno je napomenuti da staklenke nikako ne smijete dirati rukom, ne samo zato što su vruće, nego zato što bismo ih ponovno mogli kontaminirati. Poklopce također sterilizirajte na isti način. Ribeži, noževi i cjedila također moraju biti čisti. Pri kuhanju i pripremi povrća treba paziti i kakvo se posuđe upotrebljava. Nikako ne treba upotrebljavati cinčano posuđe jer bi povrće moglo potamniti.

Foto: Dreamstime Nakon punjenja staklenki slijedi postupak pasterizacije. Pasterizacija je proces u kojem se staklenke napunjene zimnicom zagrijavaju u pećnici ili posudi s vodom kako bi se uništili mikroorganizmi i hermetički se zatvorile (vakuumirale). Pasteriziraju se samo osjetljive namirnice, na primjer nekuhana zimnica ili velika količina ukuhanog povrća kojemu je potrebno produljiti rok trajanja. Pasterizaciju možete napraviti i u pećnici. Dno veće posude obložite krpom kako biste izbjegli direktan dodir staklenki s vrućim metalom. U posudu poredajte napunjene i zatvorene staklenke tako da se međusobno ne dodiruju i da ne dodiruju rub posude. Ulijte hladne vode ili ako su staklenke vruće, npr. od vrućeg sirupa za kompot, neka voda bude mlaka, do najviše 2-3 prsta ispod ruba najniže staklenke. Vrijeme pasterizacije se računa od trenutka kad voda proključa. Pasterizacija se može raditi i u pećnici na 90°C oko 30 minuta ili se vruće, napunjene i dobro zatvorene staklenke pokriju dekom i ostave tako dok se potpuno ne ohlade. Ako se nakon pasterizacije zimnice u pećnici neki poklopci nisu pravilno zatvorili, proces pasterizacije nije bio uspješan. Tu hranu pojedite u kratkom roku.

Foto: 123RF

Za konzerviranje odaberite samo najkvalitetnije voće i povrće, zrelo, ali ne prezrelo. Plodove ne uzimajte poslije kiše jer su tad vodeniji (posebice voće). Raznovrsni začini poput vlasca, papra u zrnu, korijandera, kopra ili češnjaka pružit će vašoj zimnici posebnu aromu i osigurati ljekovita svojstva. Kako biste spriječili pucanje staklenki pri punjenju vrućim sadržajem, pod staklenke stavite vlažnu krpu. Staklenke je najbolje zatvoriti vakuumskim zatvaračem, a zatvarate li ga celofanom, i njega i rubove boce prije zatvaranja prebrišite alkoholom ili octom. Staklenke sa zimnicom čuvajte na suhom, prozračnom i tamnome mjestu.

DOMAĆE JE NAJBOLJE Ljetno voće za fine džemove: Donosimo 10 super recepata

Popularna metoda konzerviranja je kiseljenje octom, a tako se mogu konzervirati tikvice, cvjetača, mahune, gljive, patlidžani, krastavci, paprike, rajčice, cikla itd. Zakiseljeno povrće jakog je okusa pa se jede kao salata, ali može se ublažiti i s dodatkom vode. Za obično kiseljenje birajte samo zdravo i zrelo povrće.

Foto: DREAMSTIME Prirodno kiseljenje najstarija je metoda konzerviranja povrća. Povrće se konzervira uz pomoć mliječne kiseline i šećera iz povrća, a razvoj bakterija mliječne kiseline potiče sol. Sol iz povrća izvlači sok i tako stvara dobre životne uvjete za bakterije. Uz pomoć soli super se kisele kupus i repa. Postupkom kiseljenja se u većini očuvaju antioksidativna svojstva povrća i voća. Osim toga, kao i kod drugih fermentiranih namirnica, stvaraju se i razmnožavaju dobre bakterije koje unapređuju zdravlje crijeva kroz svoja probiotička svojstva. 

1. Tikvice u octu

sastojci: tikvice, sol, ocat, papar, kim

Foto: 123RF

PRIPREMA: Tikvice ogulite, naribajte, zasolite i ostavite nekoliko minuta da puste sok. Zatim ih lagano ocijedite. Za to vrijeme skuhajte zakiseljenu vodu (s octom ili limunom) pa u njoj brzo prokuhajte tikvice. Kad se ocijede, dodajte nekoliko zrna papra. Ako je potrebno, dodajte još soli, stavite u staklenke i pospite s malo kima. Sve zajedno zalijte prokuhanim i ohlađenim octom, staklenke zavežite celofanom i ostavite na hladnome mjestu.

2. Nasoljene paprike za punjenje

sastojci: paprike, sol

Foto: 123RF PRIPREMA: Paprike operite pa im uklonite peteljke i sjemenke. U svaku papriku stavite malo soli. Složite ih u veliku kacu, preko njih stavite dasku i sve opteretite teškim predmetom. Nakon dva do tri dana omekšale paprike složite u staklenke i zalijte vodom koju su pustile. Staklenke dobro zatvorite i čuvajte na hladnome mjestu. Paprike ne trebate prati prije kuhanja ako ćete nadjev soliti manje nego inače.

3. Začini za zimu

sastojci: mažuran, kopar, krasuljica, metvica, kopar i drugi po izboru

Foto: 123RF PRIPREMA: Birajte mlado lišće. Svaki začin posebno ili sve zajedno sameljite u blenderu. Na 1 kg začina dodajte 80 g soli i dobro promiješajte. Stavite u staklenke te dobro zavežite celofanom i zatvorite.

4. Kiseli kupus

sastojci: 30 kg glavica kupusa, 1 kg soli, voda, pola šake papra u zrnu, 10 listova lovora

Foto: 123RF PRIPREMA: Kupus operite i očistite od nekoliko vanjskih listova. Potom odvojite šest najvećih glavica za sarmu te ostale rasijecite na četvrtine i polovine. Očistite od kocena. Velikim glavicama kocen izdubite i u udubinu nasipajte sol. Za kiseljenje može poslužiti bačva, ali i vreća. Dio kupusa potom naribajte. Važno je da kupus poredate na gusto pa između cijelih glavica ugurate prerezane glave i naribani kupus u slojevima. Zatim kuhinjskom krpom, u koju prije stavite sol, omotajte težak kamen i stavite na sam vrh. Nakon toga poklopite drvenim ili plastičnim poklopcem. Neka sve tako stoji oko dva mjeseca, na temperaturi od oko 18 stupnjeva. No svakih nekoliko dana operite kamen i provjerite tekućinu koja iznad kupusa mora biti duboka barem dva prsta.

5. Recept za najbolji ajvar

sastojci: 10 kg crvene rog paprike, 3 velika patlidžana, 5 dl ulja, 5 žlica soli, 1 velika žlica šećera, 1 žličica mljevenog čilija

PRIPREMA: Papriku i patlidžane pecite na roštilju (ako imate priliku) ili kod kuće u pećnici. Pecite dok tu i tamo malo ne pocrni. Potom stavljajte u veliki lonac i poklopite - da se dobro upari jer je tako puno lakše skinuti kožu. Nakon što se ohladi dovoljno da možete držati u rukama, slijedi guljenje paprike i patlidžana te čišćenje od koštica. Oboružajte se strpljenjem jer to zna trajati, posebno ako se na pojedinim komadima koža ne želi odvojiti lako. Nakon toga oguljeno povrće stavite da se dobro ocijedi. Računajte da će vam za to trebati oko tri sata. Slijedi usitnjavanje, a za to je savršen stroj za mljevenje mesa. Stavite samljeveno povrće u velik lonac i kuhajte na laganoj vatri. Ajvar je potrebno cijelo vrijeme polako miješati.

Foto: 123RF Nakon 20 minuta polako ulijte 1 dcl ulja pa kasnije svakih 20 minuta po 1 dcl dok sve ulje ne potrošite. Važno je da ulje ne ispliva na površinu. Ajvar je gotov kad kuhačom prođete po dnu lonca i ocrta se put - možete vidjeti dno dok se ajvar polako vraća na mjesto. Sol, šećer i čili dodaju se pred kraj kuhanja, otprilike 20-ak minuta do završetka. Kad vidite da se bliži kraj kuhanju, stavite čiste teglice i poklopce u pećnicu na 100 stupnjeva da se dobro zagriju. Potom ih izvadite pa u njih stavljajte vruć ajvar. Kad teglice napunite, u svaku na vrh stavite malo ulja da prekrije ajvar. Prije zatvaranje premažite uljem i rub teglica i tek tad čvrsto zatvorite. Sve teglice složite na mjesto gdje će moći stajati oko 24 sata dobro pokrivene dekama (sa svih strana). Cilj je postići da se što sporije hlade i tako se dobro pasteriziraju. Kad se skroz ohlade, spremite ih na tamno i hladno mjesto.

6. Turšija

sastojci: (ukupno 3 kg povrća) krastavci, mrkva, zelene rajčice, zelene paprike, cvjetača, kupus, lučice, mahune. za tekućinu kojom se povrće prelije: 3 litre vruće vode, 100 g soli, 400 g šećera, 2 žličice vinobrana, 3 žličice konzervansa, 1 litra alkoholnog octa, papar u zrnu, 6 suhih listova lovora

Foto: 123RF PRIPREMA: Povrće se opere pa se kupus izriba, a ostalo nasjecka. Lučice ostaju cijele. Sve se stavi u veliku posudu i zalije preljevom koji se ranije dobro promiješa da se sol, šećer i ostalo otope. Potom se ostavi preko noći poluotvoreno kako bi mjehurići zraka izašli. Nakon toga se zatvara i spremi u hladniji, tamniji dio doma. Turšija je spremna za jelo nakon mjesec dana.

7. Povrće za juhu

Priprema: Mrkva, peršin, celer, korabica, kelj i zelje se naribaju ili narežu na tanke rezance. Još je bolje sve skupa protjerati kroz stroj za meso. Povrće se potom posoli i ostavi da omekša. Potom se čvrsto utisne u staklenku i zatvori. Za 1 kg povrća potrebno je 300 g soli.

Foto: 123RF

8. Domaći kečap

sastojci: 20-ak rajčica, luk, crvena paprika, 1 i 1/2 žličica sjemenki celera, žličica sjemenki gorušice, žličica pimenta, štapić cimeta, šalica smeđeg šećera, 1 i 1/2 šalica octa, žličica paprike

Foto: 123RF Priprema: U tavi propirjajte rajčice, luk i papriku, usitnite povrće u pire pa vratite u tavu. Kuhajte pire sat vremena. U manju gazu stavite sjemenke gorušice i celera, piment i cimet te zavežite ‘vrećicu’. Šećer i ‘vrećicu’ začina dodajte povrću te na manjoj vatri kuhajte 25 minuta. Dodajte ocat i papriku pa kuhajte dok se umak ne zgusne. Ulijte kečap u tri vruće sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite. Kuhajte deset minuta u kipućoj vodi. Kečap upotrijebite nakon što je odstajao tjedan dana. Otvoreni umak čuvajte u hladnjaku, a neotvorene staklenke do godinu dana na tamnom, hladnijemu mjestu.

9. Marinirana tuna

sastojci: 600 g tune, grančica celera, pola vezice peršina, mrkva, poriluk, 1/2 l jabučnog octa, 1,5-2 dcl maslinova ulja

PRIPREMA: Očišćene filete tune stavite kuhati u lonac te dodajte peršin, celer, luk, poriluk ili mrkvu kao da spremate juhu i malo posolite. Dodajte i žlicu maslinova ulja. Kad tuna omekša, podlijte je jabučnim octom da se marinira 12 sati. Ocijedite ih i stavite u pasterizirane tegle s maslinovim uljem. Tako tuna može stajati šest mjeseci.

Foto: 123RF

10. Cikla

sastojci: 5 kg cikle, 0,7 l alkoholnog octa, 2,5 l vode, 3 žlice soli, 6 žlica šećera, žličica papra u zrnu, žličica kima

Foto: 123RF

PRIPREMA: Ciklu operite, nemojte je guliti. Kuhajte je dok vilica bez problema ne uđe u nju. Potom je ocijedite, malo ohladite, ogulite, narežite na tanke šnite i slažite u staklenke. U loncu zakuhajte vodu, ocat i ostale sastojke pa vrućom tekućinom prelijte narezanu ciklu. Teglice zatvorite pa ih prekrijte s dekama da se hlade što sporije. Na kraju ih čuvajte na tamnom i hladnome mjestu.

SUPER RECEPTI ZA SLATKU ZIMNICU 

Priprema zimnice odličan je način da sačuvate višak plodova iz svoga vrta, posebno voća, kroz pripremu kompota i džemova. Voće iz kompota i džemova možete pojesti uz doručak ili kao desert, ali i iskoristiti za pripremu kolača i torti te uživati u njemu i u onom dijelu godine kad mu nije sezona. Birajte zdravo i kvalitetno voće. Trule i oštećene dijelove voća obvezno odstranite.

Najbolji pekmezi i džemovi pripremaju se od zrelog voća. Upravo zbog slatkoće ploda pri kuhanju se tad može smanjiti količina šećera. Osim drugog voća, posebnost okusa dat će i začini poput bosiljka, kardamoma ili metvice, a umjesto šećera mogu se dodati datulje ili javorov sirup. Džem će biti sjajniji ako tijekom kuhanja odstranjujete pjenu koja se stvara na površini.

Foto: Dreamstime

Staklenke ili boce sa sokom nemojte nikad puniti do vrha. Ostavite uvijek barem dva centimetra praznog prostora pri vrhu. Kod pripreme pekmeza, marmelada ili džemova dovoljno je ostaviti centimetar do vrha staklenke. Ako pak pripremate kompot koji se termički obrađuje u samoj staklenci, onda ostavite barem dva centimetra praznog prostora do vrha. Kad su u pitanju kompoti, džem i pekmez, koji se prethodno kuhaju, teglicu koju ste napunili sadržajem samo okrenite tako da stoji na čepu, kako bi se u posudi stvorio vakuum, pa ih pokrijte dekom da se postupno hlade. Prije pohrane ohladite je na sobnu temperaturu, pa spremite na hladno i tamno mjesto, najbolje u smočnici.

RECEPT DANA Juha od kukuruza i krumpira

1. Džem od ruže

sastojci: 1 šalica svježih latica ruže uzgojenih bez pesticida, 2 šalice šećera od šećerne trske, 1 žlica svježe iscijeđenog soka od limuna, 1 žlica ružine vodice

Foto: 123RF

PRIPREMA: Škarama uklonite debeli bijeli vrh svake latice ruže i izrežite latice na komadiće. Narezane latice stavite u veliku zdjelu i prelijte hladnom vodom te ih ostavite tako pokrivene 1 sat. Potom uz pomoć finog cjedila ocijedite latice ruže i osušite ih čistom kuhinjskom krpom. U loncu pomiješajte šećer, limunov sok i 2 šalice vode. Zakuhajte na srednjoj vatri i pirjajte uz povremeno miješanje dok se šećer ne otopi. Dodajte latice ruže, promiješajte i ostavite da se krčka 15 minuta. Maknite s vatre i umiješajte ružinu vodicu. Ulijte u čiste staklenke i stavite u hladnjak preko noći.

2. Marmelada od šipka

sastojci: 3 kg šipka, 1 kg šećera

Foto: 123RF

PRIPREMA: Najprije šipak morate očistiti. Očišćeni šipak istresite u veliki lonac ili dva manja. Dodajte količinski vode da prekrije sav šipak i bude još nekih 2 cm iznad. Šipak kuhajte sve dok ne omekša. Pripazite, ako vam voda ispari, nadomjestite je. Skuhani šipak ostavite da odstoji 30-ak minuta. Potrebno ga je pasirati. Kako bi vam bilo lakše, dodajte malo vode u kojoj se šipak kuhao. Pasiranu smjesu stavite u lonac te joj dodajte šećer. Kuhajte marmeladu 30-ak minuta na laganoj vatri uz konstantno miješanje. Marmeladu prelijte u staklenku te je dobro zatvorite. Nakon što se ohladi na sobnoj temperaturi, spremite je na hladno i tamno mjesto.

POMAŽE I KOD BOLOVA, UPALA... Čuvarkuća je afrodizijak poznat od davnina - posebno je dobra za muškarce s niskim libidom

3. Džem od dunje iz pećnice

sastojci: 1 kg dunja, 400 g šećera, 2 čaše vode

Foto: 123RF PRIPREMA: Dunje dobro operite i izvadite koštice. Koru nemojte guliti jer sadrži pektin. Narežite dunju na četvrtine i stavite u posudu za pečenje. Podlijte s čašom i pol vode. Pecite u pećnici na 200°C oko 30 minuta. Dodajte šećer i usitnite sa štapnim mikserom pazeći da ne usitnite baš sve komadiće. Ako je pregusto, dodajte pola čaše vode ili po potrebi i više. Vratite u pećnicu na nekoliko minuta pa izvadite. Stavite staklenke u pećnicu na 100°C da se zagriju, a zatim punite staklenke i odmah zatvorite poklopcem. Napunjene staklenke stavite u pećnicu na 100 stupnjeva 40 minuta. Ugasite pećnicu i ostavite staklenke u njoj preko noći.

4. Slatki sirup od kupina

sastojci: 1 kg kupina, 1 kg šećera

Foto: Photographer:Usova Anna annausova@inbox.ru PRIPREMA: Kupine operite, zgnječite i stavite u veliku staklenku. Dodajte 200 g šećera i ostavite poklopljenu staklenku na hladnijemu mjestu tijekom sljedeća dva do tri dana, dok kupine ne provriju. Potom ih procijedite kroz gazu i dodajte 800 g šećera, dobro promiješajte i stavite u posudu s vrućom vodom da se sirup pasterizira

5. Sir od dunja

sastojci: 3 kg zrelih dunja, 3 - 4 jabuke, šećer, 1 -2 limuna, kristalni šećer za ukras na kraju

Foto: 123RF PRIPREMA: Očistite i prepolovite dunje, a manje ostavite cijele. Voće prelijte vodom tako da ga u cijelosti prekrije i kuhajte dok se ne raspadne. Iz lonca uklonite tvrde dijelove, a ostatak propasirajte. Izvažite smjesu pa joj dodajte istu količinu šećera i limunov sok te nastavite kuhati dok se ne stvrdne i ne odljepljuje s kuhače.

6. Kompot od grožđa

sastojci: 4 kg slatkoga grožđa bez sjemenki

Foto: Natalia Evstigneeva Priprema: Grožđe operite, zgnječite i stavite u lonac na laganu vatru. Ispustit će svoj sok. Kuhajte uz često miješanje oko dva i pol sata - ili dok se ne zgusne. Izmiksajte ili zgnječite, pa prema potrebi još kuhajte. Spremite u sterilizirane staklenke.